A receita do bacalhau confitado com todos, do chef Renato Cunha

“Os meus pais sempre gostaram de bacalhau e eu aprendi a gostar com eles”, lembra Renato Cunha, que cresceu na freguesia rural de Ribeirão, Famalicão. O chef do restaurante Ferrugem escolheu por isso uma simples receita de bacalhau para partilhar as memórias da sua infância.

A Consoada era sempre preparada pela mãe e as irmãs. “Quando eu era criança nunca chegava à cozinha, era o mundo das mulheres”, diz. Facto “fácil de explicar”, pois tem três irmãs mais velhas e ele era um rapaz a crescer numa aldeia. “Jogava à bola, mas ajudava o meu pai em tudo o que tinha a ver com a horta e a vinha”, lembra. Na véspera de Natal, era ele o encarregado de abrir as pinhas à lareira e descascar os pinhões.

A primeira vez que cozinhou foi aos 18 anos, num passeio de finalistas do secundário com os colegas. “Comecei a cozinhar por intuição e toda a gente gostava do que eu fazia”, diz. Hoje em dia, em família, é às vezes o responsável por tratar da ceia. “Faço bacalhau, mas prefiro confitá-lo, mergulhá-lo em azeite e confecionar no forno. Para mim é a melhor maneira de comer bacalhau”. O resto é tudo “muito tradicional: uma boa penca, batata, cebola, cenoura e ovo”.

O chef sugere alguns truques para não se desperdiçar azeite nem se cozinhar demasiado o peixe. O recipiente deve ter mais ou menos as mesmas proporções dos lombos. Estes devem estar enxutos para a água não passar para o azeite, que no final vai regar as hortaliças. E o que sobrar fica para a roupa velha do dia seguinte.

Para o bacalhau ficar no ponto, é preciso não ter o forno muito quente – uns 120 graus – e estar atento a um pormenor. “Logo que começa a libertar gotículas brancas da lasca – que é a gelatina a quer sair – retira-se do forno, reserva-se e continua cozinhar cá fora”. À mesa, o bacalhau, muito cremoso, come-se lasca a lasca.

Vouchers de Natal
O Ferrugem tem vouchers disponíveis para servirem de presente natalício. São quatro (para diferentes menus entre 100 e 190 euros) para duas pessoas. As instruções estão disponíveis no link do Instagram. O voucher chega a casa em forma de estojo com sal e pimenta.

Bacalhau confitado com todos
(para 4 pessoas)

Ingredientes

4 lombos de bacalhau
4 batatas grandes
2 cenouras grandes
2 cebolas grandes
1 penca generosa
4 ovos
alho
malaguetas
azeite q.b.

Preparação

Preparar os vegetais para cozer. Pôr numa panela com água a cenoura e, 15 minutos depois, juntar a batata e a cebola. Esperar meia hora e acrescentar a penca. Após 15 minutos adicionar os ovos. Esperar 10 minutos e retirar.
Quando faltarem 30 minutos para os vegetais estarem prontos, ligar o forno a 120 graus. Secar com papel de cozinha os lombos de bacalhau já demolhado. Distribuir num recipiente alho esmagado com casca e pimenta-malagueta. Colocar os lombos por cima desta cama e cobrir com azeite. Deixar cozinhar no forno até começar a libertar gotículas brancas. Retirar, esperar alguns minutos e servir com os legumes, regados com o azeite do bacalhau.

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A receita de sopas secas do chef Manuel Ferreira

As sopas secas são feitas com pão de véspera, açúcar e canela, mas há que seguir passos bem concretos. Ao fim de muitos anos a tê-las na mesa da Consoada, o chef do Galeria do Largo atreveu-se a finalmente fazer este doce tão apreciado na sua família. DM

Na mesa da família, na Vila das Aves (Santo Tirso), a Consoada da família do chef Manuel Ferreira é igual às outras. Até no facto de haver alguém que não aprecia bacalhau cozido. “Temos sempre rabanadas de vinho tinto, bacalhau com todos, um bocado de polvo – que não falha – e frango para o meu irmão. A minha madrinha faz sempre umas coxas de frango assado para ele”, conta o chef que lidera a cozinha do restaurante Galeria do Largo, no Hotel A.S. 1829, no Largo de S. Domingos, no Porto (e responsável pela cozinha dos restaurantes do grupo Lux Hotels).

