As receitas de Páscoa do chef Marco Gomes

Chef Marco Gomes, do restaurante Oficina na Rua Miguel Bombarda, no Porto. (Fotografia: Cristiana Milhão/Global Imagens)
Marco Gomes, chef do restaurante Oficina, aproveitou as limitações do confinamento para fazer melhorias no restaurante, a funcionar atualmente com a carta normal e sugestões de época. Até amanhã encomenda-se cabrito assado e folar, e quando se quiser, experimentam-se as três receitas partilhadas pelo chef.

Na mesa de Páscoa de Marco Gomes “não pode faltar o cordeiro mirandês”, preparado pela mãe. “Naquela região de Trás-os-Montes [Alfândega da Fé, de onde é natural] há muito cabrito, mas nós gostamos mais de cordeiro assado”, admite. A ele junta-se o obrigatório folar, feito no domingo de ramos, “guardado em toalhas de linho e conservado na gaveta” até à Páscoa, pão-de-ló e bolinhos de leite caseiros, um doce tradicional, que também ganha forma nas mãos da mãe, que os leva a cozer no forno a lenha em tampas de latão de antigos frascos de tinta.
As sugestões que apresenta no Oficina para o almoço pascal são outras, mas contam com produtos transmontanos que, de resto, já são presença habitual nas cartas do chef. Até sábado, encomenda-se cabrito assado com arroz de enchidos e folar transmontano, e para quem se sentir inspirado, Marco partilha três receitas ideais para o domingo de Páscoa: uma entrada que está na carta em vigor, um prato principal que entrará em breve no cardápio e uma sobremesa que tem acompanhado o chef ao longo dos anos.
As favas estufadas são, à semelhança de outros pratos, uma interpretação de uma receita tradicional, de forma a trazer os sabores de antigamente para a cozinha de autor. Foi a mesma motivação que o fez usar os cuscos, um produto à base de trigo barbela, que considera estar “quase esquecido”, com a cernelha de vitela, “uma parte menos nobre, mas tão ou mais saborosa do que as outras, graças à gordura que tem”. Já a sobremesa, que vem desde os tempos da Casa da Calçada, em Amarante, é um bolo fácil e clássico transformado em doses individuais, à base de massa folhada e ovos-moles.

“Quero voltar às raízes”
O restaurante Oficina, inaugurado há cinco anos na Rua de Miguel Bombarda, vai reabrir em breve, com um forno a lenha e grelhas para cozinhar a carvão, numa tentativa do chef de “voltar às raízes, a nível de carta de restaurante”, concretizando uma vontade que já tinha, mas só agora proporcionada. Para isso, “é preciso equipamento que nos faça sentir o antigamente”. Contudo, garante “não vamos mudar de conceito, apenas apurar a carta”.

Garrafeira online
Chama-se É Vinho (evinho.pt) e foi lançada por Marco Gomes em dezembro do ano passado. Reúne 700 referências, entre elas, portuguesas, espanholas e francesas, entregues em meia hora e à temperatura correta, para moradas no Porto, em Gaia, Matosinhos e Maia.

Favas estufadas com chouriço, ovo escalfado, tomate assado e queijo terrincho curado

(Fotografia: DR)

Para 4 pessoas

Ingredientes

400 g de favas
200 g de chouriço de carne transmontano
4 ovos
100 g de tomate
180 g de cebola
20 g de alho
220 ml de azeite
40 g de queijo terrincho curado
Coentros q.b.
Vinagre de vinho branco q.b.
Sal q.b.

Preparação

Fazer um refogado com azeite, 100g de cebola e 10g de alho picados. Retirar a pele às favas, juntar 200g de favas ao refogado, temperar com sal e deixar cozinhar. Assim que cozinhadas passar as mesmas a puré.
Fazer um refogado com azeite, 100g de cebola e 10g de alho picados. Juntar o chouriço às rodelas, deixar cozinhar alguns minutos, em seguida adicionar as restantes favas e deixar cozinhar. Temperar a gosto.
Cortar o tomate aos gomos, temperar com azeite e sal, levar ao forno a assar.
Numa panela, colocar água e sal, umas gotas de vinagre e deixar ferver. De seguida, escalfar os ovos e deixar cozinhar durante cerca de três minutos.
Começar por colocar o puré no prato, em seguida as favas estufadas e o tomate assado. No centro, colocar o ovo escalfado, ralar o queijo e finalizar com os coentros. Empratar como na foto.

Cernelha de vitela com cuscos de Vinhais

(Fotografia: DR)

Para 4 pessoas

Ingredientes

1kg de capa da cernelha de vitela
240 g de cuscos de Vinhais
200 g de cenoura baby
80 g de tomate cereja
40 g de ervilhas
150 g de cebola
4 dentes de alho
1 ramos de salsa
1 ramo de carqueja
50 g de manteiga
Malagueta q.b.
Louro q.b.
Colorau q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.

Preparação

Começar por colocar a cernelha a cozer em água temperada com sal e aromatizada com cebola, sal, carqueja e louro. Após a carne cozinhada, reservar o caldo.
Fazer uma marinada com azeite, manteiga, colorau, alho, louro e malagueta. Barrar a carne com esta marinada, levar ao forno em temperatura alta de forma a carne ficar corada por fora e húmida por dentro.
Bringir os legumes no caldo anterior. Após bringidos, saltear os mesmos juntamente com o tomate em azeite e alho.
Fazer um refogado com azeite, cebola e alho picado, adicionar o caldo da carne e deixar levantar fervura. Colocar os cuscos e deixar cozer. Temperar a gosto e empratar como na foto.

Bolo folhado com ovos-moles, amêndoa torrada e canela

(Fotografia: DR)

Ingredientes

800 g de massa folhada
16 ovos
400 g de açúcar
200 ml de água
4 fisális
1 molho de hortelã
Canela em pó
Açúcar em pó q.b.

Preparação

Colocar a massa folhada sobre um tabuleiro e levá-la ao forno a 200 graus, durante 15 minutos. Levar ao lume um tacho com o açúcar e a água até atingir ponto de fio – mergulhar os dedos em água fria e colocar uma gota da calda entre o polegar e o indicador. Ao afastá-los, forma-se um fio sem grande resistência.
Deixar a calda arrefecer e juntar-lhe as gemas ligeiramente mexidas. Levar ao lume até engrossar, mas sem deixar ferver. Partir a massa folhada. Num arco pequeno, fazer camadas alternadas de massa e ovos-moles. Terminar com massa.
Repetir a operação até terminar os ingredientes. Desenformar os bolinhos, colocar os fisális abertos junto ao folhado e servir decorados com canela, açúcar em pó e a hortelã. Empratar como na foto.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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