Bons restaurantes para comer leitão

Atenção aos detalhes é o segredo do Monte dos Leitões, em Guimarães

O empresário Manuel Matos, em 2006, geria sete empresas, a maioria delas ligadas ao setor automóvel, mas nenhuma lhe preenchia a paixão pela cozinha. Numa análise à oferta gastronómica da cidade-berço, concluiu que faltava um bom restaurante de leitão e avançou. RD

A nossa relação com a restauração era apenas por ajudarmos uma irmã minha que tinha um restaurante”, lembra Manuel Matos. E foi essa a razão para ir contratar quatro profissionais com vários anos de experiência no setor à Mealhada. “O pai de um deles era construtor de fornos e esteve aqui várias semanas para construir os nossos”, recorda.

O resultado dessa boa coincidência foram os seis fornos do Monte dos Leitões, com capacidade para quatro animais cada. “Sempre alimentados com lenha de eucalipto”, destaca o empresário, para quem a lenha é um dos segredos para um bom resultado. O mesmo se aplica à carne – “Só usamos leitão bísaro”, acrescenta. A atenção aos detalhes estende-se ao pão, denso e fofo, que é servido na mesa e também serve para fazer as sandes. “A massa vem de Leiria e é cozido aqui”, explica.

O sucesso foi imediato e, poucos meses depois de abrir, não era invulgar ter as duas salas preenchidas, num total de 400 lugares. O Monte dos Leitões também trabalha em takeway e, em alturas como o Natal, Ano Novo e a Páscoa, a fila à porta prolonga-se por centenas de metros. Nesses dias, já chegaram a assar mais de 300 leitões.

A refeição começa com rissóis, paté e folhado de leitão. A dose para duas pessoas (28 euros) é generosa e inclui as tradicionais batatas fritas (descascadas e cortadas na cozinha). Para quem não gosta de leitão e vai só acompanhar, a chef Conceição Santos prepara outros pratos populares, que vão das papas de sarrabulho e do polvo à lagareiro ao vulgar frango assado, “mas com um toque especial”. Saem também das mãos de Conceição o docinho formigas e os bolos caseiros de maçã com canela e de laranja, com fruta aos pedaços.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.

 

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Leitão do Flor do Ave, na Trofa, atrai clientes até de Espanha

De pequeno restaurante que servia sobretudo pratos de bacalhau, o Flor do Ave, na Trofa, tornou-se numa referência do leitão assado, no final dos anos 1980. Hoje, tem clientes de todo o país e do país vizinho. LM

No início dos anos 1980, Artur Azevedo tinha 20 ou 21 anos e, como o próprio diz, “já estava na altura de fazer alguma coisa”. Natural da Trofa, este filho do dono de um supermercado alinhou com os pais em abrir um restaurante. “No início, não tínhamos experiência nenhuma de restauração, mas experimentámos”, conta. A casa abriu a 19 de março de 1983, metade café, metade restaurante, ainda sem leitão na carta.

Desde logo, apostaram em especialidades tradicionais, principalmente de bacalhau, que ainda hoje continuam a ser alguns dos pratos mais pedidos – com broa, à Zé do Pipo ou à Braga. Foi após uma visita a um amigo na Mealhada, meia dúzia de anos depois, que decidiram mudar de rumo. “Foi ele que nos incentivou. Ele tinha um restaurante onde jantámos e na mesa ao lado estava aquele que disse ser o ‘melhor assador da Mealhada’. Falámos com ele – o Garcias – e trouxemo-lo para cima. Ficou na casa meia dúzia de anos e o sogro de Artur aprendeu a assar com ele. “É até hoje o nosso assador”, refere.

Na Trofa não havia nenhum espaço dedicado ao leitão, por isso, o negócio começou devagar. “Assávamos um leitão ao meio dia e outro à noite e dávamos a provar aos clientes. Foi de boca a boca e na própria mesa que foi crescendo e hoje tem dias que assamos até 200”, conta Artur. O prato original da Mealhada superou os outros em termos de prestígio e tornou-se a especialidade da casa. Começaram com dois fornos a lenha e agora são 22.

