Alimentos antigos que regressam à mesa

As mudanças no estilo de vida, o abandono do campo, o corte na transmissão geracional e a globalização são algumas das razões que levaram ingredientes do receituário nacional a cair em desuso, no esquecimento ou a ser subaproveitados. Empenhados em recuperar a identidade da gastronomia portuguesa - também somos o que comemos -, chefs do Norte ao Sul resgatam alguns desses produtos à mesa dos seus restaurantes. Da feijoca branca à cenoura roxa, ervas espontâneas, cardo, muxama, feijão papo-de-rola e peixe seco. Uma missão nobre que pede uma veia criativa apurada, sempre à boleia da memória.

Ricardo Dias Ferreira: o chef que está a trazer as ervas espontâneas de volta à mesa

O antigo receituário português mostra-nos que já foram grandes aliadas nas refeições de um país então mais pobre, mas muitos preferem ver-se livres de ervas espontâneas como urtigas, labaças e dentes-de-leão. Não é o caso do chef Ricardo Dias Ferreira, do restaurante portuense Elemento, que as estima e usa na sua cozinha de fogo.

Crescem de forma espontânea, um pouco por todo o lado, mas muitos preferem rejeitar as ervas espontâneas. “Os agricultores evitam-nas ou tiram-nas das hortas por estarem a estragar o terreno. Mas se virmos o antigo receituário português, elas sempre foram usadas em sopas, caldos, estufados. Caíram em desuso com o tempo, a globalização e a chegada de novos ingredientes de fora, que viraram moda”, explica Ricardo Dias Ferreira, chef do Elemento, o primeiro restaurante nacional totalmente focado na cozinha de fogo, com fogão a lenha, zona de brasas e grelhador, que abriu há dois anos na Baixa do Porto.

No seu passado, contam-se experiências em moradas Michelin, como o The Yeatman e o espanhol Lasarte, de Martin Berasategui, mas foi no primeiro restaurante que abriu em nome próprio que passou a trabalhar as ervas espontâneas, muitas apanhadas em Porto de Mós, de onde é a família deste chef lisboeta. “No Elemento, gostamos de recuperar o que os nossos avós e bisavós comiam. Éramos um país pobre, o que havia à mão era o que se cozinhava”, conta Ricardo.

O chef Ricardo Dias Ferreira colhe ervas espontâneas na zona de Porto de Mós, e dá-lhes novo uso e vida no restaurante Elemento. (Fotografias: Nuno Brites/GI)

Urtigas, dentes-de-leão e labaça são alguma das ervas que usa na cozinha do restaurante portuense.

Já usou as urtigas numa emulsão para acompanhar o pepino do mar. Ferve-as primeiro e depois cria um molho espesso, “ótimo para acompanhar peixe e marisco”. A labaça, por exemplo, é um recurso habitual para condimentar o interior dos peixes na grelha, seja robalo, rodovalho, cavala ou choco, este último um dos reforços da nova carta, por estarmos na sua época. Tem um sabor alimonado e uma folha maior, mais tenra e carnuda que, por exemplo, as capuchinhas. Também já a usou para o molho de um escabeche de lírio dos Açores, por exemplo.

Do campo chega também o dente-de-leão, erva com folha fina, que serve crua e bem lavada em saladas, por exemplo. “São ingredientes muito versáteis. Temos em tanta quantidade, que é incrível como não se usam mais”, acrescenta. O mesmo se aplica, por exemplo, a outros produtos como o chícharo, da família do grão, muito abundante na Serra de Mira de Aire, ou o saltbush, uma erva que nasce na zona do estuário do Tejo e na ria de Aveiro, com sabor salgado, que liga bem em pratos de peixe e porco. “Um dia estava à pesca com o meu sogro e encontrei essa erva. Agora é a altura de estar boa, mais tenra”, conta o chef, que confessa ser um “pescador lúdico”.

Ainda que muitos as desvalorizem e ignorem, as ervas espontâneas faziam parte do antigo receituário nacional, no quotidiano de um país mais pobre.

Ricardo Dias Ferreira e o aipo selvagem.

