Inspirada pela Exposição Internacional de Lisboa de 1998, a equipa do novo restaurante do hotel de cinco estrelas Eurostars Universal, aberto há quase quatro anos no Parque das Nações, achou por bem nomeá-lo de 98 Universal. É neste espaço, no qual se “evoca a história e a transformação da cidade”, que Tomás Pereira se apresenta pela primeira vez a solo num projeto de fine dining (alta cozinha), tendo sido promovido a chef executivo em fevereiro, depois de ter estado em Michelin aquém e além-fronteiras, como o Feitoria e o The Fat Duck.
O menu – que por ora surge numa versão reduzida de soft-opening e será disponibilizado na totalidade a partir de 13 de março – é, pois, a súmula das suas experiências. “Tem sabores e técnicas do mundo, com muito produto português e sazonal, pois quem me acompanha sabe a relevância que dou à sustentabilidade”, diz. “O diretor-geral da unidade deu-me total liberdade para criar o que quisesse em termos gastronómicos”, acrescenta o cozinheiro de 26 anos (nascido, por coincidência, em 1998), formado em Cozinha e Pastelaria e Produção Alimentar.
(Fotografia: DR)
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Feliz exemplo disso é o amuse-bouche de falso tomate, um tártaro das aparas do peixe do dia envolto em gelatina de tomate, com o formato do fruto. Nas entradas, entre outras, o chef traz uma aparente flor, composta por cones de beterraba em picle, com romã e emulsão de espinafres; e nos principais, convoca sabores norte-africanos numa composição avermelhada de borrego, ravioli de beterraba com cogumelos, amêndoa frita e especiarias. Nos peixes, a captura do dia é uma das opções. Original é o pudim Abade de Priscos com formato de porco.
A equipa do 98 Universal prevê ainda, a seu tempo, inaugurar uma mesa do chef preparada para servir menus de degustação, que estarão disponíveis em paralelo à carta. Peça-chave na engrenagem é também o serviço de vinhos, liderado pelo sommelier Daniel Branco. “Uma vez que estamos tão próximos do rio, a nossa aposta é nos vinhos das regiões Tejo e Lisboa, sobretudo brancos. Temos 22 referências para já, que em breve irão crescer”, adianta, levando à mesa excecionais exemplos do trabalho que se pode fazer com Fernão Pires e Arinto.
(Fotografia: DR)
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98 Universal
Avenida do D. João II (13), Lote 1.12.01 (Parque das Nações)
Tel.: 211 161 600
Das 19h30 às 22h30.
Preço médio: 70 euros
