Atum, ostras, camarão. Isto se ficarmos pelo que nos chega do mar e da ria, já que o Algarve é também terra (e serra, não esquecer), o que se traduz em citrinos, enchidos, caça, frutos secos (incluir a alfarroba neles), ervas e até vinhos. Ingredientes cada vez mais assumidos por quem pratica alta-cozinha na região e sente, independentemente da proporção de clientela nacional e estrangeira, que a sua missão passa igualmente por os trabalhar e promover.
Algarvio de gema, Leonel Pereira, chef, andou por outras paragens até que em 2013 fez as malas e voltou à casa de partida. É um defensor do produto local, não tendo o menor pejo em assumir que os carabineiros algarvios (mais do que as gambas de Tavira, Quarteira ou Monte Gordo) são os seus prediletos, mas adianta-se e está a usar, por exemplo, as anchovas de Olhão e a maturar o atum-rabilho.
Ciente de que o seu caminho, e o do São Gabriel, passa cada vez mais pelas raízes portuguesas – «só assim poderemos distinguir o nosso fine dining do que se faz lá fora», esclarece –, ele baniu desde 2014 as esferificações e outras invencionices moleculares e tem reservado boa parte do seu tempo a pesquisar e a testar pratos e ingredientes que nos remetam para o mar e para a serra algarvios. «Há muito mar, e algumas coisas de montanha, na nova carta, mas não queríamos nada de muito redondo no menu de degustação.» A zona de segurança fica no à la carte.
ALGARVIOS POR ADOÇÃO
Não perguntámos a Leonel o que pensa dos seus colegas, até porque o chef é avesso a mostrar favoritismos nesse quesito, mas estamos certos que não terá problemas em admitir a importância dos pares estrangeiros para colocar o Algarve no patamar em que este se encontra atualmente ao nível da alta-cozinha.
(O chef Dieter Koschina, à direita na imagem, trabalha na cozinha do restaurante Vila Joya.)
Com o Vila Joya à cabeça, ou não tivesse sido pioneiro a conseguir as duas estrelas Michelin. A primeira chegou há 20 anos, celebrados com pompa no final de 2015, sempre pela mão do austríaco Dieter Koschina. A sua vinda para Portugal, no lugar de um outro chef que não tinha como aceitar o desafio, é já um episódio quase antológico e diz muito da sua forma de estar na cozinha e na vida – ele que foi percursor a trabalhar produtos portugueses segundo os preceitos e as técnicas da sua escola centro-europeia.
O Vila Joya vive agora uma nova fase, com Joy Jung, a herdeira dos fundadores, mas Koschina mantém a sua aposta no peixe e marisco nacionais, sendo bastante enfático na hora de se exprimir sobre a qualidade do produto de Sagres: «Uau. Para mim é do melhor do mundo, mesmo superior ao do Japão.»
Pratica uma cozinha natural, muito assente no que vem do mar (telefona todas as noites aos seus fornecedores para saber o que vai colocar no menu do dia seguinte), onde tem feito questão de reproduzir à sua maneira pratos portugueses como a cataplana ou a carne de porco à alentejana – «os clientes gostam muito», confidencia com uma ponta de orgulho.
No verão, que pede menos molhos e mais frescura, aumenta o consumo de peixe, com destaque para as sardinhas – «as do Algarve estão ótimas e com elas cruas faço uma versão das sardinhas assadas com salada de tomate» – ou o atum de Tavira. Lamenta apenas que já não haja vieiras, «havia de aquacultura, muito boas», e que tenha de mandar vir os carabineiros de Huelva por não haver suficientes no mercado local.
Hans Neuner, outro austríaco no Algarve, espanta-se quando faz as contas e percebe que já passaram nove anos desde a sua mudança para Alporchinhos, onde fica o resort Vila Vita e o Ocean. O restaurante reabriu em março ao público após uma remodelação profunda. Apontado por muitos como o dois estrelas Michelin em solo nacional com maiores possibilidades de ascender à terceira, e nós confirmamos, o seu conceito de fine dining passou a estar servido por um ambiente que lhe faz mais jus – ganhou-se espaço, para a sala e cozinha, e rasgaram-se janelas de alto a baixo viradas para o mar (acabou-se a guerra entre os clientes para arranjar lugar na varanda), em perfeita sintonia com os tons de azul e areia usados na decoração.
(O chef Hans Neuner está à frente da cozinha do restaurante Ocean há nove anos.)
