Amarante: menus de degustação remontam à memória

A defender a estrela Michelin de uma cozinha onde encontrou espaço para se concentrar, o chef Tiago Bonito [Cozinheiro do Ano 2011] apresentou a sua primeira carta de estação no Largo do Paço, em Amarante.

O chef Tiago Bonito cresceu na aldeia de Carapinheira do Campo, em Montemor-o-Novo, e por isso cozinha o leitão inspirado na receita que o avô inventou, numa salmoura seguida de cozedura prolongada. E faz um gelado de leite de cabra fumado porque quis conferir a uma numa sobremesa o prazer do cheiro do queijo fresco que mãe fazia na cozinha aromatizada de fumo. O robalo selvagem evoca o mar a quebrar, babujando a areia, paisagem que este chef pescador muito preza. Não há um prato que não conte uma história na nova carta do restaurante Largo do Paço, em Amarante, qual orquestra de memórias da qual se extraem dois menus de degustação, apropriadamente chamados Identidade e Caminhos.

A nova carta do restaurante Largo do Paço não é a primeira que Tiago Bonito – eleito Cozinheiro do Ano em 2011 – cria se mudou de Lisboa para Amarante, em abril, mas é a primeira em modo nova estação. E é toda ela um desfile de memórias que se desfiam na boca, da infância na aldeia e nos fornos aquecidos a ramos de videira até à sua ligação ao mar e aos amigos pescadores, do Algarve à Póvoa de Varzim.

Aos 30 anos, mas com a simpatia tímida a dar-lhe ares mais gaiatos, o chef admite que a mudança do Lisboeta (o restaurante da Pousada de Lisboa), onde eram servidas centenas de refeições por dia, para o Largo do Paço, o restaurante da Casa da Calçada Relais & Châteaux (detentor de uma estrela Michelin) lhe permitiu pensar a sua cozinha – e o seu caminho criativo – de forma mais concentrada. «Aqui servimos 30 a 40 refeições em cada turno e trabalhamos sobretudo com reservas. Tudo é feito do zero a cada serviço, a cozinha recomeça sempre a cada almoço e jantar», declarou o chef à Evasões.

O menu Identidade é dedicado aos produtos de época, nacionais ou locais, encarnando uma espécie de celebração da estação fria. Estão nessa sinfonia pratos como enguia com ostras, agrião e fitoplâncton, foie-gras com pêra rocha, cacau e especiarias; lavagante azul com arroz carolino, citrinos e caviar imperial; robalo selvagem com sapateira, tupinambo e champanhe e ainda, no que diz respeito às carnes,pato de landes com trufa e geleia real e ainda um naco de carne minhota que se derrete como manteiga, com chantarelles, alcachofra e molho bordalês. Por fim, entre as sobremesas, uma que homenageia o Douro e os sabores dos seus vinhos, que surgem a cada dentada em folhas de videira feitas de açúcar.

Já o menu de degustação Caminhos, Tiago Bonito desenrola a sua biografia culinária, começando nos sabores da aldeia que traz entranhados na alma (e dos quais não se cansa de falar) e prosseguindo pelo seu percurso profissional, com passagem pelo Lisboeta e ainda pelo Vilalara Thalassa Resort, no Algarve. Os pratos vão da floresta (cogumelos selvagens com castanha e avelã) ao mar (lavagante, vieira e algas) e passam pela caça, com a perdiz vermelha, pelo cozido à portuguesa e ainda por uma receita de leitão à Bairrada (com batata confit, salada crocante e laranja sanguínea) a evocar a mestria do seu avô a cozinhar o juvenil suíno. Uma das sobremesas a rematar este menu é precisamente o gelado fumado de leite de cabra, carregado de memórias da mãe. E na memória fica certamente esta viagem à história pessoa de Tiago Bonito, metamorfoseada em pratos lindamente apresentados.

 

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Mapa da ficha ténica
Morada
Casa da Calçada, Largo do Paço, 6 , Cepelos, Amarante
Telefone
255410830
Horário
Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h30. Não encerra.
Custo
(€€€) Preço médio: 65 euros

Email
book@largodopaco.com

GPS
Latitude : 41.2657553
Longitude : -8.078615600000035

 

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