Paulo Queirós viveu em Mirandela até aos 17 anos, e isso transparece no Cordel, o seu restaurante, em Coimbra. Para a mesa vão pratos de cozinha tradicional com um toque contemporâneo, assentes em produtos regionais, de Trás-os-Montes e não só – pelo menos até à noite de 24 e ao dia 25. Nessa altura, a casa encerra, para o chef saborear a festa em família, tendo bem presentes as memórias e tradições dos seus natais transmontanos.
Recuando no tempo: no dia 24, a família, numerosa, estava toda em casa. O almoço era arroz de polvo com filetes do mesmo, como ainda hoje. Passava-se a tarde em preparativos e tem essas imagens bem nítidas: “Havia uma lareira muito forte, com bastante lenha, e dois aparadores onde se punham os fritos e os doces de Natal. As toalhas só eram tiradas no dia de reis – as migalhas eram para os entes queridos que tinham partido”. Outro gesto simbólico consistia em pôr mais um prato à mesa: “Se alguém sem família aparecesse, tinha ali um lugar”. Finda a refeição, abertos os presentes, uns prolongavam o serão com jogos, outros iam à missa do galo.
A aletria é um dos doces com mais memórias natalícias para Paulo Queirós. (Fotografias: Maria João Gala/GI)
O chef do restaurante Cordel a preparar a aletria.
Na manhã do dia 25, o pequeno-almoço eram os fritos da época, com destaque para as rabanadas com queijo da serra. “Também tenho memória de me levantar cedo, ir à mesa cortar a aletria, gelada, à fatia, e comê-la à mão”, lembra o chef, que recria aqui essa sobremesa, com doce e acompanhada por frutos secos e pêras passas de S. Bartolomeu, de Oliveira do Hospital.
Para ele, o Natal continua a ser sinónimo de festa e alegria, agora com a mulher, Eduarda Antunes, e os três filhos. Ao jantar, não falta bacalhau cozido, com azeite rijado, e às sobremesas que comia em miúdo juntam-se ovos-moles, fios de ovos e pão de ló acompanhado por queijo da serra. No dia seguinte, há assado de peru ou cabrito e roupa velha.
Paulo Queirós partilha a receita da sua aletria.
Receita do chef Paulo Queirós:
Aletria (para 4 pessoas)
Ingredientes:
120 gr aletria
0,5 l leite
100 gr açúcar
25 gr manteiga
3 gemas
1 limão (casca)
1 pau de canela
canela em pó q.b.
50 gr doce de pêra, abóbora ou tomate
nozes, pinhões e pêras passas de S. Bartolomeu (para acompanhar)
Preparação:
Cozer a aletria em água temperada com sal e casca de limão. Reservar.
Levar ao lume o leite com o pau de canela e o açúcar até levantar fervura. Reduzir o fogo e adicionar a aletria cozida. Juntar as gemas diluídas num pouco de leite e deixar cozer. Adicionar a manteiga e envolver. Retirar do lume.
Empratamento:
Colocar uma parte da aletria numa forma retangular, espalhar uma camada de doce e colocar a restante aletria. Polvilhar com canela em pó ou com açúcar que depois se queima com um ferro para leite-creme ou um maçarico. Acompanhar com nozes, pinhões e pêras passas de S. Bartolomeu.