De resto, importa referir que o restaurante Elemento tem reabertura planeada para 27 de abril, com algumas renovações estéticas e “pequenas brincadeiras na maquinaria da cozinha”, promete Ricardo Dias Ferreira, quer seja em novas formas de fumar ingredientes ou em cozinhá-los em baixa temperatura só na brasa. A sustentabilidade e o produto local, por vezes esquecido, vão continuar a marcar a carta do Elemento, que ainda não está fechada por viver só do produto sazonal. “Sempre foi a nossa linha. Em equipa que ganha não se mexe”, remata.

O chef é o líder do restaurante Elemento, que aposta na cozinha de fogo na Baixa do Porto.

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Chef Diogo Rocha e o feijão papo-de-rola, beleza em crescendo

A estética é só um dos atrativos do feijão papo-de-rola, que o chef Diogo Rocha usa no restaurante Mesa de Lemos, com uma estrela Michelin. Essa leguminosa, que triplica de tamanho quando hidratada, também conquista pelo sabor, pela textura e pela versatilidade que revela ao ser trabalhada na cozinha.

Diogo Rocha, que dirige a cozinha do Mesa de Lemos, em Passos de Silgueiros, Viseu, faz questão de recorrer a produtos locais. Um deles é o feijão papo-de-rola, que compra a uma produtora no mercado municipal (ler abaixo). Há uns anos, em conversa com ela, percebeu que esse ingrediente estava algo esquecido e tratou de o pôr à mesa. Indo àquele que é o único restaurante da região Centro com uma estrela Michelin – em princípio, reabre no dia 5 de maio -, é quase garantido saborear feijão papo-de-rola, como entrada, prato principal ou snack. O chef procura preservar a cultura culinária portuguesa e incentivar o consumo deste e de outros ingredientes muito nossos, por um preço justo, para que não se percam.

O feijão papo-de-rola é tão bonito, no seu branco sarapintado de tons avermelhados, que ficamos logo com vontade de comê-lo, observa o chef. Acresce que tem “volume de boca”, cremosidade, lembra o feijão manteiga na textura e, também por isso, é de digestão mais fácil. Com a vantagem de se manter inteiro. Depois, há o sabor, diferente do das leguminosas que nos habituámos a comprar cozidas, em lata ou em frasco, sublinha. A seu ver, a indústria privilegia os feijões branco, preto e vermelho, o feijão-frade ou o grão de bico, e vamo-nos esquecendo de que existem outras variedades ricas do ponto de vista alimentar, baratas e fáceis de cozinhar – só é preciso algum planeamento.

Diogo Rocha explica que, para demolhar o feijão papo-de-rola – que triplica de tamanho -, bastam quatro horas em água abundante (quatro partes de água para uma de feijão), nem muito fria nem muito quente. É um ingrediente bastante versátil, nota, mas um dos pratos que sugere confecionar é uma feijoada no forno, como se faz em alguns locais daquela zona. É simples: o feijão vai ao forno num tabuleiro, com as carnes.


Refeições ao domicílio na “cocotte”

“Cocotte by Diogo Rocha” é o mais recente serviço do Mesa de Lemos, disponível, ao fim de semana, pelo menos até à reabertura do restaurante. Quem aderir recebe em casa um prato para dois, numa “cocotte” de porcelana que é oferta e vai num saco de pano da marca de têxteis de alta qualidade Abyss & Habidecor. As propostas vão variando, podendo muito bem vir a integrar feijão papo-de-rola. Por encomenda, acrescem vinhos e azeite da Quinta de Lemos. As entregas, realizadas pelo próprio chef ou pela sua equipa, decorrem ao sábado e ao domingo, até às 13h, mediante reserva com 48 horas de antecedência. O valor é 80 euros, a pagar por MBWay ou transferência bancária.

(Fotografia: DR)


Onde comprar

Vale a pena ir à procura de Salete Ribeiro, que vende feijão papo-de-rola e outras leguminosas na feira semanal de Viseu, à terça, e todos os dias no mercado municipal.

Vinho para acompanhar

O chef Diogo Rocha propõe, para acompanhar, vinho tinto do Dão; de preferência, Touriga Nacional.

