A receita de bacalhau confitado do chef Tiago Bonito

O bacalhau confitado, do chef Tiago Bonito. (Fotografia: DR)
Bacalhau confitado, ragoût de grão-de-bico, salsa e azeitona é a receita de Tiago Bonito, onde se juntam sabores e memórias.

O chef Tiago Bonito foi desafiado pela Chefs Agency a escolher um prato com que se identificasse, quer em termos de personalidade, quer sua história, ou de alguma ligação emocional que reflectisse aquilo que são hoje, e que no seu todo traduzisse a sua essência, e o seu caminho pessoal e/ou profissional.

Em resposta ao desfio, o chef à frente da cozinha do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, preparou um bacalhau confitado, ragoût de grão-de-bico, salsa e azeitona. Bonito explica que “o bacalhau confitado foi inspirado nas minhas memórias de infância, nas minhas raízes e dos primeiros pratos que cozinhei sozinho. E quando como em casa com a minha família tem sempre um gosto especial pois é um prato de conforto e que os meus pais levavam para o campo – o bacalhau com grão, e nós chamamos o bacalhau abafado, pois era colocado num tacho e regado com azeite bem quente e bem tapado com uma toalha para se manter quente até à hora do almoço”.

Ingredientes:
(serve 4 pessoas)

4 lombos de bacalhau (200 gr)
200 gr de grão-de-bico seco
100 gr de cebola
30 gr de alho
50 gr de bacon fumado
80 gr de cenoura
150 gr de batata Asterix
150 gr de tomate maduro
1 dl de vinho branco
7,5 dl de azeite
2 folha de louro
5 gr de tomilho
5 gr de alecrim
4 cravinhos
15 gr de salsa
50 gr de azeitona kalamata
Vinagre de vinho tinto q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tabasco q.b.

Preparação:

Demolhar o grão-de-bico durante 3 a 4 horas, e depois cozê-lo com louro, cravinho e salsa.
Limpar os lombos de bacalhau das espinhas e ficar só com o lombo.
Colocar um tacho com água a ferver, fazer um corte em cruz no topo do tomate e escaldar 15 segundos, retirar e colocar em água e gelo, retirar a pele e cortar em cubos.
Num tacho colocar um fio de azeite, bacon em cubos e deixar alourar, juntar alho picado, cebola picada e refogar, juntar a folha de louro, cenoura em cubos e o tomate e refogar, refrescar com vinho branco e deixar evaporar o álcool, juntar o grão cozido e um pouco de caldo, colocar batata cortada em cubos pequenos e deixar cozer a batata.
Colocar num tacho ou tabuleiro pequeno os lombos de bacalhau com alho esmagado, tomilho, alecrim, grão de pimenta e tapar com azeite os lombos de bacalhau e levar ao forno a 120ºC durante 12 a 13 minutos.
Tirar o caroço as azeitonas e cortar em laminas e picar salsa.
Temperar com sal, pimenta e tabasco o ragoût de grão e finalizar com azeitona, vinagre de vinho tinto e salsa picada.
Tirar o bacalhau do forno.
Empratar em prato fundo ou tigela o ragoût de grão e sobre o mesmo coloca-se o bacalhau.




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