Crítica de Fernando Melo: Bela Ria, paraíso do bacalhau

Bacalhau à Confraria, no restaurante Bela Ria. (Tony Dias/Global Imagens)
Ainda bem que temos o Bela Ria, pena não termos mais restaurantes assim dedicados ao bacalhau em toda a sua abrangência. Receituário de pescador, cortes antigos e preparações de sempre, tudo como numa aula viva que acontece em cada refeição, só para nós.

Passamos muitas vezes na Gafanha de Aquém, Ílhavo sem reparar na entrada desta casa. Nem chamariz, sinalética nem publicidade. E mesmo assim, quando damos com a porta certa estamos num ambiente de café relativamente despido, tornando mais complexa a tarefa de reconhecer o lugar único onde nos encontramos.

O chef Jorge Pinhão e sua mulher animam aqui o que é porventura o melhor demonstrador culinário histórico do bacalhau. Caras, línguas, sames – ou samos -, bochechas, caldeirada, peças mais nobres, aproveitamentos mais pobres, apontamentos da cozinha praticada outrora a bordo dos bacalhoeiros, de tudo um pouco nos é dado provar. Há que fazer a vénia à Confraria Gastronómica do Bacalhau, já que estamos na casa do seu cozinheiro oficial, e ainda pelo esforço há anos desenvolvido por um dos mais ativos coletivos culturais em termos absolutos.

(Tony Dias/Global Imagens)

Em termos de consumo, estamos habituados a preparações e cortes cada vez mais sofisticados, isto quando a nossa relação com o peixe que é o bacalhau está longe de ser a ideal. Assim é pouco provável que o conhecimento saia consolidado. Aqui no Bela Ria o ponto de partida é o bacalhau salgado e seco, a cura mais tradicional de todas.

Depois regenera-se e puxa-se caldos, particularmente sápidos e expressivos e trabalha-se individualmente cada peça. Todas têm a sua identidade. A chora é o caldo extrativo das caras, cheio de sabor e goma, e também ela está aqui disponível.

As explicações do chef Pinhão são fundamentais, à medida que a refeição vai avançando. O bacalhau fresco, que outrora praticamente desconhecíamos, tem-nos forçado a entrar mais no mundo animal, e finalmente começamos a conhecer a forma do peixe propriamente dito. O trabalho hercúleo que esteve por detrás da fundação do museu do bacalhau, em Ílhavo, com dezenas de espécies vivas no grande aquário é uma forma ótima de completar o conhecimento culinário com o conhecimento do bacalhau nos seus diversos habitats. A pequenina porta que transpomos na Gafanha de Aquém abre-nos, como se vê muitas outras.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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