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Chef Rui Cerveira colhe produtos da natureza para o seu “gourmet rural”

Rui Cerveira procura oferecer experiências distintas no restaurante Casa da Esquila, numa aldeia do Sabugal, na Beira Interior. Para isso, muito contribuem os produtos que recolhe nos campos em volta, como já a avó fazia. O chef integra-os em saladas, entradas e sobremesas no seu espaço, que já serve almoços e, no próximo dia 19, reabre também para jantares.

Quando lhe perguntamos por um alimento mais esquecido que use na Casa da Esquila, no Sabugal, Rui Cerveira atira logo um punhado. Com indicação das respetivas épocas e aplicações, ou não fosse ele a colhê-los na natureza, entusiasta que é do foraging – estrangeirismo que designa a recoleção de recursos silvestres. Nessa prática ancestral, chegou a acompanhar a avó, que apanhava míscaros e amoras para venda e consumo próprio. O chef diz-se sortudo por ter crescido entre o centro de Lisboa e Casteleiro, a aldeia da Beira Interior onde montou o restaurante, com alimentos de sabores muito distintos a brotar em redor, de forma espontânea e a custo zero. Assim se saiba identificá-los.

O restaurante combina “cozinha de lavradores, regional e gourmet”, o que se traduz num “gourmet rural”. Rui Cerveira explica: os produtos do campo, na devida época, são apresentados com especial elegância, recorrendo a técnicas mais atuais. A Casa da Esquila tem duas salas: uma de buffet, com propostas mais simples, cujo preço médio ronda os 10 euros; e outra com menus de degustação, por valores mais elevados. Numa e noutra, é possível encontrar alimentos menos comuns, ou mesmo desconhecidos dos forasteiros. Pode ser o caso das meruges, uma espécie de agrião que cresce em água muito limpa, cuja época está a terminar, e que resulta numa das saladas favoritas lá de casa, exemplifica. Salada diferente é a que leva umbigo-de-vénus, uma planta carnuda que cresce nas paredes e “parece alface iceberg”.

Também nas entradas o chef integra alimentos habitualmente ignorados. Basta pensar nos peixinhos da horta feitos com flor de sabugueiro. Ou nas norsas, que lembram espargos selvagens e aconselha a escaldar, em água com sal, para depois saltear em azeite, com ovos e farinheira. Também o cardo, limpo o talo, se come como um espargo, enquanto a sua flor é colhida no fim do verão, seca e usada no fabrico de queijo, descreve. O “gourmet rural” estende-se às sobremesas, por vezes decoradas com vincas, umas flores de cor roxa. A nêveda (ou erva-gateira), da família das aromáticas, “faz uns gelados divinais” e fica bem no leite-creme, conclui o responsável pela Casa da Esquila.


Onde comprar

Os alimentos de que fala Rui Cerveira são de crescimento espontâneo, mas alguns podem ser encontrados, na devida época, nos mercados da Covilhã, da Guarda ou do Fundão. Neste último, costuma haver norsas à venda em molhos, por valores quase simbólicos.


Vinho para acompanhar

Para acompanhar as norsas com ovos, além do pão da região, Rui Cerveira sugere um vinho específico: Quinta dos Termos Garrafeira 2018 Branco.

(Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)

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João d’Eça Lima leva o peixe seco do mar para a serra

O chef João d’Eça Lima já prepara a nova carta do Xisto, na Praia Fluvial da Louçainha, em plena serra do Espinhal. E dela consta o peixe seco, outrora transportado por barcas serranas ao longo do rio Mondego, desde a Figueira da Foz. Estas e outras iguarias com história podem ser saboreadas, naquele restaurante do concelho de Penela, já em maio.

João d’Eça Lima acredita que os pratos mais esquecidos são o futuro da cozinha. É convicção sua que, encerrado o confinamento, as pessoas vão querer voltar a sentar-se nos restaurantes, pelo conforto e prazer de estar à mesa, mas desejosas de ser surpreendidas; até por estarem cansadas de refeições repetidas e entregues em casa. “O caminho, agora, é para trás”, diz o chef, aludindo ao resgate de receitas de outros tempos, nem que seja com outras roupagens. É esse espírito que marca a reabertura, no começo de maio, do restaurante Xisto, na Praia Fluvial da Louçainha, integrada na serra do Espinhal.

