Percorra a fotogaleria para conhecer 9 boas e novas pizarias de Lisboa.

1. Forneria, Parque das Nações Quarenta e oito horas de preparação, três minutos no forno a 360 graus. É este o processo pelo qual passam as pizas na Forneria, restaurante que se instalou com um forno italiano a norte da ponte Vasco da Gama, há dois anos. Não são a única especialidade (há também saladas, calzoni e massas), mas são definitivamente a principal, motivo pelo qual se consome uma tonelada de lenha por semana. Há mais de vinte diferentes pizas para provar, entre clássicas e especiais, e começam a ser feitas com dois dias de antecedência. (Fotografia Filipe Amorim / Global Imagens)

1. Forneria, Parque das Nações A massa «leva apenas farinha, sal, água e fermento», explica o chef Vítor Cunha, adiantando que o sal vem da Sicília e que ajuda a equilibrar melhor a massa, tendo em conta as farinhas usadas. Outra das suas preocupações passa pela qualidade dos produtos, dos quais mais de 90% chegam de Itália, nomeadamente queijos e enchidos. Para vê-los a serem colocados nas pizas, é ocupar um lugar próximo do balcão, aberto para os clientes não perderem pitada. (Filipe Amorim / Global Imagens)

2. Zero Zero - Príncipe Real, Parque das Nações e Cais do Sodré Foi uma das primeiras da nova vaga a vincar a importância da farinha na confeção de uma piza. Não é por acaso o seu nome: refere-se à farinha 00, que segundo a classificação italiana obedece um tipo de moagem, mais fina, que juntamente com outros fatores proporciona uma massa de melhor digestão. É importada de Itália, precisamente pelos seus benefícios, desde que o restaurante abriu em 2015 no movimentado Príncipe Real, prestando atenção aos mais ínfimos detalhes na preparação de uma piza. Correu tão bem que se abriu um segundo espaço, mais sossegado, no Parque das Nações e ainda um quiosque do Mercado da Ribeira, no mês passado, que reúne um best-of das pizas dos dois restaurantes Zero Zero. (Fotografia DR)

2. Zero Zero - Príncipe Real, Parque das Nações e Cais do Sodré A massa obedece aos mesmos padrões nos três locais: começa com um poolish, uma preparação primária que vai ajudar na fermentação natural da massa, durante 12 horas no mínimo, seguida por um período de maturação de dois dias. A temperatura é controlada em laboratório, onde se tem ainda em conta o pH da água. O que o cliente não vê, sente quando a come. Cai leve no estômago e é tão fina, que difícil é não despachar uma inteira.

3. M'Arrecreo, Bairro Alto Entre um minuto e minuto e meio. É este o tempo que demoram a ficar prontas as pizas napolitanas deste novo espaço do Bairro Alto. São cozidas a 480 graus num forno a lenha e a gás, construído com pedra de origem vulcânica. A massa fermentada por 16 a 24 horas também ajuda a tornar estas pizas finas e crocantes, de fácil digestão. À bela maneira napolitana. Foi nesta cidade que Pedro Azevedo se formou durante meses, com especialistas locais. Antes disso, a paixão pela comida italiana começou em Florença, onde fez Erasmus. «A massa das pizas tem alguns segredos, mas o mais importante é a simplicidade», diz. (Fotografia Gonçalo Villaverde / Global Imagens)

3. M'Arrecreo, Bairro Alto As duas napolitanas originais estão na carta do M'Arrecreo (que é uma expressão satisfatória usada na região). São elas a margherita DOP e a marinara, mas variedade não falta. Muitos dos produtos frescos são portugueses. Os mais específicos vêm de Itália, como o presunto de Parma, o tomate San Marzano DOP, a mozarela de Campania e a burrata de Puglia. À zona de mesas junta-se outra de grab and go, aberta até às 01h00, ou 02h00 no caso de ser sexta ou sábado. Para matar a fome fora de horas no Bairro Alto há duas opções: uma portafoglio, que é uma margherita dobrada em dois, e uma mini calzone. Antes disso, entre as 17h30 e as 19h00, a happy hour tem cocktails a 5 euros, com oferta de um petisco. (Gonçalo Villaverde / Global Imagens)

4. Bozzolo, Benfica Em Benfica, a Bozzolo reforça a onda de apostas nas pizas artesanais da capital com fidelidade aos produtos italianos. Fica na R. Mario de Azevedo Gomes e tem um ambiente acolhedor, com vista para um lago. A massa fresca das 15 pizas disponíveis (quatro destas vegetarianas) e três calzone fica a repousar durante, pelo menos, 12 horas. (Fotografia: Jorge Firmino/GI)

4. Bozzolo, Benfica As pizas são cozinhas num forno a lenha a 400 graus, levando dois minutos a fazerem. Na hora de ir para a mesa, são finas e leves de digerir. (Fotografia: Jorge Firmino/GI)

5. Sangiovese, São Sebastião Poucos ingredientes de cada vez, mas todos de qualidade. «Less is more» é o mote do restaurante italiano que acaba de abrir perto da Gulbenkian, e que «rouba» o nome à primeira casta trazida para Portugal pelos romanos. Parte da matéria-prima que se usam chega de Itália, nomeadamente charcutaria ou a farinha rústica usada para as pizas e massas frescas, e vêm de vários territórios – Parma, Nápoles, Calábria, Piemonte. (Fotografia Gustavo Bom / Global Imagens )

