A matéria-prima do chef José Pinheiro #2: o lingueirão

(Fotografia de Jorge Simão/GI)
O lingueirão ou navalha é património da cascaria algarvia, capaz de uma intensida-de de sabor notável. Faz um arroz glorioso e nas mãos sábias do chef José Pinheiro ganha contornos de manjar dos deuses. A cataplana feita nave espacial.

O marisco português é insuperável na qualidade e no sabor. Um qualquer ponto de equilíbrio entre nutrientes, temperatura e correntes faz com que a nossa cascaria esteja no topo mundial do sabor e consistência. Qualquer coisa em que só reparamos quando começamos a viajar e a sentar-nos nas mesas marítimas do mundo. É uma emoção que não escapa aos grandes mestres de sushi, nem aos grandes cozinheiros de todo o mundo.

A simples fervura ligeira das cascas dá-nos o umami, «o sabor do que sabe bem» e dessa aguadilha temos um fundo rico em proteína e minerais que utilizamos para enriquecer sopas, fazer fundos de molhos e reforçar o sabor de sopas, estrugidos e estufados. José Pinheiro, da Eira do Mel, em Vila do Bispo, não dispensa em praticamente nada a tónica marisqueira do mar que consegue reter como ninguém nos seus tachos. O seu conhecimento e práticas da forma algarvia de cozinhar vai mais além e chega à panela bivalve que é a cataplana.

Exímio nas artes que envolvem o curioso utensílio, que tanta tinta tem feito correr e tanto tem intrigado investigadores da história da alimentação, José Pinheiro sabe que a função grave da cataplana é a integração plena de sabores e a obtenção de caldos ricos e copiosos. É por isso que se dá uma cozedura prévia aos ingredientes, a alquimia vem logo a seguir. Os dois tempos de espera garantem a fusão dos sucos com os temperos e transcende toda a técnica culinária ancestral de cozinhar peixes e crustáceos.

A receita que propomos aos leitores esta semana mostra uma intensidade invulgar de sabor, basta executá-la num tacho cartesiano normal para ver, sentir e saborear as diferenças. O chef José Pinheiro adverte contra as cozeduras abusivas do marisco, a propósito. Para ele, o lingueirão tem de ficar al dente para estar no seu ponto ótimo. E quem somos nós para achar o contrário.

A RECEITA: Cataplana de lingueirão com batata branca e hortelã (serve 10 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

Ingredientes
– Azeite (1dl)
– Alho (10g)
– Cebola (400g)
– Tomate maduro (300g)
– Pimento (50g)
– Batata branca (800g)
– Sal
– Lingueirão (1kg)
– Hortelã
– Malagueta
– Vinagre de vinho (1cl)

Cozer 8 a 10 lingueirões por 20 minutos em 1/2 litro de água. Passar o caldo pelo passador e rejeitar estes lingueirões. Na cataplana colocar o azeite, alhos picados, a cebola em meias-luas, o caldo dos lingueirões, o tomate picado, o pimento e as batatas em palitos grossos. Temperar com uma pitada de sal e levar ao lume até que as batatas cozam. Colocar os lingueirões em toda a volta da cataplana de modo a que apenas uma pequena parte fique dentro do caldo. Colocar a cozer e retirar do lume 10 segundos após o início da ebulição. Retificar os temperos, adicionar a hortelã picada, metade de uma malagueta picada e um fio de vinagre. Levar novamente ao lume e, logo que se inicie a ebulição, retirar e servir. Bom apetite!

Leia também:
A matéria-prima do chefe José Pinheiro #5: a ostra
A matéria-prima do chef Vítor Sobral #4: o bacalhau
A matéria-prima do chef Vítor Sobral #3: o borrego