Chef Marlene Vieira aponta à estrela Michelin no seu novo restaurante em Lisboa

A chef Marlene Vieira tem dois restaurantes no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, em Santa Apolónia. (Fotografia: DR)
Depois do ZunZum Gastrobar, Marlene Vieira aposta as fichas todas no seu restaurante em nome próprio, com uma cozinha de produto e identidade. A chef assume querer uma estrela Michelin, mas até lá promete saborear cada momento.

A pandemia atrasou meses a abertura do ZunZum Gastrobar, no Terminal Internacional de Cruzeiros de Lisboa, mas nem tudo foi mau para o ambicioso projeto da chef Marlene Vieira. “O ZunZum serviu de laboratório para afinarmos coisas para o Marlene e como uma antecâmara. Agora, vai-se aproximar mais de uma marisqueira moderna, com peixe e mariscos portugueses”, revela à Evasões.

Volvidos quase dois anos, Marlene Vieira julgou ser o momento certo para abrir o Marlene, sobre o qual os profissionais do meio e o público em geral colocavam as mais elevadas expetativas. A chef de 41 anos confirma os objetivos a alcançar. “Tenho uma ambição Michelin aqui, como desafio pessoal, mas também por razões de sustentabilidade, para poder trabalhar com produtos da melhor qualidade”.

(Fotografia: DR)

A sala é minimalista – rodeada de plantas, com um teto baixo, negro e a média-luz – e é na cozinha ao centro que a chef comanda o trabalho da equipa, coadjuvada pelo sous-chef Mário Cruz que a acompanha há mais de uma década. Para harmonizar os menus (de seis ou doze momentos), é seguro ficar nas mãos da sommelier Gabriela Marques (ex-Ritz Four Seasons), que aposta em vinhos diferenciados.

“O Marlene representa a minha viagem gastronómica enquanto cozinheira, desde a infância, assente no melhor produto português. Não é fiel aos sabores portugueses, mas este menu em particular foi pensado a partir do que os portugueses comem quando estão num domingo, com amigos ou num convívio”, explica Marlene Vieira. Estão ali, por isso, o tremoço, as favas e o borrego, este a lembrar a mesa pascal.

(Fotografia: DR)

O primeiro surge em mousse, dentro de uma flor de chocolate branco, com mousse de cavala e espadarte seco ralado no topo. As favas acompanham cogumelos morille com manteiga de ovelha e trufa ralada; e o borrego vem com puré de cebola assada, açafrão, acelgas e molejo de borrego. Ficam na memória, também, o tártaro de gamba violeta com cebola roxa e gengibre e a tarte de percebes com algas.

Durante a viagem gastronómica, sempre ritmada, Marlene Vieira exalta a técnica aprendida na cozinha clássica (não só francesa) com ligações inusitadas entre produtos. No último compasso, chegam o ananás dos Açores picado, mousse de pinhão de Alcácer do Sal, granizado de rúcula e suspiro; e a nêspera com doce de leite e chocolate – fruta que a chef aprendeu a gostar durante a adolescência.

 

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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