Chef Rodrigo Castelo renova o Ó Balcão com a mesma essência do Ribatejo

O chef Rodrigo Castelo lidera a cozinha do Ó Balcão há oito anos. (Fotografia: DR)
O Taberna Ó Balcão deixou cair a taberna, melhorou o serviço de sala e a garrafeira e agora chama-se Ó Balcão. Na cozinha, a essência do chef Rodrigo Castelo mantém-se, dando palco aos produtos e tradições ribatejanos.

Da lezíria a carne; do rio Tejo o peixe e o marisco. Estes ambientes continuam a ser a base da cozinha do chef Rodrigo Castelo no seu renovado restaurante Ó Balcão – considerado Bib Gourmand em 2020 e 2021 -, mas agora inspiram uma cozinha mais elegante, para conhecer à carta ou em menu de degustação. Os produtos e as tradições ribatejanas marcam sempre presença, ou não fossem a base de trabalho do chef escalabitano.

Rodrigo Castelo, 41 anos, costuma sentar-se à mesa com produtores e pescadores para trocar experiências, conhecimentos e ideias, e quando chega à cozinha verte tudo isso no processo criativo, ancorado na técnica. Foi assim que nasceram os icónicos coscorão do rio até ao mar (coscorão com picadinho de fataça e atum com
creme de camarão) e a sopa de peixe do rio (lúcio-perca) com ovas de barbo.

A degustação é uma boa forma de entender a amplitude das criações do chef, sempre assentes nos produtos regionais (e não só) como o lagostim e peixes do rio, grão de bico, camarinhas (pequenos camarões do rio), bimis, porco malhado de Alcobaça e lula gigante dos Açores. Cremoso de caranguejo e lagostim, pézinhos de coentrada com berbigão e pickles de pera e acém de vaca maturado 60 dias com puré de tubérculo e creme de cogumelos e grão são algumas das propostas.

A criação e transformação de ingredientes é uma das caraterísticas mais marcantes da cozinha de Rodrigo Castelo, que começou a trabalhar na indústria farmacêutica e depois seguiu a paixão pela cozinha e tirou o curso de Engenharia da Produção Animal na Escola Superior Agrária de Santarém. Foi aí que aprendeu muitas das técnicas de salmoura, cura, fumados, pickles e escabeches que emprega para extrair a melhor textura e sabor dos produtos ribatejanos, utilizados em receitas, muitas delas, ligadas a memórias de infância e de família.

A viagem à descoberta dos novos pratos e dos que foram entretanto aprimorados termina na trilogia de pudim abafado, café das velhas e nem tudo é limão, e pode incluir petit fours que lembram os típicos pampilho, celeste e arrepiado. Quem quiser desfrutar do menu com vinhos a condizer tem um sommelier à disposição (e a garrafeira com mais de 100 referências). Tudo bons motivos para conhecer a nova vida do Ó Balcão, em Santarém.

 

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