Não é frequente associar-se a cozinha de autor ao vegetarianismo, mas isso começa a mudar. E há mais uma porta aberta a prová-lo. No novo Arkhe, em Santos, carne e peixe ficam de fora da carta, que é concisa mas diversificada. Ao comando está o paulista João Alves, de pai e tio portugueses. O chef formou-se no Brasil mas foi pelo mundo que afinou a sua cozinha, nos últimos anos.
A rigidez e a exigência ganhou-a da escola da cozinha tradicional francesa, onde se começou a fartar de trabalhar carne e deixou de comer proteína animal. «Fiquei com mais energia, até», conta João. Já a criatividade e a liberdade ganhou-a de volta de propostas vegetarianas e vetganas em países como Indonésia, Inglaterra ou Itália, onde trabalhou no estrelado Joia, em Milão. O resultado nota-se no prato, com todas as propostas a jogarem com equilíbrios: o doce e o amargo; o crocante e o suave.
Se a ideia é aquecer, começa-se com um creme de topinambur com redução de café. Mas para uma entrada refrescante, é melhor pedir-se um blini de trigo sarraceno, uma espécie de panqueca comum na Rússia, aqui com puré de aipo, pesto de avelãs, lascas de maçã verde e sementes de mostarda.
Entre as propostas está também uma panissa, um género de polenta com grão de bico com maionese de miso e gengibre e pickle de rábano, e uns gnocchi com puré de abóbora assada e queijo da Serra DOP, pickle de cenoura e folhas de couve desidratadas.
Fazer cozinha de autor com propostas vegetarianas e veganas «não é fácil», confessa o chef, mas o desafio está aí mesmo. «Requer um trabalho muito maior de criatividade e técnica», explica.
Os produtos são na larga maioria portugueses e muitos destes 100& biológicos. A essência do restaurante, essa, não se prova apenas no prato. As muitas plantas que ali estão dão vida a uma decoração minimalista e os típicos centros de mesa são substituídos por taças com bagas goji ou paus de canela.
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