Chef Diogo Rocha e o feijão papo-de-rola, beleza em crescendo

O chef Diogo Rocha recuperou o feijão papo-de-rola para os seus pratos de alta cozinha. (Fotografia: Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)
A estética é só um dos atrativos do feijão papo-de-rola, que o chef Diogo Rocha usa no restaurante Mesa de Lemos, com uma estrela Michelin. Essa leguminosa, que triplica de tamanho quando hidratada, também conquista pelo sabor, pela textura e pela versatilidade que revela ao ser trabalhada na cozinha.

Diogo Rocha, que dirige a cozinha do Mesa de Lemos, em Passos de Silgueiros, Viseu, faz questão de recorrer a produtos locais. Um deles é o feijão papo-de-rola, que compra a uma produtora no mercado municipal (ler abaixo). Há uns anos, em conversa com ela, percebeu que esse ingrediente estava algo esquecido e tratou de o pôr à mesa. Indo àquele que é o único restaurante da região Centro com uma estrela Michelin – em princípio, reabre no dia 5 de maio -, é quase garantido saborear feijão papo-de-rola, como entrada, prato principal ou snack. O chef procura preservar a cultura culinária portuguesa e incentivar o consumo deste e de outros ingredientes muito nossos, por um preço justo, para que não se percam.

O feijão papo-de-rola é tão bonito, no seu branco sarapintado de tons avermelhados, que ficamos logo com vontade de comê-lo, observa o chef. Acresce que tem “volume de boca”, cremosidade, lembra o feijão manteiga na textura e, também por isso, é de digestão mais fácil. Com a vantagem de se manter inteiro. Depois, há o sabor, diferente do das leguminosas que nos habituámos a comprar cozidas, em lata ou em frasco, sublinha. A seu ver, a indústria privilegia os feijões branco, preto e vermelho, o feijão-frade ou o grão de bico, e vamo-nos esquecendo de que existem outras variedades ricas do ponto de vista alimentar, baratas e fáceis de cozinhar – só é preciso algum planeamento.

Diogo Rocha explica que, para demolhar o feijão papo-de-rola – que triplica de tamanho -, bastam quatro horas em água abundante (quatro partes de água para uma de feijão), nem muito fria nem muito quente. É um ingrediente bastante versátil, nota, mas um dos pratos que sugere confecionar é uma feijoada no forno, como se faz em alguns locais daquela zona. É simples: o feijão vai ao forno num tabuleiro, com as carnes.


Refeições ao domicílio na “cocotte”

“Cocotte by Diogo Rocha” é o mais recente serviço do Mesa de Lemos, disponível, ao fim de semana, pelo menos até à reabertura do restaurante. Quem aderir recebe em casa um prato para dois, numa “cocotte” de porcelana que é oferta e vai num saco de pano da marca de têxteis de alta qualidade Abyss & Habidecor. As propostas vão variando, podendo muito bem vir a integrar feijão papo-de-rola. Por encomenda, acrescem vinhos e azeite da Quinta de Lemos. As entregas, realizadas pelo próprio chef ou pela sua equipa, decorrem ao sábado e ao domingo, até às 13h, mediante reserva com 48 horas de antecedência. O valor é 80 euros, a pagar por MBWay ou transferência bancária.

(Fotografia: DR)


Onde comprar

Vale a pena ir à procura de Salete Ribeiro, que vende feijão papo-de-rola e outras leguminosas na feira semanal de Viseu, à terça, e todos os dias no mercado municipal.

Vinho para acompanhar

O chef Diogo Rocha propõe, para acompanhar, vinho tinto do Dão; de preferência, Touriga Nacional.

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