A família também foi crescendo e além de Artur e o irmão Fernando, o filho do primeiro, Marco, também já toma conta do negócio. A família chegou mesmo a criar leitões na sua quinta, mas não conseguiam ter animais suficientes e agora trabalham com quatro fornecedores. Mas continuam a ter a quinta onde criam animais como galinhas e gado, com que fazem os outros pratos de carne que aqui servem, como o costeletão, a vitela, a posta, o cozido à portuguesa ou o arroz de cabidela.

Quanto ao leitão servido naquela casa trofense, é iguaria que tem os seus truques. Antes de ir a assar é recheado com um molho – o mesmo que depois acompanha o prato e cuja receita é segredo – e fica no forno duas horas. É acompanhado por batata frita às rodelas e salada com laranja. No copo, os espumantes da Bairrada, ou mesmo do Douro, brilham com o prato.

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Gondomar: leitão d’ O Zé Pacheco tem entrega grátis no Grande Porto

O Zé Pacheco, em Baguim do Monte, no concelho de Gondomar, todos os dias põe leitão assado na mesa – ali ou em casa, através do serviço de entregas próprias (grátis, no Grande Porto, para encomendas de pelo menos dois quilos). O restaurante reabre em breve, com novo rosto; já o snack-bar continua a servir pratos e sandes. CF

Em 1981, José Gadelho de Castro começou a assar leitões na própria casa, a fama a crescer de boca em boca. Dois anos depois, nascia em Baguim do Monte, Gondomar, O Zé Pacheco, restaurante batizado com a sua alcunha e cuja especialidade é, até hoje, o leitão assado em forno a lenha e vendido ao quilo. Isso mesmo sublinham António e Diogo Gadelho, os netos do fundador que gerem a casa. É algo que corre na família, pois já o bisavô vendia leitões em feiras. E o avô, reformado, ainda acompanha o negócio.

Os leitões são preparados segundo “um processo bastante manual” e assados, durante três horas, em fornos alimentados a madeira de pinho, explica Diogo Gadelho. “Podíamos ter outros, mais rápidos e económicos, mas preferimos este toque mais tradicional”, nota. A seu ver, o que marca a diferença, ali, é uma junção de três coisas: a seleção dos animais ainda em vida, a assadura em forno a lenha e o molho que acompanha a carne, de receita secreta.

O Zé Pacheco trabalha todos os dias do ano para pôr na mesa leitão quente, ali ou em casa, graças aos serviços de takeaway e entrega própria ao domicílio. “Não vendemos leitão frio nem aquecido, é vendido sempre quente, e o que sobra é para derivados”, como empadas ou bôla, garante.

Atualmente, o restaurante está fechado para remodelação, devendo reabrir em meados deste mês, com cara nova e uma garrafeira suspensa (o grande forte são os espumantes). Na carta, não se mexe: das entradas ao prato principal, tudo vai girar, na mesma, em torno do leitão, trinchado à vista do cliente.

Já o snack-bar, um espaço mais informal, continua a servir leitão no prato, já cortado, ou em sandes. A acompanhar, batatas fritas, vinho a copo ou uma flute de espumante. Nem falta um bolo – o especial da casa – para selar a refeição, porque ao lado fica a padaria/pastelaria, com fabrico próprio.

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Só se serve leitão bísaro na Adega Filhos de Moura, em Aboim, Amarante

Num restaurante de três irmãos criadores de porcos e produtores de vinho o leitão é bísaro e à mesa só cheguem costelas suculentas e de pele estaladiça. O vinho é verde, fresco, mas com uma graduação alcoólica que se aproxima dos 12%. RBM

À Adega Filhos de Moura ninguém chega por acaso. Escondida na tranquilidade de Aboim, localidade que dista cerca de oito quilómetros do centro de Amarante, este restaurante fundado, em 2009, pelos irmãos Vítor, Agostinho e Francisco José, é uma espécie de templo para os amantes do leitão assado. Mas não de qualquer leitão.

Nas duas salas revestidas a pedra, com capacidade para 80 pessoas e que estão quase sempre cheias, só é servido leitão bísaro, “mais comprido, com maior amplitude de costela e com mais gordura, o que dá mais sabor à carne”. A explicação é de Agostinho, um dos três Filhos de Moura, que é também criador desta raça de porcos. “Todos os leitões aqui confecionados são criados ao ar livre, por mim ou por produtores de Trás-os-Montes com quem colaboramos. E são abatidos logo após deixarem de ser amamentados”, frisa.

