3 chefs pasteleiros no Porto que precisa de conhecer

Chef Fábio Quiraz

É tão jovem e já tem tanto para contar o chef pasteleiro d’O Paparico, um restaurante que trabalha de forma arrojada os sabores da cozinha portuguesa. Fica numa zona do Porto onde se vai quase perseguindo um segredo, nas profundezas da Rua de Costa Cabral. Ali chegam apenas rumores do alvoroço da Baixa. Passando a porta, parece que se entra na capa de um livro de cozinha de Maria de Lourdes Modesto. É neste ambiente de madeira e granito, móveis tradicionais e louças airosas que se encontra Fábio Quiraz, outrora rapaz da aldeia de Contins, Mirandela, que só queria jogar à bola.

As tarefas de apoio à agricultura familiar que fazia com algum enfado são, reconhece agora, aquilo que o tornaram no que é. E ele é exigente com o produto, ligado aos pequenos produtores, conhecedor dos sabores e técnicas ancestrais que o levaram, por exemplo, a criar uma chouriça de sangue doce, em parceria com a mãe, para uma das edições do festival de cozinha criativa Sangue na Guelra. Ou ainda a usar muito o azeite.

A mãe dele é a sua criadora de sabores preferida, mas no início não absorvia muito desse legado. «Fui para a escola de hotelaria um bocado para fugir da escola normal, e fui a pensar ser empregado de mesa», declara. Acabou, porém, apaixonado pela cozinha e pela pastelaria. No fim do curso em Mirandela, aos 18 anos, foi trabalhar para o Porto e, além da criação pasteleira n´O Paparico, conta com passagens pelo Belcanto, em Lisboa (na equipa que conquistou a estrela Michelin), e um curso intensivo na escola do prestigiado chef espanhol Paco Torreblanca. «Foi muito importante na minha evolução», refere Fábio Quiraz, que procura criar pastelaria a pretexto de quase tudo.
Já fez um doce de cato e tem agora na carta uma sobremesa que é uma espécie de hino aos citrinos, onde entram sete deles. Mas também criou uma teatral sobremesa inspirada nos ovos-moles e outra no pudim de abade de Priscos. «É muito mais divertido ser pasteleiro, mas também é preciso ser mais metódico, tudo é pesado ao grama e não pode ficar mais ou menos cinco minutos no forno, como um assado», refere Fábio, que passa o tempo livre a passear (para ir conhecer pratos e restaurantes) ou a ler (livros de cozinha).

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Chef Joana Thony

Joana podia ter sido designer de moda, escultora ou até cenógrafa. «Sempre tive vontade de fazer algo com as mãos, algo criativo», conta a chef. Mas o gosto pela cozinha – e por comer bem, admite -, acabou por levá-la para o mundo dos doces. «A minha mãe cozinhava muito bem e a memória mais antiga que tenho de doçaria é do bolo de chocolate que ela fazia em todos os aniversários. Era um bocado denso, mas muito bom», recorda Joana.

Estava ainda longe de adivinhar o seu destino, quando aos 18 anos, trocou a Suíça, de onde é natural, pela cidade de Lyon, em França, para fazer o curso de cozinha e hotelaria no Instituto Paul Bocuse. «Só depois nos estágios é que comecei a olhar para a pastelaria e percebi que era mais lúdica, mais criativa, cheia de cores e formas, e bem mais divertida», admite.
Foi o início de uma carreira que conta já 14 anos, passados em várias cozinhas de Paris, e que abriram caminho para o Porto. Hoje, Joana Thöny é a chef pasteleira do recente hotel Le Monumental, e o seu guloso carrinho de sobremesas, recheado de clássicos da pastelaria francesa, é chamariz para quem se passeia na Avenida dos Aliados e olha pelas grandes portas envidraçadas do Monumental Café, que integra o hotel e está aberto ao público.

