Leonel Pereira aguarda à porta do São Gabriel. Está sorridente, sereno e, sobretudo, confiante no que vai servir daí a pouco: o primeiro menu da nova temporada do restaurante, reaberto em março depois da habitual pausa de inverno.
Desce-se ao laboratório, na cave, a grande novidade deste ano. Fica atrás de uma porta cor-de-laranja, cuja placa indica «Creative! Cook! Garage!». Os pontos de exclamação denunciam o peso que o chef põe na criatividade. «Criamos muito, muito! E criar só na cozinha é complicado», justifica Leonel, cujos menus nunca se mantêm iguais durante muito tempo.
«Tenho clientes que já aqui comeram 150 pratos diferentes. Mas vou ter de parar de rodar tanto», explica. Porquê? A Michelin gosta de estabilidade. E Leonel gostava da segunda estrela.
Sobre a bancada, descansam alguns frascos com destilados produzidos no rotavap, um instrumento de laboratório que algumas cozinhas têm adotado pela sua capacidade de destilar produtos, receitas ou substâncias tão diversas como uma caldeirada, um gaspacho, ou até borras de vinho xerez, algumas das mais recentes experiências do chef.
O espaço não abunda no laboratório, mas as possibilidades parecem infinitas. Leonel fala sobre a forma como tem vindo a estudar em profundidade a cozinha em sous-vide e a perfeita regeneração dos alimentos. Mais: fala de carne maturada, não de vaca – «já fiz isso há muitos anos, no Brasil» – mas sim de porco bísaro. «Chegámos à conclusão de que os sessenta dias de maturação do porco bísaro equivalem a 160 na vaca», conta.
A conversa prossegue para as espécies invasoras da ria Formosa (e não só), que o chef está a estudar em parceria com a Universidade do Algarve para perceber o seu potencial gastronómico: alforrecas, peixe-balão, corvina-americana e o caranguejo-azul, ou siri, que começa também a ser visto no Guadiana e no Sado. É tudo? Não: há também o projeto das halófitas, com a Ria Fresh e a bióloga Luísa Barreira, para estudar plantas que se desenvolvem em zonas de água salgada. É o caso da tetraselmis, uma alga que se afigura a next big thing neste campeonato. Os resultados são partilhados com cerca de uma dezena de chefs, onde se inclui o espanhol Angel León, o maior especialista em cozinha marítima do país vizinho, dono de três estrelas Michelin no restaurante Aponiente.
No menu de nove pratos (120 euros, acrescido de 45 euros para o wine pairing, opcional) surgem os resultados de tudo isto. Um soufflé de plâncton e um crocante feito com a tal tetraselmis para começar. A alga voltará a ter protagonismo mais tarde, usada num xarém a acompanhar um carabineiro dividido em dois, lombo e cabeça, para usar as mãos e não deixar escapar os sucos. Há bivalves da ria numa canja de amêijoas que, na verdade, é mais um creme à Bulhão Pato. Há uma vieira ao sal, enterrada no dito e embrulhada em alface-do-mar, para desenterrar, limpar e comer. Há mar e mar, há pratos vazios a ir, pratos cheios a voltar.
«O nosso ADN é o mar, o menu é muito marítimo», avisara Leonel antes do repasto.
Mas a carne não é ignorada: destaque para o casamento da língua e rabo de boi, black angus por sinal, como recheio de uma couve. «A língua é estufada à moda da serra», explica o chef, também ele algarvio serrano – nasceu em Martim Longo, concelho de Alcoutim. E, claro, para o tal porco bísaro maturado, resultado de várias experiências.
experiências.
Outras experiências levaram o chef a pôr borras de xerez Pedro Ximenez de 1928 na máquina de gelados. Chama-lhe batonnage, o nome do processo que faz levantar os sedimentos do vinho durante o envelhecimento. A mesa gosta do que vê. E do que prova. O chef junta-se para o café. Fala-se do Guia Michelin. De criatividade. Dos pontos altos de uma refeição que não teve baixos. Leonel continua sereno e sorridente. Agora sabemos porquê.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.Leia também:
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