Para além do menu à la carte e de degustação, junta-se à experiência a possibilidade de optar pela mesa do chef (até seis pessoas), mas Neuner prefere salientar as condições, a nível de espaço, de equipamento, equipa e meios (nada falha, da loiça aos copos muito leves, de quartzo), que ganhou, estando agora mais apostado em assumir uma maior influência asiática na sua cozinha. Isto sem abandonar o peixe e o marisco algarvios (também ele se rendeu à gamba violeta de Tavira, de que falaremos adiante, e ao atum), ou outros produtos portugueses, como o ananás dos Açores, presente numa das entradas mais aclamadas desta temporada: ostra com fígado de ganso e malva-rosa.
Sem estrela, o Gusto by Heinz Beck, no Conrad Algarve, Quinta do Lago, conta já três anos, mas nos últimos tempos, e muito graças à passagem de Daniele Pirillo a chef residente, assumiu-se finalmente que a base da sua cozinha é italiana, e inspirada no La Pergola (o três estrelas Michelin do chef Heinz Beck em Roma), só que estamos em Portugal e por isso há que assumir esse facto. Este é o primeiro trabalho de Pirillo fora de Itália e a sua adaptação não poderia estar a correr melhor: pelas semelhanças; e porque não imaginava que tivéssemos tão bons produtos.
(O chef Daniele Pirillo com a sua equipa no Gusto by Heinz Beck.)
Adora as nossas sardinhas e bacalhau, enaltece o sabor dos bivalves, os queijos e não hesita em afirmar que prefere os vinhos portugueses aos franceses. Claro que a última palavra é sempre de Beck, e que há pratos intocáveis como os célebres fagottelli Carbonara, mas graças ao incentivo dos seus colegas portugueses, o italiano tem feito um trabalho de levantamento dos produtos e fornecedores locais e tem conseguido maior carta branca para os introduzir na carta do Gusto. E nota-se.
Não muito diferente é a postura de Henrique Leis, perto de Almancil, que, apesar de mandar vir de França produtos como o foie gras, o pombo de Anjou, a pintada de Brest, o peito de pata ou o chocolate Valrhona, já não se consegue imaginar a cozinhar sem os peixes e os mariscos da costa nacional. «Não conheço melhor no mundo; sobretudo os de Sagres», admite. Vai mais longe ainda ao incluir vários ingredientes regionais do Algarve, como é o caso da alfarroba, e ao optar por legumes e até frutas tropicais, como a papaia, a manga ou o abacate, produzidos na região.
Natural do Maranhão, no Brasil, Leis passou por França e Itália antes de se mudar para o sul de Portugal, em 1993, por amor a uma algarvia. Não esqueceu os ensinamentos, sobretudo ao nível da técnica, passados pelos mestres franceses, só que é cada vez mais notória a sua ligação à região e a forma como utiliza os seus produtos sazonais para imprimir uma maior leveza à sua proposta de fine dining. Até ver, mantém-se firme ao leme do restaurante, instalado numa vistosa moradia com um ambiente para o inverno e outro para o verão (o restaurante apenas encerra entre novembro e dezembro), com uma estrela Michelin há dezasseis anos, mas a sucessão está assegurada através da sua filha Rafaela, criada no Algarve.
Isso remete-nos para uma outra questão: pesa ou não o facto de o chef ser algarvio?
OS CHEFS PORTUGUESES
Já falámos de Leonel Pereira, cujo conceito de cozinha criativa vive muito das suas raízes algarvias, mas o facto é que a grande maioria dos chefs mais notáveis aqui presente é de fora. O que não que dizer que sejam necessariamente estrangeiros, como o provam Louis Anjos, recém chegado ao Mon-Chic, e Rui Silvestre do Bon Bon, que nasceu em Valongo e se mudou para Lagos ainda adolescente.
Comecemos pelo primeiro; Anjos veio ao mundo nos Estados Unidos, filho de pais portugueses, mas boa parte da sua criação aconteceu em Alcanena, concelho de Santarém. Eleito Chef Cozinheiro do Ano 2012, concurso nacional que lhe valeu um estágio no estrelado Martín Berasategui, em San Sebastián (antes estivera n’O Viajante, o primeiro restaurante de Nuno Mendes em Londres), ele passou por hotéis algarvios como o Vila Vita ou o Vilalara, mas foi o Suites Alba, em Lagoa, que lhe deu maior visibilidade. E a oportunidade de começar a trabalhar os produtos endógenos e as tradições gastronómicas de acordo com as técnicas atuais. Ainda tentou a sua sorte em Lisboa, no Largo, mas quis o destino que fosse desafiado a chefiar os quatro restaurantes do novo McDonald Resort, que sucedeu ao Monchique Wellness.
