No Fava Tonka, que faz cinco anos em agosto, o chef Nuno Castro mantém uma “cozinha de mercado” – isto é, em função do que houver no dia, na época do ano, nas terras em redor. As verduras, os nabos e as batatas vêm de quintas da Póvoa de Varzim, o leite de Moreira da Maia, algumas ervas do outro lado da rua, à sombra do Forte de Leça.
O menu primavera/verão tem dez pratos e três sobremesas. Quase todos novos. Uns mais redondos, outros mais desafiantes a nível técnico, para “dar coisas às pessoas que elas nunca experimentaram”, nas palavras do chef. O líquido do “Gaspacho, Legumes da Horta e Tosta de Pimento” passa por um mês de congelação para tonificar o sabor, que acaba intenso, ácido. Ervilhas, tomates cherry, cevadinha, feijoca, flores e ervas da estação, quase tudo está cru. Acompanha com focaccia de alecrim, recheada com pimentos vermelhos assados e queijo de São Miguel. Retoma-se a acidez na “Beterraba, Stracciatella e Alho Negro” e trocam-se as voltas: a beterraba tem corpo de tagliatelle, o alho negro chega feito gelado. É um laboratório de sabores – e de aproveitamento.
Nos “Espargos, Raiz de Aipo e Maçã Verde”, o aipo, transformado em puré, é a estrela. A couve-flor, um clássico do Fava Tonka, surge agora como “Couve-Flor, Alga Nori e Ajo Blanco”: a alga forma o creme basilar, a couve vira noisette caramelizada. Uma refeição que vai bem com as kombuchas, também sazonais, também intensas, também de produção própria.
-
- Batata nova, fermento assado e jus de stout (Fotografia: DR)
-
- Nuno Castro, chef do Fava Tonka (Fotografia: DR))
O “Raviolo de Gema e Alho Negro, Parmesão e Favas” tem massa fresca resistente e favas marinadas idem aspas (elogio) e um mergulho em molho de queijo. E se for possível experimentar apenas um prato, siga para a “Batata Nova, Fermento Assado e Jus de Stout”. Do fermento de padeiro bio faz-se um puré espesso, de sabor profundo, nostálgico. A batata foi confitada em manteiga de cascas de cebola antes de ir ao forno. Cerveja preta foi reduzida e iguala o puré em espessura. Folhas de nabiça de hidroponia cruas trazem o contraponto certo. Nas sobremesas, sorvete de beterraba mete-se com ananás e amêndoa; e há casca de banana assada, café e um véu de leite. O menu do dia, aliás “Sugestão do Chef”, permite escolher um dos pratos da carta (com três exceções), juntar couvert, entrada, bebida e café pagar 16 euros – ao almoço e à semana.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
