Benoît Sinthon: «Não estou à procura da terceira estrela»

Quando Benoît Sinthon se mudou para a Madeira, terra natal da mulher, acabou por encontrar, na geografia da ilha, dois elementos-chave da sua infância: o mar e a serra. O chef francês nasceu em Gardanne, perto de Marselha, cresceu rente ao oceano, com um tio pescador e uma avó que cozinhava “muitíssimo bem”, familiarizado com idas à pesca e ao mercado e, claro, com os tachos. Mas também tinha família nos Alpes, onde passava férias e fins de semana. Sempre quis fazer pastelaria ou cozinha, só que era mais criativo nesta última. Percebeu isso depois do primeiro estágio.

Hoje, Benoît Sinthon está feliz a dirigir a cozinha do Il Gallo d’Oro, no hotel de luxo The Cliff Bay, no Funchal, o único restaurante com duas estrelas Michelin na Madeira. Tem 47 anos, mais de 20 passados, ininterruptamente, na ilha. A cozinha que ali pratica, tendo por base as técnicas francesas, é aromática, de inspiração ibérica e mediterrânica, com os produtos madeirenses bastante presentes. No início, espantou-se, por exemplo, com os frutos exóticos, os quais, garante, “têm um sabor diferente”: as muitas variedades de maracujá, as “bananas do outro Mundo”, o ”abacate espetacular”, a anona, o tomate inglês, a tangerina no Natal…

Parte dos produtos que utiliza nos seus pratos vem da horta do grupo PortoBay, no qual está integrado o The Cliff Bay. É uma área de quase 5000 metros quadrados, com legumes e alguma fruta exótica, ervas aromáticas, flores comestíveis, aves, um porco. E ainda uma mesa grande de madeira, para convívios (inclusive, com clientes); e uma parede assinada, a pincel, por vários chefs.

Durante a semana, Benoît Sinthon precisa de dormir sete horas, “como um bebé”, para responder às exigências de uma casa como o Il Gallo d’Oro, que tem apenas 30 lugares e clientes vindos de outros países, propositadamente, para jantar entre aquelas paredes. Em algumas manhãs, o chef vai ao ginásio; noutras, ao Mercado dos Lavradores, trocar impressões com quem lá anda. Ao fim de semana, aproveita para passear de moto pelas montanhas e “respirar o ar”. Sente-se que está no seu elemento e ele confirma. Podia voltar para França, mas imagina-se a passar a vida ali.

Corria o ano de 2004 quando Benoît se estreou no comando do Il Gallo d’Oro, então um restaurante italiano (daí o nome). Tinha já um currículo recheado de experiências noutros espaços, alguns com estrelas Michelin, em França e na Madeira. Casas mais pequenas e grandes hotéis, conheceu diversas realidades. Viu celebridades chegar de helicóptero, jornalistas a filmar na cozinha. Aprendeu lições como o respeito pelas matérias-primas, capacidade de liderança e gestão do stress. E tudo isso o preparou para o sítio onde está agora.

Benoît Sinthon na horta de onde retira vários produtos para fazer os seus pratos.
Fotografia: Maria João Gala /Global Imagens

Olhando para trás, assume que queria muito a estrela Michelin inicial. Até combinou com um amigo que o primeiro a consegui-la ligaria ao outro. Florian Giraud (que trabalhava no Restaurant La Rotonde, em Lausanne, na Suíça) adiantou-se, mas acabou por receber um telefonema também. Foi em 2008 que Benoît Sinthon conquistou a primeira estrela Michelin para o Il Gallo d’Oro e a primeira atribuída na Madeira, o que lhe deu ainda mais vontade de destacar o território e os seus bons produtos. A segunda estrela chegou em 2017. Foram ambas renovadas, anualmente. E dá-se por satisfeito.

“Sinceramente, não estou à procura da terceira [estrela Michelin]”, garante Benoît, na horta onde crescem cenouras baby, beringelas, pitangas e tantos outros componentes dos seus pratos. Nem vive a pensar nisso. Ele explica, descontraído e sempre em português, que está “muito bem sem pressão”: “Sinto-me mais feliz por ter duas estrelas do que três, porque já trabalhei num [restaurante] de três [La Côte Saint Jacques, em Joigny, França] e perdi 11 quilos. Foi uma grande escola. Aprende-se a gerir a pressão, mas é só trabalhar, de manhã à noite”.

“O problema de ter três estrelas é que cada cliente está à espera de fazer a melhor refeição da sua vida” naquele dia, defende o chef, certo de que “a expectativa é demasiado alta”. Importa-lhe é ver o contentamento na cara das pessoas quando dá uma volta pelas mesas do Il Gallo d’Oro: “A missão do cozinheiro é ver os clientes felizes. Com isso é que o cozinheiro tem de se preocupar. As estrelas vão e vêm”.