A receita da mãe do chef Vítor Sobral: fricassé de galo

O chef Vítor Sobral ensina a fazer fricassé de galo, uma receita da sua mãe. (Fotografia: Pedro Rocha/GI)
Uma mãe muito inspirada pela cozinha francesa tornou o filho Vítor Sobral apaixonado por este fricassé, e que ainda lho pede para cozinhar sempre que vai a casa.

É das memórias mais antigas do paladar do chef Vítor Sobral este fricassé cheio de pormenores e técnica, que a sua mãe cozinha com frequência, com galinhas da sua criação.”Tinha 5 ou 6 anos a primeira vez que provei este prato, marcado pela delicadeza do molho e pelo arroz de alho que acompanha. A minha mãe sempre teve ‘a mania’ dos livros de cozinha, algo pouco frequente, pela influência francesa”, conta o chef, que gere os vários restaurantes do grupo Quina (Padaria, Peixaria, Taberna, Tasca e Balcão da Esquina) e autor de vários livros de cozinha.
Ainda hoje, é este o prato que regressa a casa para comer. “O galo ferve durante horas. Depois aloura-se, com cebola e alho, leva vinho branco, alecrim, coentros, e põem-se a cozer as partes mais duras primeiro. Quase no fim, ferve-se parte do molho, acrescenta-se cinco gemas batidas, o sumo de limão e a salsa picada. É o meu prato preferido, que peço sempre que vou a casa dos meus pais, em Melides”, refere Vítor Sobral, que partilha aqui a receita da sua mãe Antónia. Os suspiros dela são outra das suas perdições, mas é impossível fazer igual, afiança o chef. Aproveite para lhe juntar, como sobremesa, o pudim de azeite, mel e laranja do chef.

FRICASSÉ DE GALO DA D. ANTÓNIA
(para 10 pessoas)

Ingredientes

Para o galo:
10 pernas de galo do campo
3 dentes de alho laminados
80 gr salsa em folhas
1,5 dl vinho branco
caldo de galinha qb
1 c chá mostarda de Dijon
1 dl azeite virgem extra
sal marinho tradicional qb
pimenta de moinho qb

Para a emulsão:
8 gemas de ovo
1,5 dl sumo de limão
1 dl de caldo de galinha
3 c sopa salsa picada
0,5 dl azeite virgem extra virgem
malagueta em pó qb
sal marinho tradicional qb

Para o arroz de alho:
500 gr arroz agulha
6 dentes alho laminado
200 gr cebola picada
1 c chá vinagre de vinho branco
0,5 dl azeite extra virgem
1 folha louro
sal marinho tradicional qb

Preparação da emulsão:
Juntar a frio as gemas de ovo com o sumo e o caldo, levar ao lume em banho-maria e bater vigorosamente, até que o preparado coza. Por fim, retificar temperos e e aromatizar de salsa picada.

Preparação do galo:
Arranjar o galo: marinar durante um dia com vinho branco, sal, pimenta, ramo de salsa, alho e um fio de azeite. Corar o galo em azeite, juntar a mostarda Dijon e refrescar com a marinada, o caldo de galinha e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar caldo durante a cozedura. Retirar as coxas e juntar ao molho resultante a emulsão. Envolva bem e sirva com carne. Servir com arroz de alho (ver receita).

Preparação do arroz:
Preparar um fundo em azeite com metade do alho, a cebola e o louro. Adicionar o arroz, molhar com o caldo e temperar com sal. Tapar e deixar cozinhar lentamente. Por fim, adicionar o restante alho (que alourou à parte em azeite) e o vinagre de vinho branco e retificar temperos.




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