Seis sugestões de gelados com sabores outonais perfeitos para provar em dias de frio, em Lisboa.
1. GROM
Castanha caramelizada (marron glacé)
A época das castanhas está aí em pleno, mas mudam-se os tempos, mudam-se as vontades. De Itália, pelas mãos da GROM, chegou em novembro uma alternativa à castanha assada no fogareiro: gelado de castanha caramelizada.
As castanhas são colhidas no seu tempo natural e descascadas à mão numa quinta no norte de Itália, perto de Turim, e depois seguem para a fábrica da geladaria italiana em Mura Mura, Piedmont. É aí que o fruto ganha a textura caramelizada, sendo mergulhado numa solução de açúcar em ebulição lenta para cristalizar até ao miolo, e por fim pincelado com o mesmo xarope.
A base do gelado é feita com leite, castanha, açúcar e baunilha e misturada numa máquina Parmigiana para ganhar a devida cremosidade, já na loja da GROM na Rua Garret. Chega então o momento de lhe juntar, à mão e já no recipiente final, a castanha em pedaços. Após dez minutos num abatedor de temperatura, o gelado de castanha caramelizada está pronto a servir ao público, em copo ou em cone. O freguês decide.
2. GELATO DAVVERO
Gelados que são shots
Riccardo Farabegoli, Filippo Licitra e o bartender da equipa levaram cinco meses a apurar as receitas dos gelados alcoólicos que vendem agora na nova loja da Gelato Davvero, no Cais do Sodré. Ao todo são 30 receitas de shots, affogati e cocktails com gelado que reinventam os cocktails clássicos e os gelados tradicionais.
No Gelato Bar, a estreia absoluta na Davvero são os cocktails com gelado, disponíveis nos sabores fresito (mojito e morango), ronnin fizz (gin fizz com yuzu), margacuya (margarita e maracujá), tony M (havana club 7 com toranja e gengibre) e padrino (whisky e amaretto). Quem preferir um affogato, com a bola de gelado a derreter no copo, pode pedir um santo gin (sorbet de gin com saint germain), rosso (framboesa e limoncello), gin jex (stracciatella e ginja), smooth d (baunilha e diplomático) ou chocked (chocolate e contreu). Também há cinco sabores de shots de gelado para comer à colher, e que têm menos 50% de álcool do que a bebida normal. Uma forma diferente de aquecer as noites de inverno.
3. NANNARELLA
Romã, ananás e medronho
Não é à toa que a fila de pessoas, à porta do espaço em São Bento, se repete todos os dias. É assim desde 2013. Não há quem não conheça os gelados artesanais servidos com espátula da Nannarella, o projeto da italiana Constanza Ventura que assenta na qualidade e sazonalidade dos produtos nacionais, de norte a sul. Quer seja com a maçã de Alcobaça, o medronho de Monchique, a banana madeirense, o ananás dos Açores ou a laranja algarvia.
É também do sul que vem a romã, a matéria-prima principal do sorvete que tem sido um campeão de vendas nesta época. «A romã é o fruto de eleição da Nannarella no outono», explica a proprietária. A receita é simples. «Nesta altura esprememos centenas de saborosas romãs para criar um sumo de cor grená cheio de vitaminas, sais minerais e antioxidantes», acrescenta Constanza. Este sumo é depois misturado com um xarope criado por água de nascente e um pouco de açúcar. «O resultado é um sorvete fresquíssimo, pouco doce e rico em nutrientes». Perfeito para as defesas nos meses frios.
4. VERSAILLES
Abóbora e sultanas em licor
Entrou na carta como uma das novidades de novembro e foi um dos gelados mais vendidos nas últimas semanas nesta geladaria artesanal que abriu há um ano, quase ao lado da casa-mãe, a Pastelaria Versailles. Todos os meses, novos sabores juntam-se aos clássicos, para aproveitar os produtos de época. No total, há sempre cerca de 30 sabores disponíveis, feitos na fábrica que está dentro da geladaria, com máquinas que vieram de Itália.
Este relação a este gelado específico, a abóbora é cozida com especiarias e cascas de citrinos e o puré é depois misturado com leite. No fim, juntam-se as sultanas depois de estarem a macerar num licor de laranja. Outra boa escolha para esta altura do ano é o gelado Cassata, em alusão ao bolo tradicional italiano, mas com sabor que remete para o bolo-rei. A base é de nata e leva frutos cristalizados (figo, laranja, abóbora, cereja) e frutos secos (amêndoa, noz e pinhão) por cima.
5. MÚ
Torrão e vinho do Porto
Torrone, melograno e vino dolce. A receita era sagrada todos os natais e feita pela mãe de Marco Bauli, em Verona. O gelateiro italiano recuperou-a agora, mas sob a forma de um dos novos sabores de inverno da Mú, a gelataria que abriu no Campo Mártires da Pátria em 2014, um ano depois de chegar a Portugal com Elena Castioni. Nascido numa família de pasteleiros, Marco já tinha um curso de gelataria, em Itália, estágios e masterclasses, mas foi na Mú que se lançou na arte de fazer gelados e sorvetes, com negócio próprio. Cremosos, com ingredientes frescos e sabores de época; assim são os produtos da Mú – e esta adaptação de Torrão, romã e vinho do Porto não é exceção. Marco começa com leite fresco, nata, e açúcar, que ficam a repousar durante 12 horas para aumentar a cremosidade. No dia seguinte, faz-se o sumo de romã com um espremedor de citrinos e junta-se à preparação anterior com torrão branco espanhol, do qual uma parte é reservada e inserida só no fim, com o vinho do Porto, para dar também crocância ao gelado. Neste momento, o sabor está só disponível na loja do Campo Mártires da Pátria, já que a segunda loja da Mú (no Príncipe Real) está fechada até março.
6. SANTINI
Sandeman com Figo
Se há casa que não deixa de associar os seus gelados à época do ano é o Santini. E este ano não foge à tradição. Regressa o clássico rum com passas, mantém o espumante com frutos vermelhos, troca o sabor de bolo rei pelo de rainha, e guarda espaço para um novo membro da família Santini: o gelado de figo seco com vinho do Porto. Não se trata de um clássico nem uma receita tradicional, mas sim de uma parceria com o grupo Sogrape, ao qual pertence o vinho da Sandeman usado na produção, um Tawny Port. «Fizemos uma redução do vinho com o figo seco, criámos uma pasta, à qual juntámos depois a nossa tradicional nata», explicou Eduardo Santini sobre o novo sabor de inverno, que vai estar em todas as lojas a partir deste fim de semana. «No final adicionamos umas nozes para potenciar o crocante do gelado». Nozes, figos e porto? Não há dúvidas de que é Natal.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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