No forno aquecido a lenha só entram, assim, animais com menos de cinco quilos que, após uma “assadura que demora entre duas e duas horas e meia, ficam com o tamanho ideal para que, à mesa, cheguem pequenos peças de pele crocante e carne suculenta. Quase todas são costelas, acompanhadas por batatas fritas que o azeite deixa estaladiças e uma salada confecionada com tomate, alface e cebola colhidos dos campos das redondezas. O molho para barrar a carne é feito com banha de porco, pimenta, alho, sal e vinho. “E um ingrediente secreto à base de fumeiro”, que também é usado para untar o interior do leitão antes da assadura.

Num restaurante onde não faltam espumantes e frisantes, também há um vinho batizado de “Filhos de Moura”. Produzido em dez hectares repartidos por Aboim, Vila Garcia e Fregim, este vinho verde apresenta-se fresco, com a acidez típica da região e com uma graduação alcoólica que se aproxima dos 12%. “O branco é ideal para acompanhar o leitão”, garante Vítor Moura.
Mas também, comprovou a Evasões, para beber com a alheira de leitão servida como entrada ou, caso ainda haja fome, o pão-de-ló que os muitos ovos fazem com que fique colado aos dedos da mão.

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O Mosteiro do Leitão, na Batalha, é inovador e inclusivo

Há ementas em braile e não há diferenças na decoração das casas de banho. O espaço é acessível a todos, tal como o leitão, feito a pensar também no paladar das crianças e assado à vista de todos. ALS

Quem entra no amplo espaço daquele que é um dos primeiros restaurantes inclusivos em Portugal, não imagina que até há poucos anos ali morava uma ruína. Hoje são mais de dois mil metros quadrados envoltos em jardim, opções diversas para quem aprecia leitão e para quem prefere alternativas (através do contíguo Mundo do Peixe, por exemplo, ou opções de outras carnes, bem como veganas ou vegetarianas).

Zita Freire e Bruno Figueiredo têm escrito muitas páginas de inovação a partir da Batalha, ao leme daquele Mosteiro, desde há 15 anos. Mas foi em 2015 que ela deixou o serviço social para se dedicar (também) ao negócio do marido, e assim se explica a preocupação com com a inclusão, que lhes tem valido distinções, nomeadamente pelo Turismo de Portugal. Porém, o que faz a maioria dos clientes nacionais (e estrangeiros) ir e voltar é quase sempre o leitão, de produção própria, o malhado de Alcobaça. “Tem gordura q.b., pele estaladiça, e é assado aqui, em fornos de lenha, à vista dos clientes. Todo o processo é transparente”, conta Zita, que incentiva os clientes a acompanharem e fotografarem. Acompanha sempre com batata frita, risoto de cogumelos e salada. Um segredo? “Não é muito temperado nem picante. É aquele leitão que até as crianças podem comer”.

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N’O Pote do Leitão, em Pombal, faz-se feijoada com o bacorinho

Sílvio Ramos forrou as paredes do restaurante com as fotografias das figuras públicas que já por lá passaram. Não é só o leitão que os atrai, mas todos os derivados: chamuças, feijoada, pastéis e chouriços. PSL

Sílvio Ramos tatuou na mão a tesoura com que corta cada pedaço de leitão que chega a cada mesa de quem se senta no restaurante O Pote do Leitão, em Pombal, que fundou há 14 anos.“É uma segunda pele”, explica, ele que é um apaixonado pela arte de bem receber quem lhe entra pela porta e que fez dos clientes amigos, muitos do mundo do espetáculo. De resto, as fotografias que forram as paredes mostram-no bem.

Mas não é só a simpatia deste negócio de família que faz tanta gente percorrer por vezes centenas de quilómetros até ao centro do país. Sílvio criou a feijoada de leitão, que serve como entrada, juntou-lhe os pastéis, as empadas, as chamuças, e os chouriços de leitão – que transformou em marca, recentemente. “Só os camarões é que não são de leitão”, costuma brincar, quando vai à mesa falar com os clientes. Com ele trabalham as duas filhas, Bruna e Ana, e a ex-mulher, Isabel.