O cação seco ainda hoje chega à serra vindo da Figueira da Foz.
(Fotografia: Fernando Fontes/Global Imagens)

Na nova carta de primavera, João d’Eça Lima recupera o peixe seco, outrora habitual, sobretudo entre as populações mais pobres, e consumido mesmo sem ser confecionado. Em breve, chegam ao Xisto pataniscas de cação seco e arroz de mexilhão com chouriço. E muito devido a uma conversa com Victor Seco, do projeto Serranas do Mondego, que pôs uma réplica de barca serrana a navegar pelo rio, para fins turísticos, sem perder de vista a história. Em tempos, aquelas embarcações transportavam peixe seco da Figueira da Foz, com destino às serras. Victor bem sabe, que teve barqueiros na família.

As pataniscas de cação seco acompanhadas por arroz de mexilhão com chouriço.
(Fotografia: Fernando Fontes/Global Imagens)

“A morte do peixe seco foi o frigorífico”, porque deixou de se usar a secagem como método de conservação, prossegue João d’Eça Lima. Se antes se secava peixes de mar como o cação, o litão, a raia e o bacalhau, agora é este último que predomina. Mas ainda se consegue encomendar outros peixes secos em mercados, para atestar, em casa, como é “único” o seu sabor. A expressão é do chef, que recomenda uma demolha de 24 horas, antes de usar aquele produto em caldeiradas ou de o grelhar com azeite, alho e ervas aromáticas, combinando-o depois com batatas cozidas. Quem preferir saborear as pataniscas do Xisto só tem de reservar mesa naquele restaurante panorâmico, onde se recria antigas receitas das Beiras, partindo de ingredientes regionais.

Memórias no prato

João d’Eça Lima, lisboeta, foi estudar História para Coimbra e acabou por se estabelecer na região Centro. Completada a licenciatura, fez um mestrado em Design e Multimédia e um doutoramento em Economia. Foi professor de História durante 16 anos, até se dedicar à cozinha. Recuperar memórias continua a ser-lhe essencial, por isso, antes de abrir o Xisto, pesquisou bastante e andou por aí a recolher receitas das Beiras, da Figueira da Foz a Castelo Branco. Numa viagem de autocaravana, na zona de Viseu, uma senhora cedeu-lhe o próprio caderno de receitas – a primeira remontava a 1931.


Onde comprar

No Mercado da Figueira da Foz, há quem venda cação e litão secos, “muito similares, mas de sabores diferentes”, revela o chef. Da seca à demolha, tudo pode ser feito em casa, e “ainda há muitas peixeiras nos mercados que sabem secar todo o tipo de peixes”.


Vinho para acompanhar

Para o chef, o cação seco cai bem com um branco da região de Penela, o Monte Formigão Fernão Pires. Com uma caldeirada, sugere outro branco, o Quinta dos Termos Fonte Cal.

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Muxama, o “presunto do mar” esquecido que brilha na cozinha Michelin de Pedro Almeida

Tem caído no esquecimento, mas a muxama de atum já chegou a mover uma grande indústria no sul. O chef Pedro Almeida, que há uma década usa este “presunto do mar”, elogia-lhe o sabor e a durabilidade. No Midori, primeiro japonês a receber uma estrela Michelin por cá, rala-a num niguiri que já é um clássico da casa.

É com pena que Pedro Almeida olha para o esquecimento em torno da muxama de atum, comum no sul da península ibérica e que já moveu uma indústria em tempos. Há mais de uma década que usa este produto, mas hoje em dia, é criada por muito poucos produtores algarvios. “Desapareceu do nosso léxico gastronómico, talvez pela forte concorrência espanhola, que sempre a trabalhou bem. Nós deixámos de a usar e é um produto super-interessante, é quase um presunto, um pilar da nossa gastronomia, mas este é do mar, com um sabor ainda mais interessante”, explica o chef do Midori, um dos primeiros restaurantes japoneses do país, e o primeiro do género a receber uma estrela Michelin, que detém há três anos.

