Recorda-se da primeira sobremesa que fez?
Foi um bolo de canela por volta dos meus 7 anos, em casa. Mas a cozinha sempre esteve ligada à minha vida. Eu sou natural de Fiães, Santa Maria da Feira, e lá em casa sempre estivemos habituados a estar na cozinha, os meus pais trabalhavam, as minhas irmãs chegavam mais tarde a casa e eu era o primeiro a voltar. Cresci no campo, em que tudo o que era servido à mesa vinha da terra. A primeira vez que vi um frango de aviário foi na Escola de Hotelaria.
Percebeu cedo que o seu gosto pela cozinha passava pela pastelaria?
Foi por intuição, sempre tive curiosidade para perceber como é que os pratos funcionavam. Inscrevi-me na Escola de Turismo e Hotelaria em Santa Maria da Feira com 14 anos. Já não tinha esta ideia de que existiam dois mundos diferentes, pastelaria e cozinha. E não é que tivesse mais gosto pela primeira, mas tudo me corria melhor na pastelaria, as massas, as tartes… E depois há uma altura em que se tem de apostar. Aos 17, comecei por trabalhar num restaurante de cozinha tradicional no Porto, depois estive seis anos no Quarenta e 4 com o chef Pedro Nunes, em Matosinhos. Aprendi o requinte, o respeito pelo produto, pela técnica e o saber pensar. Fui consultor também de O Paparico, Porto, e foi aí que fiz um grande estudo sobre as bases da nossa pastelaria e cozinha tradicional.
Uma das sobremesas do chefe pasteleiro, inspirada na tinta de choco.
Nos últimos anos tem mencionado a importância do sal nas sobremesas.
No Belcanto temos abordado muito a utilização desses produtos teoricamente associados a cozinha salgada e estamos a levá-los, com lógica, para a cozinha mais doce. Já se fazia no século XIX pudim abade de Priscos com presunto, se calhar é um «voltar atrás» e ir buscar a base do nosso receituário antigo para os dias de hoje. Dar-lhe uma nova roupagem, sempre com respeito. Já fizemos um macaron de morcela, cornetto de presunto.
Quais são os critérios para uma boa sobremesa no Belcanto?
O equilíbrio. Estamos a falar de menus que são algo longos e tem de haver esse equilíbrio para não sobrecarregarmos os sabores. Tem de haver a tal continuidade, não pode haver picos, é como uma orquestra.
Que responsabilidade acrescida se sente em trabalhar num dois estrelas Michelin?
É grande, somos um marco, uma referência. Obriga-nos a muita pesquisa, organização, muita leitura, muito trabalho de base e antecipação de problemas. É importante o trabalho de equipa e querer fazer melhor. Isso é que devia mover os profissionais, não é pela estrela.
Mas as pessoas esperam mais quando um restaurante passa de uma a duas estrelas.
As estrelas são um prémio, nós não trabalhamos para elas, trabalhamos para os nossos clientes e ficamos muito contentes se os prémios vierem. Não é pelas estrelas que vamos à procura de novos pratos, de tentar surpreender mais. Os clientes são o nosso grande foco.
Num restaurante com duas estrelas, é ainda mais desafiante o papel do chefe pasteleiro, responsável pelo último momento de um menu de degustação?
Porque é que temos de separar as funções? No nosso restaurante, trabalhamos em equipa, o menu é pensado para ser uniforme. Não há separação de cozinha e de pastelaria, há partilha de técnicas, funcionamos como um só. Isso está presente nos nossos menus, como o servirmos o cornetto de presunto durante a refeição. Acho que essa separação entre cozinha e pastelaria vai cada, vez mais, ser eliminada. Para mim, ela não faz sentido. São mundos tão próximos. Devemos equilibrar as coisas para haver uma continuidade num menu de degustação, a ideia é as pessoas chegarem bem à sobremesa.
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