Apesar de não ter a equipa fechada, para isso terá de esperar pelo final do verão, está determinado em fazer do Mon Chic, aberto apenas ao jantar e onde terá dois menus de degustação de sete e doze momentos, uma referência. «Sabores do Algarve, produtos locais. É essa a minha linha», adianta para logo a seguir nos abrir o apetite com pratos de inspiração regional, mas de lavra própria, como são os milhos aferventados da serra de Monchique, o xerém com percebes, carabineiro e amêijoas esferificadas à Bulhão Pato, o borrego (em que revisita o ensopado da serra) ou ainda a lula cheia de Monchique numa versão sem arroz mas com pregado.
«São todos pratos com produtos locais e desenvolvidos a partir de receitas regionais, com uma identidade por trás», reforça sem se esquecer de acrescentar que faz gala em ter muito peixe no cardápio por acreditar que os clientes lhe vão cobrar isso – e porque não faria sentido ser de outro modo quando está apenas a cerca de 20 quilómetros de Portimão.
Rui Silvestre, praticamente um ilustre desconhecido até o Bon Bon ter conseguido a sua primeira estrela Michelin na edição de 2016 do Guia Michelin, goza de uma maior liberdade criativa – e de um outro orçamento, convém dizê-lo –, mas por muito que não queria rotular a sua cozinha é o primeiro a admitir que o mais importante é o produto: «Temos muito produto português porque estamos numa zona muito boa, mas se tiver de ir buscar fora, vou sem problemas.»
(Citrinos do Algarve com especiarias: um dos pratos mais conhecidos do chef Rui Silvestre.)
E vai, como acontece com as trufas, o caviar ou o presunto, mas não abre mão de ter uma influência assumida do mar, daí gostar de trabalhar com a raia ou o lavagante, que apesar de simples exigem domínio da técnica na sua execução. Esta questão da subtileza e da elegância, sem grandes picos ou explosões de sabor (mesmo as poucas carnes presentes na carta são sempre menos intensas), é aliás uma constante na «cozinha de artesão», definição do próprio, que Rui Silvestre tem vindo a imprimir, muito assente na técnica mas sem nunca perder a emoção.
É menos óbvia, por isso requer mais tempo para ser assimilada por inteiro, mas quando há o pressuposto de criar novos menus todas as semanas – além do à la carte, a aposta passa por menus de degustação de três, cinco e sete pratos –, é fundamental estar constantemente em fase de testes. Com cada vez mais portugueses entre os seus clientes, Silvestre não abdica de ir buscar inspiração a outras paragens – até porque a sua família tem diferentes origens, de Moçambique a França, e o prato de casa que mais recorda é o caril –, mas está determinado em surpreender com aquilo que é nosso e que desconhecemos. Como é o caso da gamba violeta de Tavira, que combina com algas e agrião.
Esta gamba, promovida a grande sensação entre vários chefs nacionais, merece aliás um capítulo à parte, pois é da mesma família da gamba vermelha de Dénia (costa valenciana), celebrizada pelo chef espanhol Quique Dacosta, distinguindo-se pela sua pigmentação mais escura e também por uma maior concentração de sabor (mistura explosiva entre o paladar a mar e a doçura dos sucos da cabeça).
«Arranja-se no Mercado de Olhão e pouco mais», esclarece João Oliveira, o jovem cozinheiro encarregue do Vista. Oliveira, também ele natural de Valongo, arriscou largar um lugar confortável no The Yeatman para tentar colocar em prática aquilo que idealizava no Algarve (primeiro no Vila Joja, depois como chef executivo do Bela Vista Hotel & Spa desde março de 2015). É um dos que se rendeu ao crustáceo, apesar da subida de preço – passou dos 40 para cerca de 55 euros o quilo. E não só.
Muito bem apoiado na Nutrifresco como fornecedor, ele desenvolveu o menu Mar Adentro (sete momentos, 70 euros sem vinhos) com base no que é capturado dia a dia na nossa costa. É fundamental ter alguém que conhece as temporadas e o valor do mercado para obter a quantidade e a qualidade desejada de produtos tão desejados como são agora a gamba violeta, o carabineiro, os miniatuns ou o salmonete.
(Carabineiro com cherne: o marisco algarvio nas mãos do chef João Oliveira.)
