«Este vento do norte de África traz ácaros. Mas temos joaninhas que lhes chamam um acepipe». Com a bicicleta parada junto às vinhas, num dia ventoso, José Roquette descreve numa expressão aquilo que é a alma da Herdade do Esporão, que fundou em 1973 com Joaquim Bandeira, e que tem o selo de enoturismo desde o final dos anos 1990. O trabalho a caminho do biológico foi feito praticamente desde o início e, este ano, 100 por cento da vinha foi registada como orgânica. «Tudo requer muita investigação, mas quem tem 21 netos não pode deixar de se preocupar com sustentabilidade», diz o responsável da empresa de vinhos e azeite.
A política é transversal a todo o Esporão, inclusive ao restaurante que reabriu recentemente com uma nova filosofia e uma pequena renovação estética, que o deixou com mais vidraças para o exterior e mais vistas para o lago da herdade. A abertura era aguardada com atenção, até pela fasquia elevada pelo último chef, Pedro Pena Bastos, numa altura em que o Esporão se voltou para a alta cozinha. A preocupação com o produto continua agora com Carlos Teixeira, da anterior equipa de Pena Bastos, e com a dupla Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves, que conciliam o novo projeto com o restaurante Cavalariça, na Comporta.
Ela, chef pasteleira, é também a responsável pelo pão de fermentação lenta que chega à mesa com o azeite da herdade, antes dos brócolos com maionese de rábano, da couve fumada e de uma espécie de tagliatelle feito com choco prensado e acelga e ovo ralados. A simplicidade faz parte da nova identidade do restaurante, permitindo tanto escolher à carta e conjugar os vários pratos, como optar por um menu de degustação de três ou cinco momento.
Outra das novidades na herdade passa por explorar a vertente de oleoturismo com o recém-inaugurado lagar de azeite, que se divide em dois edifícios, um dos quais em cortiça, destinado ao armazenamento. A outra construção permite acompanhar todo o processo, a partir do momento em que se dá a receção da azeitona até à moagem e extração, graças aos arcos que deixam ver toda a maquinaria, por sua vez identificada. A preocupação com o desperdício está também aqui presente e é por isso que as águas da lavagem são tratadas e reintroduzidas no sistema de rega, tal como as folhas são usadas na compostagem. A explicação e visitas são feitas pela equipa de azeite e, ainda que, as campanhas só decorram entre outubro e janeiro, será possível fazer a prova das variedades ali produzidas.
A reorganização da herdade passa também por alterações nas adegas dos tintos e brancos. Vale a pena descer à cave dos vinhos, não só para conhecer a arquitetura do espaço, feito com os mesmos moldes das galerias do metro de Lisboa, mas também para a derradeira prova na zona da garrafeira histórica. Há agora uma nova mesa de provas, que rouba todas as atenções, produzida pelo ateliê de arquitetura Skrei com aduelas de barricas. Já se sabe, reutilização é a palavra-chave nesta herdade.
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