Há 15 anos, Kiko Martins regressou de uma viagem à volta do mundo com a ideia de abrir um restaurante pequeno, com pratos inspirados nos países que visitara com a mulher, Maria Bravo. “Nós chegámos no pico da crise. Quando perguntei a amigos meus da restauração se era boa altura abrir um negócio disseram-me que o melhor era apostar no Brasil ou em Angola”, recorda o chef num almoço de imprensa.
“Portugal estava na mó de baixo, mas eu queria abrir um restaurante cá, porque quando viajamos ficamos com ainda mais saudades do nosso país e damos ainda mais valor ao que temos. Como gosto imenso de andar a pé, comecei a reparar que o setor dos talhos estava estagnado: eram sítios sem estética, com alguns cortes que as pessoas depois não sabiam fazer em casa e sem produtos complementares”, diz.
(Fotografia: DR)
A “paranoia” de montar um talho levou Kiko Martins a estagiar, durante um mês, num talho clássico no bairro de Alvalade, que era um dos seus fornecedores. “Aprendi imenso sobre carne”, diz o chef, acrescentando que na altura procurava montar um projeto pessoal com uma veia autoral e de evolução do tratamento daquela proteína – mais do que ter um talho com bons cortes e alguns grelhados, “o que seria um pouco redutor para um chef”.
O atual espaço d’ O Talho, que encontrou “um pouco por acaso” na zona residencial e de negócios próxima do El Corte Inglês e da Fundação Calouste Gulbenkian, teve muito da sua mão e dedicação, e mudou muito ao longo da última década. O chef recorda-se, inclusive, de percorrer o país de carro em busca de moinhos de carne (eram 54, precisamente) para a decoração, e de passar horas a colocar betume nas paredes para colar azulejos.
(Fotografia: DR)
Uma década volvida, o espaço conserva a mesma configuração, com arcas frigoríficas à entrada onde se vendem carnes e acompanhamentos já preparados, carnes maturadas, diferentes cortes e charcutaria; uma parede com acompanhamentos e bebidas como batatas fritas, esparregado, gin, vinhos e outros produtos; um balcão de talho propriamente dito (Butcher Shop); e a sala do restaurante, com um balcão ao fundo.
No almoço de imprensa, Kiko Martins propôs uma viagem à mesa pelos pratos marcantes dos 10 anos d’ O Talho: croquetes de cozido à portuguesa (feito com as carnes do cozido, hortelã e maionese de chouriço), tártaro de novilho (cortado à faca e finalizado na mesma com vodka) e o borrego Tandoori. O mais recente prato do menu é o bife Wellington, um lombo de novilho do Uruguai envolvido em cogumelos e presunto Pata Negra e vestido com uma massa folhada estaladiça.
(Fotografia: DR)
Para celebrar os 10 anos do seu primeiro restaurante, Kiko Martins vai convidar chefs amigos para cozinhar com ele, como Henrique Sá Pessoa, Rui Paula e Vítor Sobral, a par de outros chefs estrangeiros, em jantares a anunciar ao longo deste ano. Estão também previstas outras ações comemorativas, como um workshop com o chef (o prémio será uma oferta para três pessoas); um desafio de cozinha online; um quiz ao chef online; e um desafio online com produtos do talho.
Além d’ O Talho, Kiko Martins gere o Las dos Manos – o mais recente, mexicano de fusão japonesa -, o Poké – no Gourmet Experience do El Corte Inglés -, O Boteco, no Largo de Camões e a Cevicheria, no Príncipe Real.
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