A matéria-prima de Miguel Castro e Silva #1: a sardinha

matéria-prima sardinha chef Miguel Castro e Silva
Fotografia de Jorge Simão.
Da sazonalidade imposta pelos santos populares até à forma renovada e rica com que trabalhamos a sardinha, a evolução é notável. É com ela que inauguramos a publicação de receitas de Miguel Castro e Silva, do restaurante lisboeta Lumni.

Quando a capital do império japonês deixou de ser Quioto para passar a ser Edo (Tóquio), principalmente pela vontade do imperador de se afastar fisicamente para um lugar mais recolhido e menos exposto, houve uma alteração fundamental no sistema alimentar do país do sol nascente. A carpa, peixe que juntamente com o grou marca as insígnias do imperador, deixou de ir à mesa como antes, já que três espécies bordejavam o novo palácio e a nova capital: lula, dourada e sardinha.

Pois é. A conversão do Japão ao budismo teve como corolário tornar a carne proibida, apesar da fabulosa criação e sofisticação a que chegou o bovino na ribeirinha «aldeia» de Kobe, e desde muito cedo o sushi incluiu as três espécies ancestrais. Quando os portugueses lá chegaram, já se tasquinhava a sardinha de forma muito semelhante à portuguesa. Temos por isso que ir devagar naquilo que achamos que levámos, assim como naquilo que trouxemos.

O tempo no Oriente é quase intemporal e o respeito pelo que é se sempre e antigo é grande. Nós ainda agora estamos a começar a descobrir o charme e profundidade do conhecimento de séculos de história culinária e de costumes do Extremo Oriente. Vamos tendo os nossos intérpretes que vão abordando de forma válida os produtos que temos. O chef Miguel Castro e Silva, do restaurante Lumni, em Lisboa rende-se facilmente aos encantos dos chamados peixes azuis, de que a sardinha é parte integrante. Preparou para a receita estreante nesta secção um prato brilhante e saboroso, de sardinha marinada de tal forma que facilmente nos imaginamos pioneiros da lota de Tóquio, tal a frescura e perfeição da preparação. Cavala, sarda, anchova e carapau são outros exemplos de peixes azuis de que o chef que em boa hora decidiu oferecer a sua arte a Lisboa processa com grandes resultados. A marinada suave e o corte certeiro da lâmina garantem a estabilidade do peixe e é relativamente simples de fazer em casa. O investimento numa boa faca é sempre útil e abre portas para as melhores experiências e sucessos.

Fotografia de Jorge Simão.

RECEITA: filetes de sardinha marinados
(serve 4 pessoas)

Ingredientes

8 sardinhas grandes e rijas
250 ml de azeite
100 ml de vinagre de vinho tinto
Flor de sal q.b.
1 cebola roxa média
1 ramo de salsa
Tomate cherry
Azeite de manjericão

Confeção
Amanhe e escame as sardinhas. Retire os filetes. Misture o azeite e o vinagre (fica avinagrado) e cubra as sardinhas dispostas em travessa funda com a pele para baixo. Salpique com o sal e cubra com a cebola cortada em meia-lua muito fina e alguma salsa picada. Guarde tapado no frio por 2 a 4 dias. Sirva com tomate cherry em quartos temperados com o azeite de manjericão.

 

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