«Perguntaram-nos se íamos ganhar prémio em pneus Michelin»

Adácio Ribeiro, diretor de comidas e bebidas do Largo do Paço, em Amarante, trabalha há 12 anos com chefs que conquistam estrelas Michelin. Dos cinco chefs estrelados, quatro foram escolhidos por ele.

Desde que chegou à Casa da Calçada, assistiu a um desfile de cinco estrelas Michelin para o restaurante Largo do Paço. Como foi ganhar a primeira, há 12 anos?
Comecei a trabalhar em pequeno na casa de pasto da minha mãe, em Rio Tinto, e passei por vários grandes hotéis do Porto até vir para aqui, abrir este projeto, na altura com o chef Marco Gomes. Nunca pensei nas estrelas Michelin, não se falava nisso em Portugal nem se sabia bem o que era. Quando o José Cordeiro ganhou a primeira, em 2005, lembro-me de lhe perguntarem se íamos ganhar algum prémio em pneus. E nós não estávamos preparados para a enchente que tivemos depois. Agora dá-se muito valor ao guia Michelin.

Como diretor de comidas e bebidas, e a escola dos chefs Ricardo Costa, Vítor Matos, André Silva e o atual chef, Tiago Bonito, que manteve a estrela, foi sua. Como é que os escolheu?
Tenho 34 anos de hotelaria, sempre gostei de conhecer o trabalho dos outros, viajo muito. Gosto de acompanhar a vida dos chefs e saber o que fazem nas casas por onde passam, vou criando amizades com alguns. O André Silva, por outro lado, foi uma promoção interna, ele era subchef do Vítor Matos e eu sou a favor de dar oportunidade às pessoas para crescer cá dentro. Correu bem. O Tiago Bonito foi uma escolha entre vários que tinha em vista, foi a pessoa que me pareceu mais preparada para este cargo. O guia Michelin costuma castigar as mudanças de chef com a perda da estrela. Temos trocado demasiadas vezes de chef, mas tem corrido sempre bem. Tivemos um interregno de um ano, mas depois recuperamos a estrela.

Como é a sua relação com o chef no dia a dia?
É principalmente dar-lhe as ferramentas para ele trabalhar, perante a sua necessidade de evoluir, dar-lhe liberdade para se expressar. Manter as equipas de cozinha e de sala coesas.

O Adácio é também o guardião da linha gastronómica do Largo do Paço, o que a distingue?
Em termos gastronómicos, é trabalhar os bons produtos tradicionais. Cada chef tem a sua maneira de o trabalhar mas temos que preservar os clientes que fidelizamos, não podemos ser radicais ao nível da gastronomia. Na escolha de cada chef, eu sei a linha de trabalho que eles têm. Se for muito arrojado, se quiser muitos fumos, muito agár agár… essa não é a nossa linha, que são mais os bons produtos, a boa carne, o bom peixe. Se começarmos a entrar muito em cozinha molecular, perdemos um bocado a filosofia da casa.

O que têm em comum os chefs com potencial para ganhar uma estrela Michelin?
Em termos de personalidade são todos diferentes, e eu espero sempre que a estrela não os modifique, que continuem a ter a humildade que tinham antes. Eles têm humildade e carisma e depois chegam aqui e sentem uma envolvência diferente, nesta cidade do interior vive-se mais devagar. Mas depois de uma certa altura, os chefs com estrela Michelin querem abrir os seis negócios ou evoluir, isto é um hotel pequeno, sabemos os nossos limites. Chega uma certa altura e temos de os deixar voar.

O caminho das estrelas

O Largo do Paço é o restaurante de alta‑cozinha do hotel Casa da Calçada. No Guia Michelin 2018 manteve a classificação de uma estrela, insígnia que conquistou pela primeira vez em 2005 – perdida, porém, ao cabo de dois anos. Recuperou‑a em 2009 e segura‑a desde então, de forma ininterrupta. O que é um feito assinalável, tendo em conta que por várias vezes mudou de chef – e isso, frequentemente, é fator para a despromoção no guia vermelho.

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