Neste restaurante do Penha Longa Resort, onde se veste a tradição nipónica com alma portuguesa, usa-a num dos clássicos da casa, presente na carta há muito tempo: trata-se do niguiri de atum fumado, em cima do qual rala a muxama. “Levamos a muxama à mesa para explicar o que é e ralamos a mesma à frente do cliente. Gosto desta ponte entre o fumo do atum e o seco da muxama, dá-lhe aquele toque de sal”, revela Pedro Almeida, que aproveita para prolongar a cura do produto no Midori por mais um mês, para esta ficar ainda mais rija.

Há mais de uma década que o chef Pedro Almeida trabalha este produto. (Fotografias: Reinaldo Rodrigues/GI)

A durabilidade do ingrediente, ressalva, é a sua grande vantagem. “Por ser seco, é um produto com validade grande. Tem a durabilidade e a versatilidade de um presunto. Podemos infusionar caldos, comê-la no pão, ralar em cima de algo. Funciona bem de várias formas”, adianta o chef-executivo do Penha Longa, que também já a usou num sashimi de carapau com muxama e salicórnia e num prato quente com massa Udon, caldo de atum e muxama ralada.

Pequenos grandes passos num processo de recuperação de quem somos. “O que nós comemos faz parte da nossa História. É importante que os chefs comecem, cada vez mais, a usar produtos menos comuns ou que estejam a ser esquecidos, e que comecem a investigar outros que não são do acesso geral do público”, aconselha Pedro Almeida. Até porque, como o próprio explica, “é nossa função enquanto chefs sermos professores da gastronomia nacional”.

No Michelin Midori, em Sintra, rala a muxama no topo de um niguiri de atum fumado.

Com reabertura prevista para cinco de maio, o Midori regressa com várias novidades, depois de um último ano “nada fácil, para qualquer cozinha”. Não só em alguns elementos visuais e decorativos como principalmente sua carta, que ficará mais verde e ainda mais sustentável. “Mais de 50% do menu será diferente. Quero ter mais pratos que não sejam focados na proteína animal”, antecipa o chef. Os pedidos à carta vão acabar e ficam apenas dois menus de degustação, com sete e nove momentos. Até lá, continuam disponíveis as cartas de takeaway e entrega ao domicílio de outros espaços do Penha Longa, como o Arola, o Spices e o Mercatto, onde cabem propostas tão variadas como carpaccios, sopas, saladas, risotos, baos, peixe na grelha, sushi e caris.

A alta cozinha do japonês Midori, situado no Penha Longa Resort, tem regresso previsto para maio.

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Chef Renato Cunha e a feijoca branca, uma esponja de sabores

A feijoca branca pode ter levado sumiço geral, mas o chef Renato Cunha continua a dar-lhe destaque no Ferrugem, o seu restaurante de cozinha de autor, em Famalicão, e em eventos de cariz mais popular. Cresce em duas hortas familiares, e rende belas feijoadas. A comprovar já em maio.

Como bom apreciador de produtos orgânicos e portugueses, Renato Cunha gosta de confecionar pratos com alguma complexidade de sabores recorrendo à feijoca branca. “Comparativamente com outras leguminosas, esta tem uma particularidade: é um bocadinho doce, mas a textura é muito cremosa e absorve o sabor dos outros ingredientes”, explica o chef do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, com reabertura planeada para inícios de maio. A feijoca branca “fica deliciosa” em sopas e feijoadas de cogumelos, rabo de boi, caras ou línguas de bacalhau. Por exemplo, numa feijoada de bacalhau, coze a feijoca num caldo com as peles e as espinhas daquele peixe, em lume não muito forte. E ela não se desfaz, como sucede com outras importadas, observa.

A feijoca branca. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/GI)

O nome popular é feijoca sete anos, porque, dependendo do clima e do local, pode vingar durante aquele tempo com o mesmo pé, conta Renato, acrescentando que esse produto tão interessante foi caindo em desuso, e só recentemente voltou a alguns supermercados. “Já encontrei feijoca embalada da América Latina”, diz. Ora, a sua eleita é nossa e é seca. Para evitar pragas, há quem a guarde em areia ou no meio de cereais, mas ele recomenda a congelação, que não a altera. Antes de consumida, deve ser demolhada durante pelo menos 12 horas e não mais de 24, sendo certo que duplica de volume e peso.

