Entrevista: «Fizemos as especiarias viajar mas deixámos de as usar»

(Fotografia de Fernando Marques)
Paulo Marques é um dos maiores entendidos em cozinha asiática no nosso país.
Paulo Morais foi o primeiro chef de sushi em Portugal e é, reconhecidamente, um dos maiores entendidos em cozinha asiática no nosso país. No seu mais novo livro de receitas, Paulo Morais descomplica pratos de outros países do Oriente que não o Japão e a China.

Apresenta este livro como um manual de cozinha asiática. A componente prática foi a que pesou mais?
Como dou aulas no Estoril [Escola Superior de Hotelaria e Turismo], achei que havia necessidade de um complemento ao que ensino na escola, mas deixei de fora, de propósito, as cozinhas mais faladas como são a japonesa, a indiana e a chinesa. O Sudeste Asiático é muito complexo e deu para muita coisa.

Ao todo, o livro cobre nove países [Laos, Camboja, Myanmar, Indonésia, Tailândia, Vietname, Filipinas, Malásia e Singapura]. Como escolheu as receitas?
Pensei em temas e em ingredientes [carne, peixe, marisco, arroz] e desenvolvi o livro a partir daí. Temos dez seções, o que dá um total de 90 receitas, sendo certo que por cada ingrediente/tema há uma receita de cada país.

Os ingredientes que usa nas suas receitas são fáceis de encontrar?
Tive a preocupação de fazer um livro para o público em geral. Quero que seja fácil para as pessoas pegarem nas receitas, o que passa por encontrar os ingredientes. Hoje há um maior conhecimento em Portugal a esse respeito, e também ajuda o facto de termos uma comunidade asiática significativa entre nós. No final do livro tenho uma secção só dedicada aos locais onde comprar para facilitar o acesso.

Ainda assim, tem de haver adaptações. Ou não?
A intensidade do picante tem de ser adaptada — não somos tailandeses, por mais que seja essa a cozinha, dentro das que apresento no livro, que conhecemos mais e que conta com uma muito boa adesão entre nós. É curioso: nós, portugueses, introduzimos a malagueta no mundo e fizemos as especiarias viajar, mas fomos perdendo o hábito de as usar.

É essa a nossa maior resistência, o picante?
Sim, mas um erro crasso que a maioria faz, quando está a cozinhar pratos asiáticos (e não só), é não provar a comida. É importante irmos provando porque o sabor, no final, tem de nos ser agradável.

E quando não é possível achar o ingrediente certo, improvisa-se?
Dou um exemplo. No livro tenho a receita de uma salada de papaia verde — por regra, a papaia chega sempre amadurecida a Portugal, por isso, quando não tenho nenhuma suficientemente verde o que faço é usar antes algo neutro como o chuchu, para dar crocância, e usar a papaia (mesmo que mais madura) só no molho.

E, já agora, qual a cozinha, das que fala no livro, mais próxima da nossa – é mesmo a tailandesa?
A mais parecida, mas não tão conhecida, é a das Filipinas, porque sofreu imensas influências espanholas e até americanas, além de que tem um modo de preparação muitas vezes idêntico.

A cozinha asiática tornada simples

No seu Manual de Cozinha Asiática (Esfera dos Livros, 256 páginas, PVP 24 euros) Paulo Morais, que recentemente ficou à frente do restaurante Kanazawa, deixa de fora de propósito as cozinhas do Japão e da China e apresenta, de forma descomplicada e acessível, dezenas de pratos de outros nove países do Sudeste Asiático.

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