Este ano, Manuel Ferreira decidiu finalmente, atrever-se a fazer as sopas secas que a sua avó e, depois da partida dela, a sua tia e madrinha, prepara para a mesa de Natal e que o pai adora. Em todos os anos que se deliciou com o doce singelamente feito com sobras de pão, açúcar, canela e mel, nunca o tinha feito sozinho. “Andava cismado em saber como é que isto se fazia”, contou.
Foi para um jantar com muitos comensais que se estreou, este mês, a fazer sopas secas, e correu bem à primeira. A segunda vez que as fez foi para esta sessão fotográfica com a Evasões. Cumpriu à risca os passos da madrinha, que sempre que é inquirida porque razão faz as coisas assim ou assado, responde da mesma maneira: “É assim que a tua avó fazia”. E foi assim que Manuel as fez, dispensando a calda prévia temperada com açúcar, canela e outros aromas que costuma servir de base a estes doces à base de pão – a avó simplesmente vertia água a ferver sobre açúcar e canela.

O único toque pessoal foi usar açúcar amarelo e um mel da sua preferência, muito rico, sobre as camadas de pão. A próxima aventura será aprender a fazer as rabanadas de vinho verde tinto que a madrinha também prepara como ninguém.

Petiscos em 2022 e menus de festa

O menu de petiscos da sexta-feira, que foi um sucesso, ficou em pausa para regressar para o ano. Entretanto, o restaurante tem menus de Natal (Consoada e almoço de dia 25) e de passagem de ano, além de menus para empresas.

Sopas secas
(para 6 pessoas)

Ingredientes

1 cacete de pão de véspera
400 gr de açúcar amarelo
15 gr de canela (ou a gosto)
6 colheres de sopa de mel (ou a gosto)
água q.b.

Preparação

Pôr a água a ferver e encher o fundo de um tabuleiro com 150 gr de açúcar e a canela, misturando bem. Misturar também, à parte, o restante açúcar e canela para utilizar na montagem das camadas de pão.
Cortar o cacete em fatias (não muito finas). Deitar a água fervida sobre o tabuleiro de forma a cobrir a mistura de açúcar e canela e dissolver. A quantidade de água deve ser suficiente para nelas mergulhar as fatias de pão, sem as cobrir totalmente.
Colocar as fatias na calda e virá-las de ambos os lados, de forma a embeberem bem o líquido. Espremê-las delicadamente com a mão para tirar o excesso de calda, sem quebrar o pão. Ir colocando as fatias em camadas num alguidar de barro. Sobre cada camada, espalhar a mistura de açúcar e canela, a gosto. Sobre a camada final, além desta mistura, espalhar mel.
Levar ao forno a 200º durante 1h20 com uma folha de prata a cobrir o doce. Retirar a prata nos 10 minutos finais para tostar as fatias de cima.

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A chef Angélica Salvador partilha a receita do natalício peru recheado

O peru recheado é um prato que reavive as memórias da brasileira Angélica Salvador, integra o menu de Natal do In Diferente, na Foz. Na sua Consoada celebrada no verão, tem recordações de doces especiais e saladas frescas. ALS

Angélica Salvador recorda com carinho os Natais quentes que passou no Brasil até aos 21 anos, onde não faltava forró e muita alegria. “Sempre fomos uma família unida e, para nós, o Natal era mais um ‘convívio do brasileiro’. Às vezes, até disputávamos a casa onde ia ser. Fazíamos sempre numa casa só com a família toda”, partilha a chef natural do Paraná – no sul do Brasil, já a tocar a Argentina – a viver em Portugal há 16 anos.

À volta da mesa, na noite da Consoada, sentavam-se cerca de 20 pessoas, e no seu centro brilhava o peru recheado com farofa e frutos secos. No seu restaurante, In Diferente, na Foz (Porto), vai partilhar com os clientes parte dessa memória, na noite de 24, trocando a farofa por farinheira e salsa, mais ao gosto do paladar português. Na mesa, também havia chouriça grelhada, patê de atum, e saladas frias, não fosse verão no Brasil.

No Natal de Angélica havia maionese, uma “salada de batata”, muito semelhante à salada russa, com maçã, ovo e bastante maionese, e vinagrete – esta para acompanhar o churrasco do dia 25 – à base de picadinho de vegetais. Quanto às sobremesas, a chef não dispensava um arroz-doce “muito guloso”, com caramelo em vez de ovos, que fica “como se fosse doce de leite”, rabanadas de leite condensado e pudim de leite.