Ali serve-se um leitão bísaro, à moda da Boavista, (Leiria), assado pelo amigo Hélio, todos os dias. Acompanha sempre com batata agria, cortada às rodelas, com salada e ananás assado. Tudo regado com um frisante engarrafado propositadamente para a casa.

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No Dom Leitão, no Estádio Pina Manique, há leitão à Bairrada e noites de fado

Em menos de 15 anos, o Dom Leitão conquistou uma legião de clientes com o porco temperado e assado à moda da Bairrada. Além de ter um pé dentro do Estádio Pina Manique, organiza noites de fado. AR

Passam poucos minutos do meio-dia quando os clientes começam a preencher as mesas do Dom Leitão, com cara de quem já espera o melhor. Para tudo estar a postos diariamente, a assadura da carne começa às nove e meia da manhã, prolongando-se por cerca de duas horas e meia. “Cada leitão é um leitão”, diz o gerente Marco Gomes, o que significa que uns precisam de mais tempo do que outros para ganhar a tal pele dourada e estaladiça. “É a melhor parte”, considera.

Os leitões chegam ao restaurante três vezes por semana, de fornecedores de Torres Vedras, Guimarães e Mealhada. Uma vez recheados com uma pasta à base de banha, sal, alho, limão, vinho branco e pimentas branca e preta, são selados e postos a assar, em forno a lenha, a uma temperatura que atinge perto de 250 graus. Depois são trinchados e servidos à mesa. “Entre a costela, as patas e a barriga, a costela é a parte mais saborosa e a que os clientes procuram mais”, conta Marco.

A satisfação faz-se notar na cara dos fregueses, entre o burburinho da hora de almoço. “Temos uma relação qualidade-preço muito convidativa”, aponta António Serra, o dono, como uma das razões do “sucesso” do Dom Leitão, aberto há 12 anos dentro do recinto do Estádio Pina Manique, junto a Monsanto. Era então um dos sócios maioritários quando os restantes saíram do projeto, e ficou, ou não fosse natural de Tábua, Coimbra, região conhecida como a casa do leitão à Bairrada.

No Dom Leitão a carne é vendida ao quilo, na dose aconselhada de 300 gramas por pessoa. Chega à mesa bem quente e com salada, batata frita às rodelas, batata assada e molho para temperar a gosto. “Há quem goste dele frio”, comenta Marco. Para acompanhar há vinho frisante, espumante, vinho tinto e branco e cerveja. E há noites de fado, à sexta-feira e sábado, por onde já passaram nomes consagrados como António Pinto Basto e Carminho, a par de outros talentos e fadistas pontuais.

Além de clientes ligados ao futebol – António Serra conhece-os a todos, tendo sido repórter da Rádio Mais que cobria os jogos do Estrela da Amadora, entre outros clubes – empresários, políticos e excursionistas “de todo o país” também escolhem o Dom Leitão. Para petiscar entre a conversa há ainda rissóis e croquetes de leitão, assim como outros pratos tradicionais. Em agosto, a marca abriu outro restaurante, mais moderno e no mesmo conceito, na Venda Nova (perto das Portas de Benfica).

 

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O leitão da Tia Alice, em Negrais, é caso de sucesso há duas décadas

Há quase 25 anos que as mesas do Tia Alice se enchem para provar o leitão, criado ao ar livre e assado em forno a lenha. Um restaurante familiar que é um clássico em Negrais, e que mantém comensais desde o primeiro dia. NC

Aos 87 anos, Tia Alice posa para a fotografia junto aos três fornos a lenha onde se assa o leitão há quase duas décadas e meia. “Alguma há-de ficar boa”, ri-se a matriarca, de graça e simpatia exímias, que já no final dos anos 1950 vendia leitão nas feiras e mercados da zona, com o marido, António. É ela quem deu nome ao Tia Alice, uma das paragens obrigatórias quando se fala em leitão de Negrais, concelho de Sintra, e que é sinónimo de casa cheia. “Metade do nosso público vem cá desde o primeiro dia”, conta Silvéria Santos, filha da Tia Alice, que gere o restaurante familiar com a ajuda das três filhas, Lurdes, Teresa e Alexandra – esta última mais ligada ao espaço homónimo que surgiu depois no Loures Shopping.

