“No século XVIII, a Rua dos Bacalhoeiros era a Rua dos Confeiteiros e foi a primeira a vender açúcar na cidade de Lisboa”, contextualiza o chef João Sá, exemplificando como este sempre foi um porto de entrada e saída de produtos de várias culturas. Os dois novos menus de degustação do SÁLA espelham isso mesmo, batizados de “Horizonte à Vista” e “À Procura de Novas Texturas” (entrada, prato e sobremesa).
Na jornada gastronómica que agora propõe, o chef de 36 anos ultrapassa a fronteira nacional num mergulho por várias cozinhas do mundo, o que reflete a sua própria história. Filho de angolanos, teve um bisavô indiano, cresceu em Lisboa e trabalhou em Espanha, mas Portugal será sempre o seu porto seguro, de partida e chegada, e uma inspiração para criar uma cozinha “sem fronteiras”, de “simplicidade aparente”.
O chef João Sá. (Fotografia: DR)
Os seis momentos do Horizonte à Vista (sem contar com couvert e snack surpresa) abrem com santola com caril goês, caviar e geleia de maçã verde; e seguem para cuscos transmontanos de coentrada com berbigão fumado, escondido por baixo de uma espuma. Da terra para o mar, o chef propõe uma pescada com caldeira de enguia fumada e açafrão; e arroz de polvo de Olhão com algas e gel de citrinos.
A pré-sobremesa é uma salada de tomate, entre o doce e o salgado, com bolo de amêndoa, hortelã, poejo e gelado de miso; e a sobremesa uma mousse de alperce e alecrim com gelado de leite tostado. “Gosto de reinventar e descontextualizar a cozinha portuguesa. De ser familiar e ao mesmo tempo dissonante”, justifica o chef João Sá, assegurando que “tem uma história bem definida” e sabe o que quer fazer.
-
- Santola com caril goês e geleia de maçã verde. (Fotografia de Frederic van Zeller)
-
- Lagosta grelhada, pistácio e kohlrabi. (Fotografia de Frederic van Zeller)
O menu “À Procura de Novas Texturas” mantém a linha dos menus pouco extensos, dando aos clientes o poder de escolher uma entrada, um prato e uma sobremesa entre várias opções, igualmente criativas e saborosas. A harmonização vínica, que contribui para o resultado final da experiência, é opcional em ambos os menus. O restaurante SÁLA encerra para descanso durante a segunda quinzena de agosto.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
