10 sítios pelo país que estão a recuperar pão artesanal

Percorra esta fotogaleria para conhecer 10 restaurantes e padarias onde existe bom pão.

(Fotografia: Gerardo Santos/GI)

1. Chapitô à Mesa, Lisboa

No Chapitô à Mesa (restaurante comandado por Bertílio Gomes), a pasteleira Cláudia Bicho faz questão de preparar os pães da casa com massa-mãe e recorrendo a fermentações lentas. A sua paixão por este alimento começou bem antes de frequentar o curso de pastelaria e padaria da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, e remonta a uma temporada na Califórnia.

(Fotografia: Facebook)

1. Chapitô à Mesa, Lisboa (cont.)

Foi na Califórnia, então apenas na qualidade de consumidora, que Cláudia Bicho começou a ouvir falar de Chad Robertson, um entusiasta da produção de pães à antiga, usando massa-mãe e matéria-prima de primeiríssima qualidade. A licenciatura em bioquímica e o doutoramento em biologia celular, por sua vez, ajudam-na a melhor entender a essência deste alimento.

(Fotografia: Orlando Almeida/GI)

2. Loco, Lisboa

No restaurante dono de uma estrela Michelin servem pão que tem como base uma massa-mãe de trigo torrado, mas a diferença em relação aos pães que antes faziam, está num meio-termo entre a farinha branca processada e a farinha integral. Incluem sempre um cereal no pão – começaram por usar a cevada fumada e torrada, que descobriram quando estavam a testar cervejas –, que cozem em demasia para libertar todos os nutrientes e é adicionado à massa.

(Fotografia: Sara Matos/GI)

2. Loco, Lisboa(cont.)

A preparação do pão faz-se de véspera. Na manhã seguinte, a massa-mãe é ativada e juntam-se todos os ingredientes à exceção do sal – espera-se 45 minutos a uma hora, na pré-fermentação, antes de o fazer. Quando este entra na equação, a massa já não é mais batida como antes numa máquina e leva apenas voltas. Resultado: uma maior força de glúten e maior elasticidade. O processo de fermentação demora seis a sete horas, findas as quais são feitas bolas que ficam a descansar num tabuleiro no frio (3-4ºC). Só então vão ao forno a cozer por hora, hora e meia.

(Fotografia: Sara Matos/GI)

3. Pesca, Lisboa

Clayton Ferreira, chefe-pasteleiro no novo Pesca, e um colaborador de longa data de Diogo Noronha, anda igualmente fascinado pelo pão. Nos projetos anteriores, ele já tinha dado um ar da sua graça neste quesito, mas só agora encontrou as condições para produzir um exemplar complexo e guloso capaz de rivalizar com as suas sobremesas.

(Fotografia: Leonardo Negrão/GI)

3. Pesca, Lisboa(cont.)

Atento à filosofia sustentável do Pesca (gerido por Diogo Noronha - na imagem), para a massa usa quatro tipos de cereais cem por cento biológicos, faz uma fermentação de 48 horas e leva a cozer por mais duas. Do forno sai um pão caramelizado e mais ácido, ideal para acompanhar com a manteiga artesanal açoriana Rainha do Pico.

(Fotografia: Facebook)

4. Largo do Paço, Amarante

Em Amarante, Tiago Bonito, que sucedeu a Vítor Matos no comando do Largo do Paço, restaurante com uma estrela Michelin instalado no Relais & Châteaux Casa da Calçada, quer deixar a sua marca. A começar no pão servido ao longo da refeição – e não só no início, porque poucos resistem a não repetir. São todos produzidos na casa, a partir de uma farinha de trigo oriunda de região de Bragança e cuja moagem se faz de forma tradicional.

(Fotografia: Facebook)

4. Largo do Paço, Amarante (cont.)

O fornecedor foi recomendado a Bonito, que, todas as manhãs, usa 50 por cento da sua massa-mãe para fazer o pão segundo um processo de fermentação natural. Nos seus planos, a curto prazo, está uma broa com milho branco como as da sua infância – para já, a que serve é de milho amarelo.

(Fotografia: Facebook)

5. Gleba, Lisboa

Quis o destino que o pão feito pelo processo de fermentação natural se atravessasse no seu caminho de Diogo Amorim, jovem mentor do Gleba. Com um mestrado em ciências gastronómicas, abriu a sua padaria em Alcântara e, em pouco tempo, não chegava para as encomendas. O segredo? Uma curiosidade e uma dedicação a toda a prova ao serviço de um único objetivo: fazer o melhor pão artesanal de que há memória – imagina-o de trigo escuro, com boa acidez e miolo macio.