Ao lado dos far bretons, paris-brests e outras especialidades, há sempre lugar para uma tarte, não fosse o pastel que a chef mais gosta de fazer. «Adoro moldar a massa e é um doce muito versátil, é crocante e suave ao mesmo tempo e pode levar fruta, chocolate, café…», explica. São também esses alguns dos ingredientes preferidos de Joana, a par da baunilha, que «é o mais mágico de todos», garante.
Já na cozinha, não é tanto de magia que resultam aqueles belos doces, mas antes de química e trabalho árduo. «Estou sempre a tentar combinações diferentes, algumas são óbvias e naturais e outras não funcionam tão bem». E há ainda outras onde o segredo está em encontrar a proporção certa, como um recente casamento de chocolate e gengibre, que se revelou um sucesso. Mas é ao seu crítico mais exigente que Joana espera um dia agradar, o filho mais velho, de 4 anos. «Não gosta muito de doces, por agora só come mousse de chocolate, mas gostava de fazer um bolo de que ele realmente gostasse, algo simples mas especial», explica. Como aquele bolo de chocolate que sempre lhe ficou na memória.

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Chef Émilie Briard

Chantilly, uma pequena cidade a norte de Paris, que dá também nome ao famoso creme branco e doce, é a terra natal de Émilie Briard. Um presságio, talvez, para a jovem que se viria a tornar chef pasteleira. Mas na verdade, o caminho nem sempre foi claro. «Lembro-me que o primeiro doce que fiz sozinha, para experimentar, foi uma tarte de maçã. Depois também comecei a fazer bolos em casa, para os amigos e a família, por isso quando tive de escolher uma profissão decidi experimentar a pastelaria, mas sinceramente não sabia se ia gostar. Acabou por ser uma bela surpresa», conta Émilie.

Começou por trabalhar numa pâtisserie, depois num restaurante. «Comecei a ver o trabalho dos chefs pasteleiros e achava tudo tão bonito, tão criativo, que queria fazer as minhas criações», recorda. Depois de dois anos de formação em pastelaria na Ceproc, uma escola de cozinha em Paris, ainda passou por outro restaurante na capital francesa. Até a trocar, em 2017, pela cidade que a encantou durante uma viagem a Portugal: o Porto.
Ao lado do companheiro, Tawfik Kaoue, Émilie instalou-se no Porto e foi na Rua de Miguel Bombarda que encontrou morada para a Chouquette, a sua pequena pâtisserie, ao estilo parisiense. Ali passa «entre 10 e 12 horas na cozinha», confessa, a experimentar as várias ideias que lhe fervilham. «Quero sempre fazer coisas novas, tentar novos sabores. Estou sempre a provar», admite. Mas ainda que a prática leve à perfeição, há alturas em que o sucesso não parece estar garantido. «Quando está a chover, ou muito calor, muitas vezes o que estamos a tentar fazer não resulta, é uma questão de química mesmo», explica a chef. A pastelaria tradicional francesa é a base do que ali confeciona, mas tudo o que recheia a montra, em coloridas e apetitosas esculturas, tem o cunho de Émilie Briard. «Tento fazer a minha receita, com o meu twist», garante. Para isso, inspira-se nos produtos da época, no que encontra no mercado e cada vez mais na própria cidade. É o caso do Baba Oporto, uma das mais recentes criações, um bolo clássico, mas que em vez de ser embebido em rum, leva xarope de vinho do Porto.
Há ainda ingredientes que Émilie não dispensa na sua cozinha. «Adoro citrinos, limão, lima, laranja, mas também chocolate e avelãs. No verão, adoro usar morangos e cerejas. Gosto de quase tudo, menos de anis», ri-se.

Mas se há um doce que mais gosto lhe dá fazer – e comer – é a tarte de limão. «Acho que foi a sobremesa em que fiz mais experiências, com muitos cremes diferentes. Trabalhei quatro anos para chegar à receita que faço hoje» e que tem presença obrigatória na montra da Chouquette. É uma das ferramentas na missão que Émilie tem para aquele lugar: «fazer as pessoas felizes, fazê-las sorrir». E nada como um doce para o conseguir.

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