Carnes maturadas na grelha: quatro steakhouses para ir na Grande Lisboa

Sala de Corte, Lisboa
Um clássico premiado

Tem vindo a superar-se a todos os níveis graças à mestria do chef Luís Gaspar e à qualidade das carnes que coloca no forno Josper, alimentado a carvão vegetal. Com a pandemia, a sala ganhou um terraço interior e uma esplanada.

Se há seis anos dissessem a Luís Gaspar que o Sala de Corte iria tornar-se um sucesso a ponto de figurar entre os “50 Best Steaks in the World” no Big7Travel, talvez o chef hesitasse. Certo é que o prémio chegou em 2019, somando-se a outros, fruto de uma evolução física e conceptual do restaurante, que passou de uma rua atrás do Mercado da Ribeira para a Praça D. Luís I, no Cais do Sodré.

“Estávamos a fazer um conceito arriscado, numa altura em que o tema da maturação da carne ainda era muito sensível em Portugal”, recorda Luís Gaspar sobre a marca do grupo Plateform. “Fomos os primeiros a fazê-lo de forma assumida [como steakhouse] e até hoje não nos desviámos um centímetro do conceito, apenas o evoluímos”. A ideia é tornar o restaurante cada vez mais internacional.

A aposta nas carnes maturadas é uma tendência que veio para ficar, e nos meios urbanos o público já parece saber do que se trata. Mas persiste “o erro cultural de pedir a carne mais fresca do talho”, opina o chef de 30 anos. “Após a morte, os animais precisam no mínimo de três a cinco dias de descanso para as fibras começarem a descontrair”, explica.

“Tem de se respeitar a origem do animal, o produto e o processo até ao consumo” – continua -, explicando que a maturação da carne nada mais é do que um “processo de oxidação natural e controlado”, e não um apodrecimento, como muitos julgam. O chef trabalha apenas com carne bovina do norte do país e da Galiza, e garante que periodicamente verifica o regime de alimentação e abate dos animais.

(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)

Todas as carnes chegam frescas ao restaurante, sete dias após a morte dos animais, e são colocadas na câmara de maturação, onde permanecem no mínimo 30 dias. “É o tempo ideal de maturação para o sabor abranger o máximo de clientes”, justifica Luís Gaspar. Maturados, os vãos (dois de cada animal, da zona das costas) são depois desmanchados para dar origem aos vários cortes.

A vazia, o entrecôte, o lombo (o único corte não maturado, porque tem menos gordura), a picanha e o chateaubriand têm gramagem definida. No caso de outros cortes de partilha como o lomo bajo, o t-bone (15 dias) e o chuletón, “o cliente pode e deve dirigir-se à câmara de maturação para escolher a peça que quer consoante a gordura e o peso”.

Até ao final do ano, o Sala de Corte deverá introduzir, pontualmente, cortes de carnes de raças autóctones como a barrosã, a maronesa e a minhota galega. Prometidas estão também três novas entradas, uma delas com wagyu, a famosa carne de vaca japonesa. Mas valerá sempre a pena pedir os croquetes de rabo de boi e o carpaccio de novilho, dois clássicos intemporais. As sobremesas oscilam entre as clássicas e as contemporâneas e a seleção de vinhos cabe a dois sommeliers, apoiados por um competente serviço de sala.

Produtos portugueses
Queijo São Jorge DOP, chouriços minhotos e legumes da região de Lisboa são alguns dos muitos produtos portugueses utilizados nas entradas e nos acompanhamentos.

RIB – Beef & Wine, Lisboa
Carnes tenras na Baixa

Carnes de origem portuguesa e espanhola são as únicas que entram na cozinha do chef Luís Rodrigues, neste que é o irmão lisboeta do RIB do Porto. Além dos cortes, há saborosos hambúrgueres para experimentar.

O RIB – Beef & Wine Lisboa está aos poucos a voltar à carta que tinha em vigor antes da pandemia, à medida que os passantes e hóspedes regressam à Pousada de Lisboa, na Praça do Comércio, onde está inserido. A aposta continua a ser nas carnes maturadas, isto é, carnes que são submetidas a um processo de envelhecimento no frio. Quanto mais tempo a carne é conservada, maior é a gordura entranhada naturalmente, e mais intensos se tornam a tenrura e o sabor.

Na cozinha do chef Luís Rodrigues – que é coadjuvado por Carlos Silva – só entram carnes de origem nacional, neste caso de raça minhota; e de origem espanhola, provenientes da Galiza. As primeiras, de vitelos que pastam em regime extensivo no campo, são usadas para três cortes, com 28 e 40 dias de maturação, consoante a peça: tomahawk (composto por vazia e acém redondo); rib-eye (olho do lombo); e posta de novilho (vazia), esta uma peça “tenra e de cor clara”, diz o chef.

(Fotografia de Rita Chantre/GI)

Antes mesmo de partir a sério para as carnes, vale a pena olhar para as entradas. Os croquetes de carne com molho de cebola fumado, por exemplo, são já um clássico e ligam muito bem com o carpaccio de novilho e com as 100 gramas de steak tartar cortadas à faca. Escolhidas, enfim, as carnes, a carta convida a selecionar os acompanhamentos (todos à parte e para vários gostos) e os molhos. Todos os pratos trazem flor de sal, sal de pimentão e sal de azeitona.

