Luís Gradíssimo: harmonizar comida e vinho não é um bicho de sete cabeças

Luís Gradíssimo, o autor de "Enogastronomia". (Fotografia ©Enric Vives-Rubio)
Engenheiro de formação, Luís Gradíssimo começou cedo a interessar-se por vinhos e hoje faz deles a sua vida. Criou o Enóphilo para organizar eventos e lecionar cursos de prova e agora lança “Enogastronomia”, livro que desvenda alguns dos conceitos sobre a ligação entre comida e vinho.

Como se começou a interessar pelo mundo do vinho?
O gosto começou a cultivar-se na família. O meu pai tinha uma pequena garrafeira e eu ajudava-o com frequência a arrumar as garrafas e a limpar. Tínhamos gosto em pôr vinho na mesa quando recebíamos pessoas. Depois, já quando estava na faculdade, fiz um curso de iniciação à prova de vinhos. Era um consumidor muito clássico e conservador e esse curso deu o clique para explorar outras coisas.

Foi essa exploração que o fez criar projetos ligados ao vinho?
Sim. Em 2012, criei o meu negócio. Primeiro foi o site Adegas de Portugal, para promoção do enoturismo. Entretanto, lancei o Wine Club Portugal, um clube de vinhos portugueses online. Mas como gosto do contacto com pessoas, decidi começar cursos de iniciação à prova. No final de 2014, surge a ideia de organizar um evento de prova para que pequenos produtores pudessem aparecer e mostrar-se. Nesses eventos fiz o rebranding porque já não era um clube de vinhos. Passou a chamar-se Enóphilo.

O livro “Enogastronomia” aparece no âmbito deste projeto?
Não. Foi completamente à parte. Eu gosto muito de mesa e de gastronomia e sentia falta de ter mais formação na área, andei a pesquisar programas até que cheguei ao programa avançado Le Cordon Bleu, feito em parceria com a Universidade de Reims Champagne – Ardenne, em França. O livro é uma adaptação da dissertação que apresentei no fim do curso. A primeira parte é mais teórica. Fala do que é a fisiologia do gosto – do flavor, interação entre aroma e sabor -, e sobre como podemos, em termos conceptuais, abordar uma harmonização e quais as suas condicionantes. Essa parte é igual à da tese. A prática é diferente. Foi feita especificamente para o livro, porque a que apresentei na tese foi baseada em refeições que fizemos lá.

Nessa parte aborda 11 casos clássicos internacionais de harmonização. Porquê estes?
Foi o mínimo que consegui para incluir, desde a entradas a sobremesas, e incluir vinhos tranquilos, espumantes e fortificados, secos e doces. Estes 11 são casos muito falados, como o foie gras com Sauternes. O que eu quis aqui foi falar do porquê de algumas harmonizações funcionarem e outras não.

E também é uma forma de esclarecer o leitor sobre o que se deve ter em conta.
Quero dotar as pessoas de ferramentas para que consigam analisar porque é que algumas harmonizações lhes sabem bem e outras mal. E que possam assim melhorar, experimentar coisas diferentes. Isto não é um bicho de sete cabeças. Todos os casos começam com um pairing clássico, mas no final são feitas sugestões de outros vinhos que possam funcionar e aí também falo de alguns vinhos portugueses.

E o que é então mais importante ter em conta numa harmonização?
O gosto individual. Uma ligação em teoria pode ser perfeita, mas se eu pessoalmente não gostar daquele vinho ou daquele prato ou naquele momento, por algum motivo, aquilo não me souber bem, a harmonização efetivamente não serve. Há muitos fatores externos à própria ligação que condicionam o sucesso ou insucesso dela. A começar por nós próprios.

Próximos livros
O autor tem já pensados vários trabalhos que serão seguimentos deste. O próximo será sobre espumantes, onde Luís Gradíssimo vai selecionar 14 pratos para ligar com este tipo de vinho. Neste e nos próximos livros haverá a análise de mais casos de vinho e comida portuguesa.

“Enogastronomia”, de Luís Gradíssimo
Edição de autor

100 páginas
PVP: 13,50 euros

 




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