CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | LEÇA DA PALMEIRA
Para quem segue a rota das estrelas Michelin, nem Rui Paula nem a Casa de Chá da Boa Nova precisam de apresentações. Tanto um como outro são instituições da alta cozinha nacional, pelo que quando saiu a notícia da entrada em cena de um menu cem por cento vegetariano, em finais de 2018, o assunto foi amplamente falado. Não deixa de ser um sinal positivo: a partir do momento em que Rui Paula se propõe trabalhar vegetais do mesmo modo que trabalha a proteína, estes ganham interesse para um público não-iniciado.
Certo é que, assegura o chefe de sala Igor Lima, não raras vezes uma mesa de dois pede as duas versões do menu, para não perder pitada. Se a carta principal constitui uma evolução em 21 momentos, a contraparte vegetariana segue a mesma dinâmica – em crescendo e em número de escalas. Cada momento tem um produto central, trabalhado em declinações de sabor e textura, acrescido dos elementos necessários para fazê-lo brilhar e nada mais.
A abóbora, por exemplo, surge assada, cozida em cal viva e com as suas sementes tostadas, acrescida de frutos secos, numa gulosa ode outonal que, pelos cálculos de Rui Paula, será para manter no menu, mesmo que a sazonalidade imponha mudanças nos restantes momentos. Outro ponto alto é o seitan, feito na casa, uma revelação para quem está habituado (e enfadado) com o de compra. Aqui, a cozinha vegetariana é levada a outro patamar. Com a harmonização de vinhos, disponível a pedido, chega ao nível das estrelas.
modo de usar
Funciona apenas em menu de degustação. O menu tem 21 momentos, 12 dos quais são veganos. Pode ser descoberto nas versões de 6, 12 ou 21 pratos. A pedido, está disponível a harmonização de vinhos.
Casa de Chá da Boa Nova
Avenida da Liberdade, 1681, Leça da Palmeira (Matosinhos)
Tel.: 229940066
Web: casadechadaboanova.pt
Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço: 90/120/160 euros (menu de 6/12/21 momentos; suplemento de vinhos, 55/100 euros)
Feitoria, Lisboa (Gonçalo Villaverde/GI)
FEITORIA | LISBOA
No campeonato das estrelas Michelin, o restaurante do hotel Altis Belém é o que tem há mais tempo um menu vegetariano em permanência. Um menu pensado de raiz, entenda-se – versões alternativas dos pratos já a brigada de João Rodrigues fazia havia algum tempo, mas, palavras do chef, «ficava sempre aquela sensação de menu secundário». Em 2016, implementaram um menu estruturado pelos mesmos princípios que o vigente: «Sazonalidade, produtos de estação e uma base forte, para se trabalhar em cima dela.»
Nascia assim o menu Terra, como parte natural de uma cozinha assente sobretudo no conhecimento do produto, da sua época, do seu produtor. Abóbora assada e queijo de São Jorge, beterraba fumada e queijo de ovelha, couve bacalã e cogumelos selvagens, o menu segue por caminhos simples, produto sempre à vista, sem disfarçar com técnica, tudo aparenta simplicidade. E mesmo em preparações mais complexas, como o carolino de salicórnia queimada e algas, o resultado é simples de descodificar; o resultado, esse é estrondoso: um arroz de mar de pleno direito, regalo especial para quem, por opção ou imposição de saúde, deixou de comer marisco mas tem saudades do sabor.
Passo seguinte, João Rodrigues planeia aumentar o elenco, para, à semelhança do omnívoro menu Matéria, ter também uma versão mais extensa. Motivos de interesse não faltam.
modo de usar
Há 2 entradas vegetarianas disponíveis à carta, mas o modo ideal é o menu de degustação vegetariano Terra, com 4 momentos (excluindo snacks e pré-sobremesa), e adaptável para veganos, mediante aviso com antecedência. A pedido, está disponível a harmonização de vinhos.
Feitoria
Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso (Belém), Lisboa
Tel.: 210400208
Web: restaurantefeitoria.com
Das 19h00 às 23h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço: 85 euros (menu Terra; suplemento de vinhos, 45 euros)
Midori, Sintra (Martin James)
MIDORI | SINTRA
«Japonês de alma portuguesa.» É com esta assinatura que o Midori se apresenta, desde que, há um par de anos, reduziu o número de lugares e passou a funcionar sobretudo em menu de degustação – formato que, em novembro, lhe valeu uma estrela Michelin. No verão passado, após vários testes com pratos alternativos que eram apenas trunfos na manga para o ocasional cliente vegetariano, construíram um menu de base vegetal para fazer companhia ao principal.
De volta ao tema «japonês de alma portuguesa»: para não dar a impressão errada, o chef Pedro Almeida contorna a palavra «fusão», chama-lhe antes «conceito de influência portuguesa», aplicado «naquilo que faz sentido, ao nível de sabor». Não há combinações forçadas, antes pontes de sabor que induzem uma inesperada familiaridade. O gaspacho de tomate e miso com alho-francês grelhado está aí de prova. Tal como as gyoza de tomate, tentativa (bem-sucedida) de «transformar o tomate português numa coisa japonesa», trabalhado em várias texturas, com coentros, alho, azeite e água de tomate com chá verde.
O sushi, capítulo forte, tem também um modo vegetariano: escabeche de shiitake, enoki em tempura e nasu dengaku (beringela glaceada com miso) são algumas das variedades. A margem de progressão neste voo direto Portugal-Japão é imensa, Pedro Almeida fala já de ter uma cenoura à algarvia fermentada e um miso de grão-de-bico. O desafio é constante. «Fazer coisas diferentes é sempre muito mais interessante.»
modo de usar
Há 2 pratos vegetarianos disponíveis à carta, mas o modo ideal é o menu de degustação Kiri, com 7 momentos (excluindo snacks e pré-sobremesa), disponível em versão vegetariana por marcação com antecedência mínima de 24 horas (adaptável para veganos, mediante aviso na reserva).
Midori
Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Linhó (Sintra)
Tel.: 219249011
Web: penhalonga.com
Das 19h30 às 22h30. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço médio: 85 euros; menu de degustação, 98 euros (7 momentos; suplemento de vinhos, 55 euros)
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