Receita
Sopa de tomate com garoupa
para 4 pessoas
Ingredientes
1 garoupa de 1,5 kg, amanhada e limpa
2 cebolas médias cortadas em rodelas
8 tomates biológicos bem maduros
4 dentes de alho picadinhos
1 pimento verde cortado em pedaços
1,5 kg batata cortada em rodelas grossas
2 folhas de louro
4 ovos de galinha
Sal e azeite q.b.
3 pés de hortelã da ribeira
Preparação
Corta-se a garoupa em postas de dois dedos e salga-se, reservando. Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho, pimento e tomate. Aviva-se o lume para alourar e junta-se um litro de água, levantando de novo fervura. Deixa-se depois cozer em lume brando por cerca de vinte minutos. Deita-se a cabeça da garoupa, retirando-se logo que coze, fazendo-se o mesmo com as postas. No caldo que fica coze-se a batata e pouco antes da cozedura total junta-se de novo a cabeça e as postas, deitando-se a hortelã da ribeira no tacho. Serve-se em malga com pedaços de pão alentejano com os quatro ovos escalfados no próprio caldo, o peixe ao lado numa travessa.
Quando o tomate se senta no trono
A cozinha mais elegante é a que trata dos fundos ligeiros e dos sabores mais dissimulados. O sabor do que sabe bem, foi assim que Brillat-Savarin se referiu ao quinto sabor fundamental, no seu livro A fisiologia do gosto. Chamou-lhe então osmezoma, com o comentário de que chegaria em breve o tempo em que a cozinha e o gosto iriam passar a tê-lo na base de pratos e preparações de sucesso. Agora que a aproximação leste-oeste está mais do que consumada, acabámos por chamar umami – nome japonês – a esse quinto sabor, completando o conjunto doce, salgado, amargo e ácido.
Leite materno, dashi e caldo de vitela são alguns dos campeões de umami, e em tudo as grandes cozinhas ao fim e ao cabo sempre o procuraram. Quando mais próximo da natureza mais veraz, e é chegada a época do tomate, rico em água, sabor e açúcar, para servir quase diretamente a mesa portuguesa.
Henrique Galito, do restaurante Galito, em Lisboa, cozinha desde sempre e segue os ensinamentos e canhanhos de sua mãe, Gertrudes Forte, com a incrivelmente eficaz arma da simplicidade. A origem não podia ser senão alentejana, onde da erva mais pobre se monta desde sempre a festa mais rica. Extração no ponto certo, proibido cozer demasiado, obrigatório trazer para casa o melhor produto. Boas experiências!
Chef Henrique Galito (autor da receita)
Conserva consigo e consulta a toda a hora os cadernos manuscritos de sua mãe, Gertrudes Forte. Começou na serra d’Ossa a aventura familiar e culinária de Henrique, que soube trazer até aos tempos atuais, onde no Galito, Lisboa, se pode provar e aprovar. Ao longo de abril, iremos revelando alguns segredos das suas receitas mais famosas, de inconfundível assinatura alentejana.
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