Receita de perdiz de escabeche
(4 pessoas)
Ingredientes
– 2 perdizes
– 2 cebolas cortadas em rodelas
– 4 dentes de alho cortados em rodelas
– 2 folhas de louro
– Raspa de 1 limão
– 1 dl de vinagre de vinho tinto
– 3 dl azeite virgem extra
– 10 grãos pimenta preta
– 2 dl vinho branco
Preparação
– Fritar as perdizes num tacho em azeite e reservar.
– No mesmo azeite, colocar a cebola, alho e louro em lume brando até a cebola quebrar.
– Introduzir as perdizes durante uma hora, com 1 dl de água e o vinho branco, mantendo o lume brando.
– Acrescentar a raspa de limão e o vinagre.
– Deixar ferver em lume forte por 5 minutos.
– Servir com fatias de pão alentejano torrado.
Crónica do crítico Fernando Melo
Apício compilou no século II d.C. um grande compêndio de preparações, produtos e receitas com tal astúcia que ainda hoje utilizamos. Consagrava já nele a conservação em vinagre de alguns pratos para consumo posterior. Mais tarde, o Al Andaluz, essa grande região que abrange o Norte de África, a Península Ibérica mais a sul e ainda uma parte do Sul de França, viria a consagrar o escabeche tal como o conhecemos.
Hoje utilizamos o termo cozinha mediterrânea demasiadas vezes, e corremos o risco de perder este fio histórico inefável. Os romanos tinham a famosa expressão nunc este bibendum – agora vamos beber – em que se rendiam aos encantos do vinho e comida ao longo de várias horas, mas eram também cultores da frescura e franqueza dos alimentos. É fácil perceber isso no livro de cozinha de Apício. A conservação das caraterísticas de peixes e carnes por estabilização teve um efeito grande na forma de pensar o que consideramos petisco e já foi alimento básico.
A mesa portuguesa não dispensa os seus escabeches e escabeche que é ácido não é bom, há que prezar e procurar o equilíbrio, o que nem todos conseguem. O chef Belmiro de Jesus domina a técnica na perfeição e dispensa-nos a receita de hoje, revelando os segredos de uma das delícias do cardápio do Bel’Empada. Simples, mas há que executar várias vezes até atingir o resultado perfeito. Boas experiências!
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