Desde que chegou a Portugal, à exceção de um ou outro Natal que celebrou com a família do chef Tiago Bonito, seu marido, a data foi sempre passada a trabalhar, em hotéis no Algarve ou na Grande Lisboa. Ainda passou pelo Cafeína, antes de se lançar a solo, em 2018, e abrir o In Diferente, onde faz brilhar o produto português, com alguns apontamentos de influência brasileira. Para Angélica, passar o Natal a cozinhar é, simplesmente, “um dia normal”, e acredita que juntar a família não pode ser apenas numa data, mas “sempre que for possível”.

MENU DE NATAL
Além do peru recheado, a ceia também se fará com bacalhau confitado, no restaurante e por takeaway. No dia 25, o IN Diferente vai funcionar apenas com takeaway, havendo cabrito e polvo.

Peru com frutos secos, batata rosti e espargos verdes
(para 4 pessoas)

Ingredientes

500 gr de peito de peru inteiro
150 gr de farinheira
20 gr de caju
20 gr de uvas passas
sal q.b.
pimenta preta q.b.
450 gr de batata para cozer
400 gr de espargos verdes
1 folha de louro
2 cebolas
2 dentes de alho
1 alho-francês
1 cenoura
tomilho
alecrim
azeite
50 gr de bacon
salsa q.b.
fio norte para enrolar o peito de peru

Preparação

Começar por colocar as batatas a cozer em água, sal e louro. Abrir o peito do peru para rechear, e temperar com sal, pimenta, alho, alecrim e tomilho, para que a carne ganhe sabor, e deixar repousar durante duas horas. Rechear com a farinheira já envolvida com os cajus e as uvas passas. Colocar o recheio no centro do peito de peru e enrolá-lo apertando para ganhar a forma de um rolo de carne. Reservar para ganhar sabor. Em seguida, descascar as batatas já cozidas e passá-las por um ralador. Descascar os espargos e cozer. Reservar.
Picar a cebola, o alho e o bacon em cubos. Numa panela com azeite, refogar o bacon e, de seguida, adicionar a cebola e o alho, e por fim, a batata. Envolver tudo, retificar os temperos e adicionar a salsa picada. Enformar o puré num aro/recipiente redondo. Reservar.
Numa frigideira com azeite, corar o peito de peru de todos os lados. Aquecer o forno a 180 graus, colocar o peito de peru num tabuleiro com uma base de legumes cortados em pedaços (cebola, alho, alho-francês e cenoura), e deixar cozer durante cerca de 30 minutos. Quando estiver pronto, retirar do forno e cortar em medalhões com a grossura desejada.
Corar a batata, dos dois lados, numa frigideira com azeite. Empratar a batata, os espargos verdes e o peito de peru.

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A receita de aletria do chef Paulo Queirós, do restaurante Cordel

O chef Paulo Queirós, do Cordel, leva o Natal com bastante alegria. As memórias mais marcantes remontam à infância em Trás-os-Montes, com lareira acesa, mesa farta e um lugar vago, para quem viesse. CF

Paulo Queirós viveu em Mirandela até aos 17 anos, e isso transparece no Cordel, o seu restaurante, em Coimbra. Para a mesa vão pratos de cozinha tradicional com um toque contemporâneo, assentes em produtos regionais, de Trás-os-Montes e não só – pelo menos até à noite de 24 e ao dia 25. Nessa altura, a casa encerra, para o chef saborear a festa em família, tendo bem presentes as memórias e tradições dos seus natais transmontanos.

Recuando no tempo: no dia 24, a família, numerosa, estava toda em casa. O almoço era arroz de polvo com filetes do mesmo, como ainda hoje. Passava-se a tarde em preparativos e tem essas imagens bem nítidas: “Havia uma lareira muito forte, com bastante lenha, e dois aparadores onde se punham os fritos e os doces de Natal. As toalhas só eram tiradas no dia de reis – as migalhas eram para os entes queridos que tinham partido”. Outro gesto simbólico consistia em pôr mais um prato à mesa: “Se alguém sem família aparecesse, tinha ali um lugar”. Finda a refeição, abertos os presentes, uns prolongavam o serão com jogos, outros iam à missa do galo.

Na manhã do dia 25, o pequeno-almoço eram os fritos da época, com destaque para as rabanadas com queijo da serra. “Também tenho memória de me levantar cedo, ir à mesa cortar a aletria, gelada, à fatia, e comê-la à mão”, lembra o chef, que recria aqui essa sobremesa, com doce e acompanhada por frutos secos e pêras passas de S. Bartolomeu, de Oliveira do Hospital.

