Crítica de Fernando Melo: mesa posta junto ao céu, no Sal na Adega

Lombo de bacalhau no Sal na Adega. (Fotografia DR)
O chef Tiago Fitas Rodrigues está no Sal na Adega desde o início, em 2020, e assumiu agora a liderança da cozinha com brio e garbo. Em boa hora decidiu a AdegaMãe, em Ventosa, Torres Vedras, instalar o restaurante na cobertura do edifício da adega, unindo saberes e sabores numa evocação única de liberdade.

Com 25 anos apenas, o atual chef do restaurante Sal na Adega gere o espaço com a naturalidade de quem encontrou a vocação certa e cozinha como respira. A complexidade contudo é muita, estamos na tripla confluência de bacalhau, vinho e serviço e nenhum dos braços é menos importante. O bacalhau Riberalves tem quartel-general logo aqui ao lado, e nunca é demais repetir que o nome da empresa resulta da concatenação dos nomes Ricardo e Bernardo Alves, os dois irmãos que encabeçam o projeto. O jovem Tiago Rodrigues fez a formação de base em cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Santarém, que complementou com estágios em cozinhas de grande rigor técnico e nível de exigência considerável. Ao mesmo tempo tem o privilégio de conhecer em profundidade os produtos com que trabalha e as técnicas base das diversas cozinhas regionais que constituem o matizado único da mesa portuguesa.

Antes de nos sentarmos à mesa passamos pela loja da adega, onde nos apercebemos da diversidade de congelados que podemos comprar e levar para casa, bem como a profusão de azeites e outros produtos, além de merchandising AdegaMãe e acessórios de vinhos. Altura portanto de iniciar a empreitada. A sopa rica da nossa costa (8 euros) é deliciosa e exprime a cozinha de tradição marítima que é também emblema nacional. Um curioso ceviche de bacalhau (10,50 euros) satisfaz mais que bem no capítulo entradeiro, assim como as gambas da costa com alho e coentros (13 euros), feitas com a intensidade de sabor que se impõe.

Restaurante Sal na Adega, em Ventosa, Torres Vedras. (Fotografia DR)

O brás de bacalhau (17 euros) passa pela vezeira utilização de batata palha, mas a montagem do prato preserva a cremosidade do ovo e a ligação de temperos entre si é eficaz. É maravilhoso o cachaço de bacalhau no carvão (18 euros), peça de grande nobreza tratada nas palminhas pelo chef, e sabe pela vida o prato de registo de pescador que é a feijoada de samos (18 euros). Há peixe fresco todos os dias, e há carnes de bons cortes que o chef empresta à grelha com a maior competência. As costeletas de borrego, migas de espargos e molho viosinho (22 euros) são de antologia, o bife à portuguesa (18 euros) é de comer e chorar por mais. Impossível provar tudo na primeira investida, mas as indómitas vontades chegam bem para quatro voltas, por isso há que prometer voltar. E volta-se sempre, como é claro.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.

 




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