Renato Cunha tanto usa a feijoca branca no seu restaurante, onde apresenta uma visão contemporânea da cozinha minhota e aposta em menus de degustação, como nos eventos de cozinha em potes que promove em ambiente informal. Por isso, essa leguminosa cresce na sua horta e na do pai, que abastecem o Ferrugem; e também vai estar na do Vinha Boutique Hotel, unidade de luxo a nascer em Oliveira do Douro, Gaia, onde assume o cargo de chef executivo.

O chef é defensor dos produtos marcadamente portugueses, como o tomate coração de boi. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/GI)

 

Onde comprar

A feijoca branca pode ser adquirida, por exemplo, na feira semanal de Famalicão, à quarta-feira; ou na Maçaroca, mercearia de produtos bio, no Porto, com venda a granel.


Vinho para acompanhar

Uma feijoada de caras de bacalhau pede brancos com boa estrutura, preferencialmente estagiados ou com alguma idade. Já uma feijoada de cogumelos ou de rabo de boi casa bem com um tinto mais robusto. Um duriense de vinhas velhas, por exemplo.

 

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Chef Bertílio Gomes e a cenoura roxa, uma resistente algarvia

Importava-a do estrangeiro, sem saber que se produzia no Algarve, de onde são os seus pais. A cenoura roxa, mais consistente, ainda se cultiva por poucos produtores de subsistência, mas já chegou a ter uma festa sua. Na Taberna Albricoque, em Lisboa, confeciona-a todos os dias.

Já tinha trabalhado com este produto, que importava de França e da Holanda, mas foi com os três anos de investigação que implicou o livro “Algarve Mediterrânico” que Bertílio Gomes percebeu que a cenoura roxa – ou pau-roxo, como se chama a sul – também se produzia no algarve. Com surpresa, até porque este o chef lisboeta tem mãe natural de Loulé e pai de Albufeira.

“Aconteceu-me o que acontece à grande maioria do património gastronómico nas famílias. Houve uma rutura de transmissão oral do conhecimento. Há costumes que ficam para trás, que se perdem. Eu não conhecia mas a minha mãe sim, tal como qualquer pessoa que tenha hoje os seus 70 anos. Era um recurso substancial à mesa, de dezembro a abril, para muitas famílias”, conta o chef da Taberna Albricoque, que abriu há dois anos em Santa Apolónia.

O chef Bertílio Gomes, da Taberna Albricoque. (Fotos: DR)

A cenoura roxa, parecida em sabor, mas diferente na cor e na textura – “é mais consistente e resistente, não se desfazendo tanto” – é um dos elementos da morcela vegetal, que serve sempre às mesas com o pão, à chegada. “Tem origem nas tradicionais saladas de cenouras algarvias, avinagradas”, diz Bertílio. Esta, serve-se com azeitonas curadas só em sal e é decorada com cenouras baby de várias cores no topo.

Hoje em dia, existem muito poucos produtores de cenoura-roxa algarvios, quase todos agricultores de subsistência, que vendem o excedente em mercados. Longe vão os tempos em que Albufeira tinha a sua própria Festa do Pau-Roxo. A recuperação da memória é importante, também pela versatilidade do produto, tanta quanto a da cenoura de cor laranja. “Pode fazer-se de tudo com esta cenoura. A cor pode ser uma vantagem e uma desvantagem. Por exemplo, uma sopa de cenoura roxa é capaz de ficar muito escura e pouco apelativa. Mas como guarnição num assado fica muito atraente”, adianta o chef.

A cenoura-roxa está presente na morcela vegetal, uma entrada que serve no seu restaurante.

 


Onde comprar

Os mercados ao ar livre que funcionam todas as semanas em Quarteira (às quartas, na Rua Infante Santo) e em Olhão (às sextas, junto ao Mercado de Olhão) têm sempre pequenos produtores de cenoura roxa.


Vinho para acompanhar

Para saborear a sua morcela vegetal, Bertílio Gomes sugere um vinho rosé.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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