Desidério mantém na memória os sabores da casa de lavoura onde cresceu, em Varge, uma aldeia a poucos quilómetros de Bragança. Na altura, “não havia em abundância técnicas de conservação”, lembra. Cada época tinha a sua especificidade. “No inverno, eram os nabos, as nabiças, as couves e a caça. Na primavera, começava a preparar-se a horta para as plantações que se colhiam no verão e comia-se o que se tinha conservado”, conta, “mais frutas e aquilo que a casa dava: cordeiros, cabritos, patos, galinhas. No princípio do verão já havia muita vida na terra, colhiam-se alfaces, cenouras…”.
As castanhas só começam a aparecer por esta altura. “Aqui, como é montanha, os ouriços abrem mais tarde. Lá em casa, havia sempre um pote ao lume a cozer. Mas sopa de castanhas, fazia-se só de vez em quando, não era muito rotineiro”.
Já no restaurante, as castanhas que sobravam da alimentação dos porcos, mortos nos inícios de janeiro, ficavam para lá esquecidas e eram guardadas “até se aguentarem”. E ficavam piladas (secas). “Começámos a fazer sopa dessa maneira pois as castanhas já não serviam para nada. E assim nasceu há mais de 30 anos esta sopa que leva ao restaurante transmontano comensais de vários pontos do globo. Espanhóis, ingleses, franceses não passam pelo restaurante sem comer a afamada sopa.
Agora, há sopa na ementa o ano todo, “desde que surgiu aqui a empresa Sortegel”, que se dedica principalmente à congelação da castanha da região. E rapidamente “começou a ser muito famosa, a aparecer na televisão. Deu a volta ao mundo”, conta Desidério.
O resto da ementa mantém-se tradicional. “O que está na carta agora é praticamente igual ao que tínhamos no início”, conta Desidério. Aqui, onde não há chef de cozinha, utiliza-se o máximo de produtos locais, que em utensílios como potes de ferro vão cozinhando lentamente à volta do lume, em estufados e cozidos, sendo a brasa reservada para os nacos de carne e os enchidos, que também ali não faltam. O arroz de lebre, a perdiz com puré de marmelo e maçã são algumas das outras sugestões que enchem as mesas e confortam no frio transmontano.
Ícone:
Leituras à lareira
O restaurante tem um ambiente charmoso, com várias lareiras, e revistas e livros que Ana Maria, que foi professora, gosta de guardar e partilhar – muitos deles autografados, memórias de escritores famosos que por lá passaram, como o nobel irlandês Seamus Heaney.
LEGENDA:
Sopa de castanhas
A cremosa sopa de castanhas do Solar Bragançano é feita com a castanha da região transmontana, mas leva muito mais do que isso. Desidério não desvenda os segredos, mas diz que para a panela entram também muitos produtos da horta.
Solar Bragançano
Praça da Sé, 34, Bragança
Tel.: 273323875
Web: facebook.com/solarbragancano
Das 12h às 15h e das 19h às 22h. Encerra à segunda.
Preço médio: 25 euros; sopa de castanha: 3,50 euros