Para ele, o Natal continua a ser sinónimo de festa e alegria, agora com a mulher, Eduarda Antunes, e os três filhos. Ao jantar, não falta bacalhau cozido, com azeite rijado, e às sobremesas que comia em miúdo juntam-se ovos-moles, fios de ovos e pão de ló acompanhado por queijo da serra. No dia seguinte, há assado de peru ou cabrito e roupa velha.

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Receita do chef Paulo Queirós:
Aletria (para 4 pessoas)

Ingredientes:
120 gr aletria
0,5 l leite
100 gr açúcar
25 gr manteiga
3 gemas
1 limão (casca)
1 pau de canela
canela em pó q.b.
50 gr doce de pêra, abóbora ou tomate
nozes, pinhões e pêras passas de S. Bartolomeu (para acompanhar)

Preparação:
Cozer a aletria em água temperada com sal e casca de limão. Reservar.
Levar ao lume o leite com o pau de canela e o açúcar até levantar fervura. Reduzir o fogo e adicionar a aletria cozida. Juntar as gemas diluídas num pouco de leite e deixar cozer. Adicionar a manteiga e envolver. Retirar do lume.

Empratamento:
Colocar uma parte da aletria numa forma retangular, espalhar uma camada de doce e colocar a restante aletria. Polvilhar com canela em pó ou com açúcar que depois se queima com um ferro para leite-creme ou um maçarico. Acompanhar com nozes, pinhões e pêras passas de S. Bartolomeu.

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A receita de borrego assado do chef Carlos Afonso, d’O Frade

Fixou a sua cozinha tradicional em Belém, n’O Frade, mas o coração de Carlos Afonso continua em Beja. Lá, Natal é sinónimo de lareira acesa, gargalhadas e mesa farta, recheada com polvo, bacalhau e o jovem borrego local. NC

O passado inverno ganhou um sabor especial, com a entrada na lista Bib Gourmand do Guia Michelin. O Frade estava aberto há pouco mais de um ano. “Não estávamos nada à espera, mas foi um voto de confiança”, explica Carlos Afonso, chef alentejano e metade da dupla (com o primo Sérgio Frade) responsável por esta casa em Belém, onde se serve a cozinha tradicional portuguesa, com foco no receituário alentejano.

Muitos dos pratos são inspirados nas memórias familiares que ganham força nesta altura do ano, uma época “muito importante para estar em família”, sinónimo de “lareira acesa, conforto, muitas gargalhadas e convívio à mesa”, diz. Em Beja, as festividades celebram-se sempre à volta dos mesmos pratos – o bacalhau, o polvo, a cabidela, o bolo rançoso, filhós, toucinho do céu e encharcada, por exemplo – numa tradição que se mantém nos dias de hoje.

As comandantes da cozinha continuam a ser as mesmas – a mãe, a tia e as avós, com os seus apurados talentos – mas Carlos foi ajudando “cada vez mais” desde que se formou. Ainda assim, já em criança se recorda de ajudar os trabalhos mais fáceis, mas igualmente necessários. “Ajudava a pôr a mesa, a cortar os legumes, a fazer alguma parte da pastelaria”, recorda o chef. À mesa de família chegava ainda o borrego assado, criado em Beja ou em Mértola. Uma proteína animal que pode não ser “consensual”, mas que é “muito saborosa, especialmente se for borrego jovem, menos intenso”.

N’O Frade, o chef já trabalhou o borrego em ensopados ou guisados. Mas por estes dias, os destaques na porta 14 da Calçada da Ajuda vão para novidades como o xerém de robalo, os croquetes de cecina ou o estufado de vaca velha com puré de batata e trufa preta. Por lá, também estão os vinhos de talha produzidos pela família.

Receita

Pá de borrego no forno com batatinha nova (2pax)

Ingredientes:

Pá de borrego
1 cebola
1 ramo de salsa
1 colher de sopa de banha
5 dentes de alho
1 cálice de jeropiga
1 folha de louro
sal
pimenta
batatinha nova

Preparação:

Levar as batatas a cozer ao lume, numa panela com sal, azeite e um dente de alho esmagado. Temperar a pá de borrego com banha, sal, alho, louro, salsa e jeropiga. Deixar a marinar durante 24 horas. Num tabuleiro, juntar a batata semi-cozida (20 minutos, aproximadamente), a pá de borrego marinada e os restantes temperos. Levar ao forno durante uma hora e meia, a 130 graus. Depois, subir a temperatura para os 200 graus e deixar tostar por 10 minutos.Picar um ramo de salsa e colocar por cima, no momento de servir.

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