Os cortes de carnes espanholas não ficam nada atrás dos de carne nacional. O lombo, por exemplo, tem um sabor equilibrado e uma textura tenra. Já o t-bone, composto por 700 gramas de lombo e vazia, é aconselhável para dividir entre duas pessoas; e o entrecôte, graças à sua gordura lateral marmoreada, chega à mesa com uma textura macia e um “cheio intenso a presunto”, nas palavras do sous-chef Carlos Silva.

A par dos cortes, duas ofertas destacam-se na carta do RIB – Beef & Wine Lisboa. Uma delas é a carta dedicada exclusivamente a hambúrgueres, disponível das 12h30 às 19h30 com três opções de carne (vale a pena provar o The Classic), uma de filete de linguado e outra de aveia. No campo vegetariano há agora também uma nova entrada, empada de beterraba, abóbora e queijo Roquefort, a tornar a carta mais inclusiva.

O final da refeição no restaurante é doce, em contraste com o sabor das carnes, seja qual for a opção escolhida. Descontando o tradicional pastel de nata com ginja, são de experimentar a tarte de limão merengada desconstruída e o crunchie, feito à base de queijo creme com caramelo, gelado de doce de leite e crumble de bolacha maria e chocolate. A carta de bebidas, com vinhos, cervejas e cocktails, assegura a contracena ideal no copo, em todos os momentos.

Coal, Cascais
A arte de cozinhar a carvão

No novo inquilino da Rua Amarela, no centro da vila, a carne segue da grelha para o prato e tem boas companhias à mesa e no copo.

O nome diz logo ao que vem este novo restaurante da Rua Afonso Sanches, em Cascais: é uma abreviatura de charcoal (carvão em inglês) e remete para a matéria-prima vegetal com que é grelhada a carne, numa cozinha visível através de um vidro. As carnes utilizadas têm origem ibérica e a maior parte delas são maturadas, em linha com a tendência das steakhouses.

Na decoração do Coal tudo remete para o carvão, desde o revestimento dos candeeiros à cor das cadeiras, passando pela textura carbonizada dos tampos de madeira das mesas. Vasco Simões de Almeida, dono de um restaurante dedicado ao mexilhão na mesma zona, quis criar aqui um espaço contemporâneo que rompesse com o anterior, também de grelhados, mas tradicional.

A linha mestra do projeto é a qualidade das carnes, provenientes de Portugal e Espanha com maturações entre 30 e 45 dias. O entrecôte, por exemplo, serve bem duas pessoas. Para partilhar há também t-bone e chuleton. O único corte que não é de partilha é o shirt wagyu. Nas entradas, há tutano grelhado (medula do osso) com tostas, que apesar de não ser consensual é uma boa surpresa pelo sabor.

Quem quiser ter um naco de carne só para si pode sempre optar pelas opções individuais, como o bife do lombo, bife alto da vazia, entrecôte e costeletas de borrego com molho de iogurte e hortelã, entre outros. O Coal assume uma vertente internacional também nos acompanhamentos, como risoto de trufa e batata assada com cheddar, sour cream e ervas, e nos molhos chimichurri, béarnaise e de cerveja.

A garrafeira, por sua vez, dá palco a produtores portugueses menos comerciais. Para finalizar, nada como pedir o Shot Triplo – composto por brigadeiro, ovos moles e mousse de chocolate – ou então o ananás grelhado com gelado de coco, para ter o gosto da fruta finalizada na grelha. Ao almoço, o Coal tem um menu de pratos mais rápidos.

Chef Stories about Meat, Azeitão (Setúbal)
Carnes maturadas na vila

É uma criação de dois amigos de infância que querem marcar a diferença face às habituais steakhouses. A aposta passa por carnes maturadas e cocktails de autor.

Após 10 anos a cozinhar em Angola e no Brasil, Fábio Ramos regressou a Portugal para ajudar o amigo de infância Fábio Gomes a abrir um novo restaurante. No final de maio, a dupla abriu o Chef Stories about Meat num antigo armazém de automóveis habilmente recuperado com uma decoração industrial e uma aposta clara nas carnes de qualidade. As que entram na cozinha são da raça Simental e chegam da Alemanha.

A carta não se cinge à oferta das clássicas steakhouses, conseguindo ser mais abrangente. Para começar, perfilam-se boas propostas como carpaccio de rosbife, tutano (a medula do osso) e uns ovos rotos irresistíveis. Em alternativa aos cortes – para comer no pão sem medo de sujar as mãos – há hambúrguer de wagyu em bolo do caco e bifana de cachaço de porco bísaro, por exemplo.

Na grelha, Fábio Gomes trabalha com vazia, alcatra, cachaço de porco bísaro e frango, entre outros cortes. Já no capítulo das maturações com 20 e 30 dias – as quais conferem outra textura e sabor à proteína – há lombo de novilho, tomahawk para duas pessoas, entrecôte e picanha. Da frigideira é proposto o piano de porco com molho de barbecue e batata assada.

Os acompanhamentos e molhos são pedidos à parte e a contracena no copo é assegurada por vários vinhos – com legítima incidência nos produtores da Península de Setúbal, mas também do Douro e Alentejo – e cocktails, como o fresco Sour Stories. Para terminar, há criações doces e originais como a espuma de caramelo e areia de baunilha de Madagáscar e a pannacotta de erva-príncipe, lima, kaffir e carpaccio de ananás. Uma história com final feliz à mesa.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.17