Há quanto tempo nasceu a ideia de fazer pão artesanal?
Há coisa de um ano, começámos a perceber que há uma tendência mundial em torno do pão.
E como se trabalha isso dentro de uma padaria industrial?
Primeiro quisemos criar um espaço como o que temos agora [o Lab], e a partir daí depois pensar numa larga escala. Criámos o espaço, podemos começar a testar os produtos, e depois, a partir daqui, tentar levar isto a uma larga escala para o resto da cadeia.
Como é passar do industrial para o artesanal?
O artesanal é um pão que só tem três ingredientes. É isso que fascina. É um produto que tem vida própria, ele é que «manda». [Na produção industrial,] trabalha-se com farinhas estáveis; já estas [que estamos aqui a usar] não são estáveis, a níveis microbiológicos, e isso é muito importante para a produção do pão. É preciso estar constantemente em cima do assunto.
Tiveram de mudar de fornecedores?
Sim. Fomos buscar farinhas a um moleiro, moídas a pedra, não são todas nacionais porque, infelizmente, não há trigo espelta de produção nacional [em quantidade suficiente]. E o centeio também vem da Galiza, tentámos alguns centeios nacionais de moleiro e não deu. Conseguimos arranjar de milho – e é um ótimo milho para fazer broa –, de trigo e de mistura nacionais, das farinhas Paulino Horta.
E em termos de adaptação, é muito diferente fazer o que faz aqui e o que fazia antes?
Sim, preciso de muito mais tempo para fazer este pão. É um pão que leva 24, 48 horas a fazer. Em larga escala, ainda não testámos como isso pode ser possível, mas lá tentaremos chegar. Mas, desde o amassar até ao ir ao forno, é um processo totalmente diferente. Pelo tempo [que levo] a amassar, depois tenho de fazer as voltas, tenho de fazer massa-mãe [fermento artesanal], tenho de alimentar a massa-mãe, não deixá-la morrer, aí é que está a diferença.
Qual é o processo de feitura da massa-mãe?
Temos de ter atenção às horas, o fermento é feito em três fases: a primeira dura 15 a 24 horas, numa segunda fase, dali por 3 a 4 horas volto a alimentar a massa-mãe – isto é, pôr mais massa e mais água. Aí retiro aquilo de que necessito para fazer o pão. E dali por 5 ou 6 horas, tenho de a alimentar outra vez.
Se não for alimentada acaba por morrer?
Sim. E depende muito das condições atmosféricas.
É, portanto, uma preocupação que antes não tinha.
Sim. Tinha dois filhos em casa, mas agora arranjei mais um.
O pão artesanal já era um assunto que o aliciava?
Era uma coisa que me fascinava. Fiz formação em pão, no CFPSA da Pontinha, mas quando comecei a trabalhar na A Padaria Portuguesa, era chefe de pastelaria. Na altura, vinha do hotel Sheraton, onde tinha trabalhado com o chef Sá Pessoa e com o chef Leonel Pereira. Foi já na fábrica [da Padaria Portuguesa], quando veio um formador da École de Pâtisserie et Boulangerie de Paris, que comecei a achar graça a mexer com pão. Acabei por desenvolver alguns pães para os menus de almoço – foi aí que descobri que, afinal, também sei fazer pão.
A Padaria Portuguesa em modo artesanal
Se nas restantes moradas da marca a aposta se centra no preço baixo e na presença ubíqua na Grande Lisboa, o novo projeto A Padaria Portuguesa Lab apresenta-se como um centro de inovação, com ênfase na qualidade e na experiência. Incluindo pão artesanal feito no local, à vista de todos. Abriu as portas esta semana, no número 39 da Avenida da República.
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