(Fotografia: Gerardo Santos/GI)

5. Gleba, Lisboa (cont.)

Não contente em trabalhar apenas com variedades antigas de cereais – como o trigo barbela, o centeio verde transmontano, o milho pigarro minhoto ou o trigo almansor de Torres Vedras –, ele mesmo se encarrega da moagem (trouxe as mós de pedra de Leiria e mandou-as restaurar), o que ajuda a preservar os seus nutrientes, e controla a fermentação natural – uma vez mais, o recurso à massa-mãe permite obter pães com menor teor de açúcar e maior durabilidade. Além das variedades de trigo e centeio, também produz e vende pães especiais que podem levar ingredientes como frutos secos, figos, alcaparras ou até cogumelos.

(Fotografia: Gerardo Santos/GI)

6. Pão Nosso, Porto

No Porto, Filipe Melo fez do Pão Nosso, misto de padaria e mercearia, uma excelente alternativa para quem, como ele, estava cansado de pão sofrível. Antigo fotojornalista, com experiência em restauração vegetariana, ele parece ter encontrado na panificação artesanal um fator de estabilidade. Antes de abrir o negócio, passou meses a pesquisar e a testar receitas até encontrar a que lhe pareceu ideal.

(Fotografia: Rui Oliveira/GI)

6. Pão Nosso, Porto(cont.)

Filipe é adepto das leveduras naturais, e o seu pão leva dois dias a ficar pronto, todo ele feito à mão usando apenas farinhas biológicas. Mais uma vez, a preocupação é ter um produto final mais saudável, de fácil digestão e que dure mais tempo. À venda, entre os 1,90 e os 4,15 euros, doze variedades como espelta, aveia, centeio ou alfarroba.

(Fotografia: Rui Oliveira/GI)

7. Pão da Terra, Matosinhos

No Mercado de Matosinhos abriu a padaria Pão da Terra, adepta de uma produção biológica que passa por não ter nenhum pão só à base de farinha branca processada.

(Fotografia: Facebook)

7. Pão da Terra, Matosinhos(cont.)

As suas variedades, vendidas entre os 2 e os 4,50 euros, levam farinhas como a de centeio ou a de espelta.

(Fotografia: Facebook)

8. Quinoa

Com uma rede de distribuição que cobre sobretudo supermercados bio na região de Lisboa, a Quinoa [que pode ser seguida em https://www.facebook.com/quinoapadariabiologica/], que chegou a ter uma loja no Chiado, produz de forma artesanal, e recorrendo apenas a ingredientes biológicos, dez variedades de pães.

(Fotografia: Sandra Vuckovc Pagaimo)

8. Quinoa (cont.)

Dessas 10 variedades, oito são obtidas através de fermentação lenta, como é o caso dos pães de centeio com espelta ou com girassol.

(Fotografia: Sandra Vuckovc Pagaimo)

9. Pachamama, Lisboa

Ainda em Lisboa, a mercearia-restaurante Pachamama tem certificação biológica e fez do pão um dos seus elementos fortes. Seguidores que são dos ensinamentos de Mário Rolando, a equipa faz todo o pão na casa.

(Fotografia: Leonardo Negrão/GI)

9. Pachamama, Lisboa (cont.)

Neste espaço, as variedades de pão com glúten, além dos ingredientes biológicos, são obtidas através de fermentação lenta – particularmente populares, os de centeio, de espelta e de espelta com matcha, vendidos a 3 euros (450 gr).

(Fotografia: Leonardo Negrão/GI)

10. Tartine

No Chiado, a Tartine abriu há coisa de seis anos, numa época em que ainda era difícil encontrar pão de qualidade em Lisboa, feito de raiz – a grande maioria era prejudicial à saúde, provocando inchaço após a sua ingestão, dizem. Na sua oferta, fazem questão de enaltecer que até as baguetes levam leveduras naturais, daí durarem por muito tempo sem ganhar bolor.

( Fotografia: Leonardo Negrão/Global Imagens)

10. Tartine (cont.)

Em matéria de pães artesanais com fermentação lenta, destacam o Tartine e o Algarvio, ambos cem por cento de trigo, com leveduras naturais, o primeiro (vendido a pouco mais de 4 euros o quilo) mais escuro, com miolo macio e sabor ligeiramente ácido, e o segundo de trigo branco, com receita algarvia mas muito parecido ao alentejano, por apresentar maior número de alvéolos (custa 3 euros o quilo).

(Fotografia:Leonardo Negrão/Global Imagens)