A matéria-prima do chef Marco Gomes #3: o galo

(Fotografia de Jorge Simão)
Galo de carne rija, animal poderoso de proximidade, diz-se dele que onde vive não cantam as galinhas. Não rasgam as alvoradas mas cantam de felicidade e põem-nos felizes a nós também. Chega o momento sacrificial do abate do galo, saem dos canhanhos receitas como a que o chef Marco Gomes, do Oficina no Porto, nos oferece.

Nos tempos idos de Arquéstrato (séc. IV a.C.), o galo e a galinha eram essencialmente ornamentais depois de cumprir a grave função reprodutora e poedeira ao longo da vida. Era dos frangos e dos ovos que as artes culinárias desses primeiros se encarregavam, no tempo em que a frescura e qualidade era tudo para os romanos, e o bem-estar geral e completo significava a própria vida para os gregos. Cedo entraram, galo e galinha, para o Olimpo dos animais sacrificiais de criação doméstica, ombreando em nobreza com as mais nobres peças de caça.

Discutia-se, nos tratados primordiais de tudo o que é moderno, que para preservar sabores e consistências talvez fosse bom cozer os animais ainda por depenar, tal o experimentalismo que se viveu no mundo clássico. Mesmo as quantidades a utilizar eram tudo menos cientificamente definíveis, e de uma forma ou de outra, ambas as linhas continham para cada receita o tipo de exercício físico com que era preciso compensar o que se havia ingerido.

O galo é fibroso e retesa se não for sujeito a marinada ou cozedura longa que consiga criar espaço intersticial, para absorver caldos, temperos e gorduras. Nada tem que ver com o seu parente estéril capão, que é gordo, copioso e corpulento e são inúmeras as grandes receitas do mundo que lhe fazem a devida justiça. A mais conseguida pode bem ser o famoso coq au vin, estufado lento e alquímico, que transforma o refilão barulhento em dádiva dos céus.

Fechamos com esta receita a prestação do transmontano chef Marco Gomes, justamente versando uma das proteínas mais embaraçosas para a maioria dos chefs, pela dificuldade de processamento que encerra e pela complexidade da finalização que implica. São muito poucos os que levam os galos para terrenos favoráveis e que lhes permitem exprimir de forma sistemática e sápida os seus conhecimentos. O caldo de frango que Marco Gomes começa por puxar como fundo complementa na perfeição, crescendo, a libertação lenta que a carne do galo vai produzindo. Regalo para o palato, maravilha para todos nós.

A RECEITA: Galo no tacho à minha moda
(serve 6 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

INGREDIENTES:
1 galo
Batata branca (1kg)
Cebola (500g)
Azeite (200ml)
1 folha de louro
4 dentes de alho
2 cravinhos
Cerveja
Espumante de vinho verde (10cl)
Caldo caseiro de frango (100g)
Aguardente bagaceira q.b. (seca, sem ser perfumada)
Pimentão doce q.b.
Malagueta q.b.
Sal q.b.

PREPARAÇÃO:
Depois de limpar e lavar o galo, deixar secar a carne no frigorifico durante cerca de 1 hora. Cortar o frango ao meio, em seguida cortar cada metade em seis partes. Num tacho fazer o refogado com a cebola picada e o azeite, deixar alourar bem a cebola. Adicionar o colorau, mexer bem, de modo a envolver o mesmo com a cebola. Adicionar o galo. Temperar com sal, malagueta, cravinho, os dentes de alho esmagados e o louro. Adicionar o caldo de frango, mexer e deixar cozinhar em lume brando. Quando o galo estiver no meio da cozedura, ir refrescando o mesmo com o espumante simultaneamente com a cerveja. Quase no final da cozedura, salpicar com umas gotas de aguardente e retificar temperos. Acompanhar o galo com batata cozida.