Entrando no Exmo. Hotel by Olivia, há duas soluções. À direita, a receção que conduz aos 16 quartos idiossincráticos, todos moldados em função das paredes de pedra deste edifício do século XIV que já acolheu a alfândega e a Casa da Moeda do Porto. À esquerda, os 30 a 40 lugares do Exmo. Bar, que por estes dias renovou as cartas, a de tapas e a de vinhos. Está-se na Ribeira, a Praça do Infante D. Henrique e a mancha vermelha do Mercado Ferreira Borges a dominarem o cenário de quem está à mesa.

(Fotografia: Pedro Granadeiro)
Nos pratos do Exmo. Bar, o protagonista das tapas passou a ser o bacalhau, declinado de formas ora familiares, ora inesperadas. Como é de rigor para um peixe que é um símbolo da cultura e gastronomia lusas, apesar de cá chegar vindo de águas bem mais a norte no globo (no caso em apreço, da Noruega e da Islândia), a sua preparação nesta casa está nas mãos de uma dupla que, ela própria, acrescenta latitudes de tradições: Anil Shrestha e Sebastien Moreno, que trazem o sul da Ásia e da América para a equação. Os resultados, apresentados em doses que satisfazem, partilham o protagonismo com a oferta vínica, compacta e atenta a rótulos menos óbvios, da responsabilidade de Joana de Ávila, da Vinoteca. Num sítio que pretende trabalhar o bacalhau de forma leve, os vinhos vão ao seu encontro – são “leves e frescos”, assegura Joana, e a realidade comprova-o.

Salada de bacalhau (Fotografia: Pedro Granadeiro)
E quanto maior é a leveza e frescura da comida, maior é a satisfação. Assim é, sobretudo, com a bruschetta de bacalhau (um ótimo concentrado de sabores, o tomate, pimento e cebola em harmonia com o peixe) e a salada de bacalhau (equilibrada e suave, com um decisivo húmus de beterraba). Os tacos portugueses materializam uma aliança pouco provável mas bem-sucedida, com abundância de sabor; os bolinhos de bacalhau têm fritura acentuada e são acompanhados de pesto; e o burrito de bacalhau beneficiaria com menor protagonismo da massa. A omelete de bacalhau apresenta-se cremosa; a quiche Olivia é densa de sabor; e a quiche vegetariana é um excelente desvio à norma do Exmo. Bar, a merecer atenção graças ao intenso festim de espinafres e cogumelos.

Quiche vegetariana (Fotografia: Pedro Granadeiro)
Por 15 euros, pode ser pedido um de três combinados, um Top 3 que junta estrelas da carta de tapas e de vinhos: bruschetta de bacalhau com Evidência, um encorpado branco Encruzado do Dão; bolinhos de bacalhau com o rosé Pousio, um blend da Vidigueira; e quiche Olivia com Terras de Madre d’Água, tinto da sub-região da Serra da Estrela, outro blend, outra vez bastante estruturado. Assim se avança, entre muitos lugares e muitas influências.

(Fotografia: Pedro Granadeiro)
Exmo. Bar
Exmo. Hotel by Olivia, Rua do Infante D. Henrique, 55-61, Porto
Tel.: 220 046 188
Web: oliviahouses.com/exmo-hotel/exmo-bar
Das 13h às 22h. Não encerra
Preços: menus Top 3 (prato + copo de vinho), 15 euros