Sete anos depois de abrir portas, o Alma “está na sua melhor fase de sempre”. Henrique Sá Pessoa explica que o percurso do seu duas estrelas Michelin, no Chiado, “não podia ser mais positivo”. “Tínhamos consciência do nosso trabalho, mas o Alma surpreendeu ao ganhar a primeira estrela, com nove meses, e depois com a segunda. Estamos ainda melhores do que estávamos [quando atingiram estas distinções]”, adianta o chef, que renovou recentemente a distinção Michelin pelo quinto ano consecutivo.
E ainda que saiba bem olhar com orgulho para as conquistas, para a frente é que se faz caminho. E os meses mais frios trouxeram um novo menu de degustação Costa a Costa (180 euros/pax, sem vinhos), dedicado ao nosso peixe e marisco. A ideia aqui foi pegar na frescura óbvia do mar, mas dar-lhe o conforto do outono e inverno. “Usámos peixes com texturas mais carnudas, guarnições mais fortes, molhos de maior conforto”, enumera Sá Pessoa, dando palco também a produtos de época como cogumelos e abóbora.
O restaurante do Chiado renovou agora as suas duas estrelas Michelin (Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
A viagem faz-se por pratos como a sopa do mar com feijão encarnado, tamboril, mexilhão e enguia fumada, inspirada numa clássica sopa de feijão, mas com alguns twists, como a enguia fumada a substituir o chouriço. O carabineiro acompanha com puré de abóbora hokkaido, harissa, alho negro e picle de rabanete; e o linguado casa no prato com alho francês, cantarelos e caviar. Já o cantaril, pouco usado na alta cozinha, “faz lembrar o peixe assado no forno com batata, cebola e pimento”, aqui com alface do mar grelhada, puré de pimento amarelo, pimento acidulado, tomate seco e cebola caramelizada.
No final, junta-se sorbet de yuzu, algas cristalizadas e curd de citrinos, sobremesa antecedida por um momento que une maçã verde, aipo, pinhão e salicórnia. Antes de toda a viagem, vale a pena provar o leque de snacks e amuse-bouche, onde se provam criações divertidas como crocante de pele de porco com leitão desidratado; ou o atum fresco com creme de favas.
A sopa do mar do Alma. (Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Outro dos novos pratos junta carabineiro, abóbora hokkaido, harissa, alho negro e picle de rabanete. (Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Imperativo e transversal é a aposta no mar nacional. “Há muitos anos que não uso nada que não seja da nossa costa. A única exceção é o bacalhau, que faz parte da nossa tradição”, conta o chef, que, depois deste acho chegar a Amesterdão com o Arca, se prepara para abrir um novo espaço em Londres, com influências da cozinha ibérica.
Sá Pessoa renovou o menu Costa a Costa. (Fotografia: DR)
Daniel Costa, braço-direito de Sá Pessoa no Alma. (Fotografia de Leonardo Negrão/Gl)
