Receita do chef António Nobre
(Restaurante M’AR de AR, Évora)
Oregada de bacalhau confitado em azeite e alho
Ingredientes para 4 pessoas
Para a oregada:
1 kg de tomate bem maduro
2 cebolas medias
4 dentes de alho
2 colheres de sopa bem cheias com orégãos (Num pano branco tipo de linho, coloque os orégãos no centro e feche com fio norte, dando um nó a isso chamamos-lhe ‘boneca’)
2 dl de vinho branco alentejano
q.b de sal
1 pimento vermelho
q.b de caldo de bacalhau (feito com água, peles e rabos de bacalhau)
200 g de pão alentejano torrado
Para o lombo de bacalhau:
4 lombos de bacalhau
q.b de azeite
2 dentes de alho
1 folha de louro
Confeção da Oregada:
Leve um tacho ao lume com azeite, cebola picada e alho picado.
Quando estiver a cebola transparente, junte sal, tomate picado sem pele e sem grainhas.
Deixe cozinhar um pouco e adicione o vinho branco. Cozinhe mais um pouco para evaporar o álcool.
Junte a boneca de orégãos e acrescente caldo de bacalhau suficiente para 4 pessoas.
Deixe ferver e rectifique o tempero.
No momento de servir polvilhe com um pouco de orégãos.
Confeção do lombo de bacalhau:
Depois de demolhado o bacalhau (este com 3 kg, demolhado em 72 horas mudando a água fria várias vezes ao dia e sempre com a pele virada para cima).
Colocar azeite num tacho, alhos laminados, louro e os lombos de bacalhau.
Levar ao lume brando sem deixar ferver.
Quando estiver confitado retirar de imediato e servir.
Sirva como mostra na foto com o pão torrado aos cubos.
Cheiroso e saboroso Alentejo
A prática da infusão é milenar entre os povos mediterrâneos e de certa forma todos as integraram nos fundamentos das suas cozinhas, tanto para fins aromáticos como medicinais. As açordas alentejanas não são mais que caldos construídos em pisos produzidos normalmente em almofariz, extrações muito suaves de proteína animal ou vegetal.
No caso da receita desta semana, o genial chef António Nobre, dos hotéis M’AR De AR em Évora, isso acontece com um caldo fino de bacalhau onde a boneca de orégãos é fervida. Tudo intensamente Alentejo, já o bacalhau em si, após regenerado pelas sucessivas demolhas aturadas no frio, é confitado em azeite. Uma gordura saturada que não chega a levantar fervura e que vai apenas hidratar e enriquecer o bacalhau.
A técnica pode aplicar-se a outros peixes, com resultados sápidos. Mas só o bacalhau é bacalhau, sabemos bem. Chama-se oregada quando a erva aromática é o orégão, assim como se chama poejada quando é o poejo, menta de utilização mais antiga que os orégãos na alimentação. A hortelã-pimenta e a hortelã-da-ribeira também são muito utilizadas. Todo um mundo de sabores elementares para experimentar e integrar nas nossas receitas em casa. Boas experiências!
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