Aprenda a fazer estes lombinhos de porco preto recheados

É o grande reduto da cozinha portuguesa, a ideia de tudo integrar, a partir de determinada proteína, a que se acrescenta a culinária local. O porco preto brilha na receita do chef Pedro Mendes, do Marmóris Hotel de Vila Viçosa.

Lombinhos de porco preto recheados

Ingredientes

2 lombinhos de porco preto
1 farinheira de porco preto
200g de paia do toucinho de porco preto fatiado
1 colher de sopa de banha de porco preto
2 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho
Tomilho fresco
Batata para fritar
Pickles variados
Mostarda de Dijon com sementes
Espargos verdes

Preparação

Abra os lombinhos longitudinalmente e recheie com a paia e a farinheira, enrole em película aderente, se tiver possibilidade, feche ainda em saco de vácuo, caso contrário, reforce a película e cozinhe em água a 60ºC (ou lume muito baixo) cerca de 2h, retire a película quando a carne estiver quase fria. Leve os lombinhos a uma frigideira com o azeite e a banha e frite com tomilho fresco e os alhos esmagados. Sirva com batata frita em cubos pequenos à qual se juntou mostarda e pickles picados e espargos salteados.

 

A vénia à proximidade

Vivemos uma vida inteira com a ideia fixa de que a carne de porco tinha de ser bem passada, por supostamente transportar substâncias tóxicas que só com a cozedura completa seriam eliminadas. A carne de bovino não corria, segundo a mesma crença, os mesmos riscos. Felizmente avançámos no conhecimento e na técnica o suficiente para saber que fundamental é manter as fibras da carne irrigadas e que o ponto ideal de serviço acontece logo que a temperatura no seio da peça atinge os 65ºC.

A carne de suíno não merece por isso diferenciação do bovino, no caso do porco de raça alentejana, a que chamamos porco preto. E quando é criado em montado, com liberdade de movimentos, além de procurar delícias como a bolota, tem uma textura e sabor únicos. O chef Pedro Mendes propõe-nos uma receita em que celebra a riqueza e sabor do lombinho, a peça minúscula que se destaca do lombo facilmente e que na cozinha se processa para duas pessoas sem problema.

Introduz-lhe gordura tratada, de uma peça do próprio porco preto, assim como farinheira com o seu próprio unto. A consistência de sabores e o matizado de texturas enriquecem o lombinho recheado, exacerbando a proximidade e a lógica de produto inteiro que são dois pilares da nossa cozinha. Boas experiências!

 

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