“A qualidade do leitão é o mais importante”, explica Silvéria. Vem todo da serra algarvia, onde é criado ao ar livre, e de fornecedores antigos de confiança. Num dia normal, as fornadas começam pelas seis da manhã, havendo uma segunda antes de almoço e uma terceira antes do jantar. Só no ano passado, assaram-se nesta casa 11 mil leitões. “No Natal e no Ano Novo, os fornos não param durante as 24 horas do dia”, afirma Marco Caneira, ex-futebolista e genro de Silvéria.

O leitão vai ao forno deitado na grelha, aberto e estendido. Fica 25 minutos com a pele para cima, depois vira-se e deita-se um molho por cima, ficando no forno durante mais hora e meia. O resultado é a pele estaladiça e a carne tenra e suculenta, acompanhada com batata frita caseira, mas também com saladas e o arroz de miúdos do leitão, já que todas as partes são usadas, como se comprova também nos pezinhos de coentrada. Quem queira levar para casa, pode ir à zona de loja e levar o petisco embalado, em doses, meias doses ou inteiro.

Para harmonizar com a carne, vale a pena provar o vinho Tia Alice, um frisante branco feito de propósito para esta casa, com a sua frescura e acidez a cortar a gordura natural do leitão. Antes da despedida, há ainda espaço para provar o bacorinho, especialidade doce feita aqui no Tia Alice, que junta doce de ovos, amêndoa, canela e fios d’ovos, queimado depois na superfície, quase como um leite creme.

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O Rui do Leitão é a casa do leitão à Bairrada na margem sul do Tejo

Na Charneca da Caparica, Almada, encontra-se este santuário onde o leitão à moda da Bairrada é respeitado, com um saber-fazer de 40 anos. A simpatia dos funcionários e o vinho frisante dão o toque final à visita. AR

“É pequenina e modesta a casa que visitais. Reparai: está em festa com a honra que lhe dais”. É com este texto emoldurado na parede e ao sabor de um brinde em equipa com um cálice de vinho do Porto – “tradição há 18 anos” – que Rui Carvalho inaugura mais um dia no seu restaurante Rui do Leitão, na Charneca da Caparica. Dali a poucos minutos os clientes estarão a entrar pela porta, em busca do prato mais apreciado: o leitão assado à moda da Bairrada, como manda a tradição.

A rotina começa de manhã, com Rui a rechear a barriga dos porcos bísaros com a tradicional pasta de alho. Depois, fecha-os com arame e coloca-os no espeto, a assar num forno a lenha, cerca de duas horas. “É o forno a lenha que lhes dá a cor mais escura e o aspeto mais tostado”, explica Rui, enquanto retira um dos leitões já prontos e o leva para a cozinha. Numa bancada, a carne é trinchada e vai para a mesa. “Servimos todas as partes menos a cabeça e as patas”, completa.

Desde os 11 anos que Rui Carvalho, 51 anos e natural de Piedade – uma “terrinha pequena” em Águeda – convive com a arte de assar leitão, ou não tivesse começado a ajudar no restaurante João dos Leitões, onde a mãe trabalhava. A vida levou-o para a Charneca da Caparica, onde esteve uma década como funcionário também de uma casa de leitões, mas as circunstâncias fizeram com que saísse. Não conformado, decidiu investir no próprio restaurante, numa casa com 56 anos.

Mantendo o aspeto rústico – azulejos, lareira, móveis de madeira e uma varanda -, só há 18 anos a oferta se especializou, pelas mãos de Rui, no leitão à Bairrada. Hoje, o restaurante figura nos guias com os melhores sítios para comer leitão, e parece ter clientes fiéis, tanto à hora de almoço como ao fim de semana, quando a casa enche. Também há quem vá buscar por encomenda. À mesa, o leitão chega numa dose individual com batata frita às rodelas, salada, laranja e molho.

Muito pedidos (e fritos no ponto) são também os rissóis e as empadas de leitão. Além do produto estrela, o menu tem chanfana, picanha grelhada, bacalhau à casa e lulas recheadas, entre outros pratos. No copo nunca falta o vinho frisante oriundo das encostas de Recardães, em Águeda, que só o Rui dos Leitões vende.

 

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