Ingredientes
Arroz de pombo bravo (4 pessoas)
– 3 pombos-torcazes bravos
– 100 g de linguiça (chouriço de carne) numa peça só
– 100 g de toucinho de porco ibérico
– 150 g de arroz carolino
– Vinagre de vinho branco q.b.
– 1,5 dl de azeite
– 2 pés de hortelã-pimenta
– Sal q.b.
Confeção
Leva-se os pombos a cozer em 2 litros de água, juntamente com a linguiça, o toucinho e o azeite. Cozem até amolecer, em lume brando. Finda a cozedura, tira-se todos os ingredientes do caldo e reservam-se. No caldo resultante faz-se o arroz. Desfia-se entretanto o pombo, corta-se a linguiça às rodelas e o toucinho em pedaços. Junta-se tudo ao arroz já cozido e mexe-se com cuidado. No momento de servir dá-se um golpe de vinagre e junta-se a hortelã. Serve-se quente em malga.
Crónica de Fernando Melo
Chamamos-lhe «bravo» para indicar que se trata de uma espécie que cresce em liberdade, com a energia e felicidade de quem tem o privilégio de voar sem restrições. A espécie é o pombo-torcaz, ave de cerca de dois palmos na idade adulta que faz as delícias de caçadores no tempo mais frio, disponível contudo o ano inteiro. É na idade adulta também que ganha plumagem branca nos lados da cabeça, os traços brancos nas asas, esses já nasce com eles. O resto do corpo é maioritariamente cinzento.
O estilo de vida, voo e alimentação levam a que, apesar de se tratar da espécie de maior dimensão, ter muito pouca gordura acumulada, na cozinha deve mesmo existir a preocupação de o hidratar e amaciar. É por isso imperativa a cozedura lenta, denominador comum do processamento de toda a caça de penas, assim como a impregnação de gordura nas fibras da carne.
Henrique Galito, do restaurante Galito, em Lisboa, sabe fazê-lo como poucos. Nutre paixão pela caça e seus produtos e partilha connosco a receita do arroz de pombo bravo que serve no seu restaurante, integralmente da sua lavra. Percorrendo a lista de ingredientes percebemos a construção do sabor, na execução sentimos o brilho da textura. É um dos pratos com mais sucesso do Galito, quem o provou quer voltar a ele. Pode não ser simples chegar ao pombo torcaz mas um bom talho consegue mediante encomenda arranjar e fornecer limpo e pronto a cozinhar. Simples de fazer em casa, a paciência é o grande ingrediente para chegar à delícia deste grande prato. Boas experiências!
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