Antiqvvm: inverno chega à carta do restaurante Michelin

Vítor Matos apresentou as suas propostas para a estação num menu especial de degustação que não foi afetado pela recém-conquistada estrela Michelin.

Somos recebidos por uma leve névoa no ar que nos remete para os ares frios do inverno. É uma bruma que irá voltar mais intensa, desta vez sobre a mesa, emanando de pinhas de chocolate recheadas numa cama de pinheiro. Entre a névoa das boas-vindas e a bruma da despedida, passam-se onze pratos dos trinta que Vítor Matos apresenta na nova carta de inverno do Antiqvvm, que estreou há dias, ainda sob o pó de estrelas Michelin – uma das atribuídas a Portugal a cair precisamente neste (ainda) novo projeto do chef, que ocupou o antigo Solar do Vinho do Porto.

Na apresentação da carta, Vítor Matos declarou que a estrela Michelin não condicionou o trabalho de preparação da carta, a partir da qual criou dois menus de degustação – Tradição Renovada e Ensaios Sensoriais. «Para mim, a cozinha é risco. Se eu viver a pensar nisso, eu não crio, não arrisco», explicou Vítor Matos. E a carta, declara, «é de inverno mas não muito rigoroso porque o conceito de verão e inverno perdeu-se um bocado», explica o chef.

Os pratos ainda estão abertos a evoluções, mas o conceito anda em redor de pratos de terra e mar, concebidos a partir de uma rica palete de ingredientes tradicionais e exóticos, frescos e de época, em combinações inesperadas. Como entrada, há por exemplo, a agradável surpresa de um prato de atum e vieiras condimentado por um molho de inspiração oriental, e ainda outras combinações a desafiar convenções, como Fígado de Bacalhau e Bacalhau Fumado, o Pombo e Foie Gras acompanhado de milho doce, pipocas e molho quente de citrinos que faz a transição para o caldo de Sapateira e Lagostins com caril de madras apresentados em corais.

Há outras boas e deliciosas surpresas pela carta dentro, como Salmão e Cabeça de Porco Fumado, Peixe Manteiga e Rapazinhos de Trás-os-Montes com a rara raiz de cerefólio, Salmonetes e Ouriço do Mar, Frango de Campo e Lavagante Azul da Nossa Costa e Veado e Tendão de Vitela Maronesa. Para terminar, Citrinos e Alecrim e Requeijão e Doce de Abóbora numa apresentação que remete para a queda de neve na Serra da Estrela, num dos jogos visuais que Vítor Matos gosta de criar.
Antiqvvm. Rua de Entre-Quintas, 220 (Palácio) Tel: 912024754. Web: antiqvvm.pt. Horário: terça a sábado das 12h00 às 00h00; domingo restaurante das 12h00 às 15h00 e esplanada das 15h00 as 19h00. Preço médio: 100 euros