O grande polvo e os seus tentáculos suspensos no teto continuam a dar as boas-vindas aos clientes da Cevicheria do chef Kiko Martins no Príncipe Real, mas houve mudanças quer no espaço, quer no menu, a propósito dos dez anos do restaurante. Atarefado atrás do balcão, o chef não esconde o orgulho naquilo em que a Cevicheria se tornou: “Um marco na cidade e um restaurante que ajudou a formar muitos cozinheiros e a divulgar a cultura peruana em Lisboa”.
Ao fim de uma década, o chef afirma que o restaurante – no qual começou a pensar há 12 anos – apresenta agora uma cozinha “mais complexa” e “madura”, com “muito bom produto” e cada vez mais próxima das raízes culinárias peruanas. Esteticamente, o espaço também teve uma evolução, provavelmente invisível aos olhos das centenas de clientes que recebe todos os dias: um novo revestimento de azulejos na parede atrás do balcão e os candeeiros nas mesas.
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- O chef Kiko Martins lidera a cozinha da Cevicheria. (Fotografia: DR)
A maior mudança – reforçada, de resto, pelas atualizações semestrais que os menus já tinham – traduz-se em 14 pratos inteiramente novos e noutros três revistos. Nem o couvert continuou o mesmo, sendo agora composto por milho tostado, flat bread de tinta de choco, pão de milho, chifles (tiras fritas), manteiga de alga codium e dip de ají amarillo (malagueta). O “picoteo” traz ostras, tártaro de wagyu e causitas (à base de batata esmagada) de lavagante e gamba algarvia.
Em matéria de ceviches, além do tradicional com corvina, puré de batata-doce, cebola-roxa e alga tosaka e leite de tigre (na qual o peixe cru cozinha no leite de tigre), o chef Kiko adicionou novos. São eles o de atum e beterraba com foie gras, líchia e avelã e, por exemplo, o de camarão alistado (produto sazonal) com puré de batata-doce, alga tosaka e tapioca. Por sua vez, os tiraditos de lírio e barriga de atum cortados como sashimi lembram a fusão entre as cozinhas peruana e japonesa.
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- Ostras. (Fotografia: DR)
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- Ceviche de atum, beterraba e foie gras. (Fotografia: DR)
Um quinoto (risoto de quinoa) de salmonete, ostra e tempura de gamba do Algarve; uma causa de polvo e ovo de codorniz; cucuruchos de barriga de atum e de lavagante; e anticuchos de barriga de porco preto e polvo assado e de vieira e milho baby também fazem parte do menu da Cevicheria. Cientes de que há sempre quem goste de ficar nas mãos do chef, Kiko Martins criou um menu de degustação no valor de 78,60 euros/pessoa que permite provar cinco pratos e uma sobremesa.
Mantendo a toada peruana também nas sobremesas, o chef propõe neste novo menu o suspiro limeño (flã de de doce de leite, merengue e suspiro que equilibra o doce com um granizado de lima), uma mousse de aguaymanto e lucuma (de sabor idêntico à baunilha), com chocolate branco, crumble de coco e gelado de nata; e o chocolate negro 74% cacau com puré de ají amarillo e banana, espuma de avelã e crumble de cacau. No copo, há novos piscos de ananás e coentros e de manga e malagueta, assim como champanhe Ruinart e vinhos nacionais.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