Esta aposta, com o apoio do hotel, que aceitou o encargo de transformar o restaurante numa experiência de fine dining à altura do melhor que se faz em alta gastronomia na região, está a dar frutos. Para já em termos de clientela, com 60 a 70 por cento de não hóspedes e uma boa taxa de retorno, mas tudo indica que a consistência alcançada em tão pouco tempo venha a render, mais cedo ou mais tarde, uma estrela. Com ou sem ela, uma coisa é certa, passou de promessa a certeza e colocou Portimão a jogo.
Na outra ponta do Algarve, embora com nome muito parecido, o Vistas, instalado no resort Monte Rei, em Sesmarias, está num processo diferente. Após um longo período entregue ao espanhol Jaime Perez, fez um restart com a ajuda do chef Albano Lourenço. O campo de golfe e o alojamento em villas, somados à localização no Sotavento, dificultam a vinda de comensais, mas os responsáveis, que contam abrir um hotel na propriedade nos próximos anos, não desarmam da ideia de ter um restaurante de fine dining à altura das expetativas.
Para Albano Lourenço, que ansiava por um novo projeto desde que o restaurante Arcadas, em Coimbra, perdera a estrela Michelin, é uma oportunidade para mostrar o que vale. Manteve a família em Coimbra e assumiu que andará cá e lá, mas não prescindiu de trazer para o Algarve parte da sua equipa. A região, as suas gentes e os seus produtos não têm segredos, pois passou uma temporada aqui antes, entre 1988 e 2000, e diz-se «feliz com aquilo que a ria dá; com o mar de um lado e a serra do outro, temos mais é que aproveitar». Só não é ingénuo: «É mais difícil arranjar produto; é preciso tempo para conhecer as pessoas certas e ganhar a sua confiança; só assim vamos conseguir ter o melhor berbigão, as melhores ostras.» Por outro lado, as coisas são mais simples, mais baseadas no dia-a-dia, o que lhe permite, por exemplo, ir testando várias coisas em pequenas doses.
Outro desafio foi olhar para sua equipa e perguntar a quem é dali por receitas tradicionais, como a do carapau alimado, que tem vindo a reinventar. Aos poucos, os resultados começam a aparecer e nem que fosse pelo facto de estarem a usar – aleluia! – o terraço para jantares ao ar livre já valeria a visita. Mas a carta, ainda que sem grandes rasgos criativos – é dar tempo ao tempo –, apresenta uma outra dinâmica e consistência, com apostas do agrado geral como o gaspacho de morango com ostra de Cacela ou a barriga de leitão. Roma e Pavia não se fizeram num dia, e o chef adquiriu a calma de quem sabe que devagar se vai ao longe.
Bon Bon
Urbanização do Cabeço de Pias, Carvoeiro (Lagoa)
Tel.: 282341496
Web: bonbon.pt
Das 18h30 às 22h30. Encerra à quarta.
Preço: menus de degustação desde 73 euros
Gusto by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil (Loulé)
Web: conradalgarve.com
Das 19h00 às 23h00. Encerra à segunda.
Preço médio: 50 euros
Henrique Leis
Vale Formoso, Almancil (Loulé)
Tel.: 289393438
Web: henriqueleis.com
Das 12h30 às 15h00 e das 19h00 às 22h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço médio: 70 euros
Mon-Chic
Mcdonald Monchique Resort & Spa, Lugar do Montinho, Monchique
Tel.: 282240100
Web: macdonaldmonchique.com
Das 19h00 às 22h00. Encerra ao domingo e à segunda.
Preço médio: 40 euros
Ocean
Vila Vita Parc, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos (Lagoa)
Tel.: 282310100
Web: restauranteocean.com
Das 19h00 às 22h00. Encerra à segunda e à terça.
Preço: menus de degustação desde 135 euros
Restaurante São Gabriel
Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil (Loulé)
Tel.: 289394521
Web: sao-gabriel.com
Das 19h00 às 22h30 (domingo, também ao almoço). Encerra à segunda.
Preço médio: 70 euros
Vila Joya
Estrada da Galé, Albufeira
Tel.: 289591795
Web: vilajoya.com
Das 13h00 às 15h30 e das 19h30 às 23h00. Não encerra.
Preço médio: 95 euros
Vista Restaurant
Bela Vista Hotel & Spa, Avenida Tomás Cabreira, Praia da Rocha (Portimão)
Tel.: 282460280
Web: vistarestaurante.com
Das 19h30 às 22h30. Não encerra.
Preço médio: 50 euros
Vistas Restaurant
Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela (Vila Real de Santo António)
Tel.: 281950950
Web: monte-rei.com
Das 19h00 às 22h30. Encerra à segunda.
Preço médio: 50 euros
