Cozinha para viajar, no Antiqvvm de Vítor Matos

Antiqvvm (Fotografia: João Manuel Ribeiro/GI)
Quando Vítor Matos abriu o Antiqvvm em 2015 já era chef premiado. No Largo do Paço, em Amarante, teve a primeira estrela Michelin. Aqui, obteve-a ao cabo de dois anos.

O chef leva às mesas do Antiqvvm obras delicadas em que os pormenores interessam, começando pelo aspeto. “O prato tem de ter arquitetura, cor, textura, tem de permitir viajar”, diz Vítor Matos. À elegância visual junta-se a harmonização de sabores, onde os produtos do mar se destacam. Como disse na apresentação da carta depois do último confinamento (os novos menus serão lançados sexta-feira 25): “Por mim, só tinha peixe e marisco. Há uma subtileza no peixe e no marisco que não se consegue encontrar na carne”. O chef propõe-se a praticar uma gastronomia “cada vez mais afinada, mais elegante, simples e cheia de sabor”.

Agora, no Antiqvvm, trabalha-se apenas com dois menus – o Orgânico (lacto vegetariano) e o Ensaios Sensoriais -, o que permite “uma maior organização e trabalhar com ainda mais qualidade, visto que o produto é 100% fresco”, refere.

A maior parte deste é português, como o peixe e marisco, mas Vítor Matos não prescinde das trufas, do caviar, do foie gras. Até porque parece já ter definido o seu caminho, afastando-se da cozinha portuguesa para abraçar o planeta. “É isso que eu gosto de fazer e a pandemia não me fez fechar no meu mundo”. Além disso, considera, os clientes que procuram o Antiqvvm são viajados e “não vêm cá para comer cabrito assado”. O chef considera que há espaço para todo o tipo de cozinha, e a que gosta de fazer é a que mostra as suas influências mais “exóticas”.

Pombo do Antiqvvm (Fotografia: Pedro Correia/GI)

 

Um clássico da casa
Coral Marinho: É um prato de salmonete que vai mudando ligeiramente conforme a época do ano, mas mantendo o seu caráter. A versão para o inverno de 2022 inclui ouriço do mar, carabineiro e couve flor.

Um clássico da casa
Pombo: Vítor Matos voltou a incluir um prato de pombo no seu menu Ensaios Sensoriais. A nova versão vai ser totalmente diferente das anteriores. O sabor será mais “exótico”, com manga, uma base de molho de cenoura, gengibre e foie gras.

 

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