Cozinha a lenha, no Ferro & Fogo, em Guimarães

Fabricante de fogões a lenha há mais de 40 anos, Francisco Oliveira tinha há muito o sonho de abrir um restaurante onde tudo fosse cozinhado com o poder do fogo. A ideia ganhou forma num antigo espaço de showroom ao lado da fábrica, em Brito, Guimarães, que Francisco transformou num elegante salão de estilo industrial, onde o metal e a madeira predominam.

Helena Oliveira, do Ferro & Fogo (Fotografia de Miguel Pereira/GI)

Para assumir a cozinha, desafiou a filha Helena Oliveira, cozinheira experiente, que aqui se dedica a uma carta curta mas aguçada, de base tradicional, à qual junta ainda uma seleção de carnes grelhadas na brasa. Na tarefa, é auxiliada pelo engenho do pai, que equipou a cozinha com uma dezena de fornos alimentados a lenha de carvalho, e até fritadeiras a lenha, e ainda um espeto especial para assar o bacalhau, que chega à mesa dourado, sem as marcas da grelha, e suculento. “A nossa cozinha é toda feita no fogão de lenha”, anuncia Helena, daí que Ferro & Fogo tenha sido a escolha apropriada para batizar o restaurante da família.

Ao lado do bacalhau na brasa, acompanhado com batata ao sal, brilham na ementa outros pratos de conforto, que Helena confeciona como sempre fez em casa. O pernil é assado lentamente ao longo de cinco a seis horas, e o cabrito de leite – disponível ao domingo, ou por encomenda durante a semana – é uma receita de família. “Faço como a minha mãe me ensinou a fazer”, diz. Assim como os bolinhos de bacalhau, que compõem as entradas, juntamente com sugestões menos tradicionais como os ovos rotos e as bolinhas de alheira, ou receitas aprimoradas pela cozinheira, como a dos croquetes de carne. “São crocantes porque são passados em panko e no interior sente-se a carne desfiada”, explica Helena.

O outro pilar da carta são as carnes grelhadas. O costeletão, o tomahawk, o entrecôte e outros cortes chegam à mesa acompanhados por arroz de forno, a que Helena junta, a pedido, legumes grelhados. “Se o cliente quiser faço, mas não mando sempre, porque se há coisa que odeio é o desperdício”, assume.

Ao fim de semana, surgem outras propostas além da ementa, como os rojões com papas, a vitela assada, ou o bacalhau com broa, e havendo quem não coma proteína animal, Helena tem sempre uma opção vegetariana, feita na hora à medida do cliente. “É tudo da minha cabeça, gosto de andar sempre a experimentar”, admite a cozinheira. E as sobremesas são exemplo disso. A par do crumble de maçã e da tarte de amêndoa – duas favoritas – vai criando regularmente outros docinhos.

Ferro & Fogo (Fotografia de Miguel Pereira/GI)

Durante a semana, ao almoço, há sempre uma sugestão do dia, em que Helena utiliza os ingredientes da carta, mas com outra preparação. É o caso do bacalhau à brás, ou do arroz de pato, que trazem à mesa o sabor apurado ao lume. Só falta ouvir o crepitar da lenha.