Como bom apreciador de produtos orgânicos e portugueses, Renato Cunha gosta de confecionar pratos com alguma complexidade de sabores recorrendo à feijoca branca. “Comparativamente com outras leguminosas, esta tem uma particularidade: é um bocadinho doce, mas a textura é muito cremosa e absorve o sabor dos outros ingredientes”, explica o chef do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, com reabertura planeada para inícios de maio. A feijoca branca “fica deliciosa” em sopas e feijoadas de cogumelos, rabo de boi, caras ou línguas de bacalhau. Por exemplo, numa feijoada de bacalhau, coze a feijoca num caldo com as peles e as espinhas daquele peixe, em lume não muito forte. E ela não se desfaz, como sucede com outras importadas, observa.
A feijoca branca. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/GI)
O nome popular é feijoca sete anos, porque, dependendo do clima e do local, pode vingar durante aquele tempo com o mesmo pé, conta Renato, acrescentando que esse produto tão interessante foi caindo em desuso, e só recentemente voltou a alguns supermercados. “Já encontrei feijoca embalada da América Latina”, diz. Ora, a sua eleita é nossa e é seca. Para evitar pragas, há quem a guarde em areia ou no meio de cereais, mas ele recomenda a congelação, que não a altera. Antes de consumida, deve ser demolhada durante pelo menos 12 horas e não mais de 24, sendo certo que duplica de volume e peso.
Renato Cunha tanto usa a feijoca branca no seu restaurante, onde apresenta uma visão contemporânea da cozinha minhota e aposta em menus de degustação, como nos eventos de cozinha em potes que promove em ambiente informal. Por isso, essa leguminosa cresce na sua horta e na do pai, que abastecem o Ferrugem; e também vai estar na do Vinha Boutique Hotel, unidade de luxo a nascer em Oliveira do Douro, Gaia, onde assume o cargo de chef executivo.
O chef é defensor dos produtos marcadamente portugueses, como o tomate coração de boi. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/GI)
Onde comprar
A feijoca branca pode ser adquirida, por exemplo, na feira semanal de Famalicão, à quarta-feira; ou na Maçaroca, mercearia de produtos bio, no Porto, com venda a granel.
Vinho para acompanhar
Uma feijoada de caras de bacalhau pede brancos com boa estrutura, preferencialmente estagiados ou com alguma idade. Já uma feijoada de cogumelos ou de rabo de boi casa bem com um tinto mais robusto. Um duriense de vinhas velhas, por exemplo.
