Aprenda a fazer este arroz cremoso de línguas de bacalhau

O arroz carolino é o mais português de todos os que consumimos e adora bacalhau. O chef Pedro Mendes, do Alentejo Marmóris Hotel, partilha uma receita que tem origem na cozinha de pescador.

Receita

Arroz cremoso de línguas de bacalhau

Ingredientes:

Aparas de bacalhau ou 1 posta deste
1 ramo de cheiros
1 cabeça de alho
2 cebolas
Vinho branco
2 folhas de louro
Coentros a gosto
400g de línguas de bacalhau
200g de arroz Carolino
10g de manteiga

Preparação:

Verifique-se que as línguas estão limpas. Faça um caldo com as aparas de bacalhau, 1 cebola, 6 dentes de alho, o ramo de cheiros, 1 copo de vinho branco e 1,5 litro de água. Deixe reduzir um terço do volume, escorra e reserve o caldo. Pique uma cebola, 4 dentes de alho e frite em azeite com o louro, junte o arroz e o mesmo volume em vinho branco, quando tiver desaparecido o líquido, junte 2 vezes o volume em caldo, cozinhe em lume brando cerca de 5 minutos, junte as línguas de bacalhau, tempere de sal e deixe cozinhar mais uns minutos, devem ficar cozinhados o arroz e as línguas em simultâneo. Envolva com coentros picados a gosto e a manteiga.

 

Tributo à gramínea mais portuguesa

Na pescaria tradicional, ao largo e em alto mar é fundamental cortar a cabeça ao peixe, para que sangre e para suster a atividade de enzimas que aceleram a sua decomposição. Juntamente com as aparas resultantes da primeira transformação, é tão sublime quanto antigo o hábito de as levar à fervura para lhes extrair o caldo.

A osmezoma de que falava Brillat-Savarin na sua obra A Fisiologia do Gosto, chamando-lhe o quinto sabor, de que ainda iríamos falar, está presente nesses caldos divinos, verdadeiras essências de sabor. Do Japão vem-nos o conceito de umami, exatamente na mesma linha, e é o sabor do que sabe bem. Rico em proteína, representa a própria natureza, disponível para nossa fruição.

A chora de línguas de bacalhau, tradicional da Figueira da Foz e das praias a norte, apresenta-se normalmente com massinha de cotovelo e é uma das notáveis preciosidades da cozinha tradicional portuguesa. A bordo dos barcos de outrora, além das massas secas ia também o arroz, gramínea gulosa e ansiosa por caldos como os que as cabeças, aparas e rabos de peixe produziam.

A variedade japónica, família a que pertence o nosso arroz carolino, tem uma combinação única de polpa e pele que lhe permite absorver e ao mesmo tempo resistir no ponto ideal aos líquidos ferventes em que é imersa. Arroz carolino e mar são assunto bem português, e aí está uma receita que honra os antigos e é fácil de reproduzir em casa. Boas experiências!

 

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