5. Sangiovese, São Sebastião O resultado é uma viagem de norte a sul daquele país, a cargo das sete pizas disponíveis, algumas destas também em formato mini, a pensar nos mais novos. Finas e crocantes ao máximo, como se fazem em Nápoles, e feitas em forno a lenha. A massa é alvo de fermentação lenta e a farinha usada «é secreta», conta o chef, que também prefere manter a sua identidade em mistério. Uma dica? Já trabalhou no Les Halles, o bistrô onde Anthony Bourdain cozinhou, em Nova Iorque. ( Gustavo Bom / Global Imagens )

6. Mabiche, Arroios Dezoito escolhas, salgadas e doces, vegetarianas e veganas incluídas. A variedade de pizas no Mabiche, o novo restaurante dedicado à especialidade em Arroios, também se reflete no preço. A democracia na conta final é palavra de ordem, variando entre os 6 e os 13 euros. (Fotografia Sara Matos / Global Imagens)

6. Mabiche, Arroios A massa é leve e crocante, porque fica a fermentar durante 24 horas. Mas também porque o enorme forno de 800 quilos é elétrico e rotativo, o que faz que toda a piza coza de igual forma. À frente da casa está a dupla Adeila e Numa de La Foata, que se baseiam nas pizas produzidas em Marselha. Sim, Marselha: durante as guerras mundiais, muitos italianos migraram para o Sul de França, levando consigo a tradição da piza. NC (Sara Matos / Global Imagens)

7. Refeitório Senhor Abel, Marvila A massa feita com beterraba, gengibre e farinha tipo 1 é a mais recente novidade no Refeitório Senhor Abel, a pizaria que, desde o ano passado, junta Chakall e o pizzaiolo siciliano Roberto Mezzapelle em Marvila. Há mais tipos de massa na carta, além da massa normal, todas elas com benefícios para o organismo: sete cereais (com farinha de trigo 00), carvão vegetal (amiga da digestão), cúrcuma (considerado um superalimento), cânhamo e sem glúten (esta exige um pedido com 48 horas de antecedência). (Fotografia DR)

7. Refeitório Senhor Abel, Marvila Roberto Mezzapelle conhece todas as massas, não fosse ele presidente da associação Acrobatic Pizza World que promove a especialização na confeção de uma piza mais saudável. A experiência, essa, iniciou-a aos 14 anos enquanto ajudava o pai numa das suas pizarias na Sicília. Em Marvila, faz pizas com massas maturadas entre 36 e 48 horas. Claro que, tratando-se um restaurante italiano, também há piadine, carpacci e burrata para uma refeição em pleno. Fotografia DR

8. Mercantina, Chiado Falar nas pizas da Mercantina, chegadas a Lisboa há cinco anos, é falar em pizas napolitanas. E certificadas, uma vez que os dois restaurantes da marca (no Chiado e em Alvalade) pertencem ao restrito leque de apenas quatro espaços portugueses certificados pela Associazione Verace Pizza Napoletana (os outros são a Forno D’Oro e o Come Prima, ambos em Lisboa). Para fazer uma margherita, o chef pizzaiolo Diogo Coimbra coloca a massa (que leva apenas água, sal, farinha e fermento) no forno a lenha, a uma temperatura entre os 400 e os 500 graus centígrados, e por apenas 60 a 90 segundos. (Fotografia Reinaldo Rodrigues / Global Imagens)

8. Mercantina, Chiado O tempo chega para fazer a piza crescer, uma vez que a levedação da massa já foi feita ao longo de 24 horas. «A massa fica bastante fermentada e suave», o que resulta numa piza leve, e não crocante, antes fofa e elástica, capaz de se dobrar como um guardanapo. Diogo Coimbra diz que está provado que a piza napolitana é inclusive «o alimento mais rápido do mundo», levando apenas dois minutos a fazer. E, provavelmente, a comer, de tão bem que sabe. (Fotografia DR)

9. Valdo Gatti, Bairro Alto Na cozinha desta pizaria aberta há duas semanas no Bairro Alto, ouve-se falar italiano e do forno sai um aroma a lenha queimada. É assim o ambiente em que trabalha o pizzaiolo Antonio Meghi, autor de doze pizas cujas massas – feitas com farinha tipo 1 semi-integral, biológica – têm no mínimo 48 horas de processo de maturação e fermentação. As pizas são habilmente recheadas com charcutaria e queijos vindos de Itália, enquanto os legumes e azeite, por exemplo, são bem portugueses. E as ervas aromáticas, tão importantes, são criadas numa mini-horta no balcão. (Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)

9. Valdo Gatti, Bairro Alto Depois, o pizzaiolo assistente coloca as pizas numa placa giratória no forno a lenha e gás (que ajuda a manter constante a temperatura de 340-360 graus) e dois minutos e trinta segundos volvidos, eis a piza a chegar à mesa, estaladiça no rebordo e fofa no centro. António Cardoso, responsável pelo negócio, diz que não há muitas pizarias a trabalhar assim em Portugal. Com este nome, pelo menos, não haverá de certeza: é uma homenagem a Osvaldo, tio-avô de um dos fundadores da casa. Gatti era o nome de um café que tinha em Itália. (Reinaldo Rodrigues/Global Imagens)